北京有很多老字号，不知道您发现没有，传承至今的老字号大多都是吃的，今儿个就用味觉，盘点一下北京城琉璃厂，大栅栏，前门这仨地儿隐藏的京味儿烟火气
一：壹条龙
说起霸王餐跟打白条儿，这些词汇听起来总是让人那么生气，然而对一条龙羊肉馆来说，曾经有一顿霸王餐和一张白条儿，却是如此另类，相传，光绪年间，有一天，来了这么两个人，一个小年轻儿身边儿跟着一个老人，一上来就点了羊肉，当时的这家羊肉馆，在南城地区相当有名
老北京人都知道，当年这儿并不叫一条龙，而是叫南恒顺儿羊肉馆，俩人进门儿之后就开始吃喝，觉得这家馆子的羊肉不错，于是其中一个人就琢磨了，这羊肉怎么这么好吃，这个问题，答案很简单，过去用的西口羊，南口羊，都在东北，现在用的都是河北唐县桔梗养殖羊
估计当年那位年轻人吃的就是来自内蒙地区的羊肉，不过光是产地好，并不代表羊肉就好，因为人家选肉还有标准，当年用的公羊，说白了就是小尾羊，未成年就成了盘中餐，真可谓是献完青春献肉身，然而即便这样，小尾羊为什么还要惨遭尴尬的一刀呢
因为不是倒下的喜羊羊一身肥肉都能到碗里去，还需要精挑细选，一般40斤的羊，最终只能剔出16斤的肉，而这16斤都是摩裆儿，元宝肉，还有黄瓜条儿，一只羊也就两根儿，虽然名字不同，但是它们都属于羊后腿儿上最嫩的地方，其实这些规矩是这家羊肉馆，自打乾隆年间刚开张的时候就立下的
从乾隆到光绪，少说也得有一百多年的历史了，传了快一百年的规矩，难怪让吃饭的二位赞不绝口，可好吃归好吃，但您吃饭得给钱不是，然而这二位吃完一摸兜儿发现，太差钱儿了，结局很和谐，掌柜的一看这俩不像是骗吃骗喝的人，没跟他俩掰饬，看掌柜的这么有诚意，年轻人留下一张另类白条儿
年轻人留下的是涮羊肉的配方，芝麻酱，韭菜花，酱豆腐，这些是涮羊肉调料里必不可少的，话说到这，剧情应该告一段落了，然而第二天又有了新的剧情，一个宦官把钱送来了，这时候才反应过来，昨儿那个年轻人原来是光绪皇帝，于是真龙天子在南恒顺儿吃饭的消息很快传遍京城，从此南恒顺儿改名叫成了一条龙
如今店里还保存着当年光绪皇帝吃饭时候的火锅，从早年间的南恒顺儿到一条龙，虽然名字变了，但是规矩手艺没变，看似简单的老北京涮羊肉蕴含着老师傅们代代相传的精益求精
二：都一处
说起烧麦，北京人可能第一时间就会想到都一处，然而烧麦大多数人都吃过，但烧麦二字怎么写，有人至今没弄明白，最原始的写法应该是‘捎卖’这话还得从吃货中的名人乾隆说起，吃货这个词儿过去在老北京是形容一个人无能，然而对于乾隆来说，他是具有现代意义的吃货，因为他就像一列火车一样，见天儿在京城逛吃
都一处就是在他探店时出名的，相传有年大年三十的晚上，乾隆途径前门走饿了，四处一看只有一家店还开着门儿，进来一尝，味儿还不错，得知小店没个像样儿的名字，感慨的说了一句，京都就你们这一处，就叫都一处吧，掌柜的说给别人听，都以为他是在炒作，结果没两天，真的送来了黑漆烫金的‘蝠头匾’
上面有乾隆皇帝亲笔题写的‘都一处’三个大字儿，之所以晚上不关门，原因之一就是当时的这家店是一家二十四小时营业的小酒铺，因为掌柜的姓李，所以名叫李记酒铺，而烧麦的原始姓名之谜，就与李记酒铺这四个字儿有关系，除了卖酒，还外带卖一些主食，这种用面皮儿包着馅儿的面点就是其中之一
因为卖酒为主，面点是捎带着卖的，所以这种面点是最早的名字就叫做‘捎卖’因为乾隆吃完觉得不错，所以李记酒铺不但改名为豆衣橱，而且还将捎带手儿卖的面点扶正，成为了主打产品，蒸熟的烧麦洁白透明，顶端泛着白霜，像麦穗儿稍儿上盛开的白花，所以稍卖就被北京人雅化成了烧麦
做烧麦不但是个力气活儿，更需要心灵手巧，单从外形上看就很漂亮，凹凸有致的身材，美丽的容貌，这些都是都一处烧麦所必须具备的条件，做一个不都一两的烧麦，需要大大小小的工序十几道，擀皮儿的时候，有个很关键的动作，就是用大拇指按住面皮儿，一边儿擀，一边按摩，这样才会出来褶儿，一个都一处的烧麦，一共有24个褶儿
它代表了二十四节气，不但数目上有讲究，造型上也有含义，顶上的形状像一朵菊花，这些都是都一处早年间传下来的规矩，这儿的烧麦就必须是这种样子，这也叫标准化，不但如此，都一处烧麦的身材也有规矩，底部的直径要和开口的直径一样，由此可见，一个不到一两的烧麦，却是由200多年的经验与心血做成的
三：便宜坊
便宜坊肯定不便宜，这名字相传是著名的大臣杨继盛，被严嵩弹劾之后，到这儿烤鸭店吃饭，美味让人忘却了烦恼，不禁感慨，此店真乃便宜人，物超所值，烤鸭北京人都吃过，吃烤鸭不是件复杂的事儿，但要是不经过二十多道工序，连上桌儿的都没有，然而却取了一个矛盾的名字便宜坊
明成祖朱棣来北京是在公元1402年，而在十二年后，便宜坊就开门了，便宜坊三字儿意思是方便宜人，有点好吃不贵的意思，这是杨继盛给起的名字，方便的是客人，要说对每一只鸭子来说，那绝对是要求苛刻，比方说晾好的鸭子在进烤炉之前还要经过这样一道工序，灌汤儿的目的主要就是里煮外烤，这样烤出来的鸭子，皮酥脆，肉细嫩
每一只鸭子都要经过灌汤才能进入到烤炉内，而在进入到烤炉之前，还有一道工序，炉子压预热五六个小时左右，一般都是200到220度，它分不同的阶段，做好各种准备的鸭子进入烤炉之后，各就各位，等待着炭火的洗礼，这样才能从一只普通的鸭子进化为便宜坊的焖炉烤鸭
45分钟以后，烤鸭出炉了，北京人吃烤鸭，讲究锅挑儿的，说白了就是刚出炉的烤鸭就得片，现片现吃，按照老北京规矩，一只烤鸭要片108片，一方面数字儿吉利，另一方面也会让鸭肉摆在盘子上好看，其实108片儿不是最好的选择，基础要求是100片儿，实际上八十片口感最好，在于每块鸭肉的大小，片80片儿的时候，每片儿鸭肉的块头相对就大一些
很符合北京人舌头上味蕾对烤鸭美味的感知度，所以您看，从这个简单的数字变化上也能看出来，便宜坊的烤鸭其实一点都不简单，除了以上说到这几道工序外，便宜坊烤鸭技艺还有很多工序，从养鸭到端上桌儿，每一道环节都要精挑细选，而这些工序可是经过将近六百多年的传承，如今便宜坊焖炉烤鸭已经入选了北京文化遗产名录
六百多年的时间，不变的是便宜坊焖炉烤鸭的味道，以及老北京人对老字号的那份情怀！
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