近日,某知名品牌的冰淇淋因国内外用料不同而引发网友热议。

什么牌子的软冰淇淋好(知名品牌冰淇淋被质疑国内外用料不同)(1)

很多人都疑惑,植物油和牛奶做的冰淇淋,有啥不一样吗?植物油脂和植脂末的区别是什么?今天,我们就来科普一下。

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植物油和牛奶做的冰淇淋

有啥不一样?

冰淇淋是以牛奶或乳制品和蔗糖为主要原料,加或不加蛋及蛋制品,经混合、均质、杀菌、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。

一般人的传统观念认为,浓郁可口、细腻润滑的冰淇淋,完全是由其中含有的一定量的脂肪和非脂乳固体(蛋白质、乳糖及无机盐类)所决定的。

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然而,从19世纪50年代起,机械化生产使冰淇淋的配料不仅限于乳和蛋类。乳化剂、稳定剂以及香料、着色剂等食品添加剂的广泛使用,使得配料中不加入乳制品和蛋等动物性脂肪,而用葵花油、玉米油、椰子油、豆油和葡萄籽油等植物油(即植脂)代替,一样可以保证冰淇淋的质构和口感。

目前,世界各地的冰淇淋种类也是数不胜数。我国2014年起实施的《冰冻饮品 冰淇淋》推荐标准GB/T31114-2014中,也相应地把冰淇淋分为全乳脂、半乳脂和植脂三种类型。

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从上表中也可以看出,部分牛奶和植脂冰淇淋对所含非脂乳固体、总固形物、脂肪、蛋白质的指标要求是没有差异的。

全乳脂冰激凌因为脂肪含量较高(主体部分乳脂质量分数为8%以上),口感或许较浓郁,因为配方中脂的来源是牛奶,相对植物油配方产品中会多一些蛋白质、钙、维生素A等营养成分。

但是,从营养价值考虑,全乳脂冰激凌饱和脂肪的摄入也会随之增多,另外,植物油的成本也比乳脂肪低。

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“植物油脂”和“植脂末”

有什么区别?

从字面上来看,似乎“植脂”和 “植脂末”非常相近,但是实际上,这两种“脂”在本质上有很大区别。

植物油脂≠植脂末!

植脂,指的是植物油脂,也可理解为烹调用植物食用油,如花生油、豆油、亚麻油、葵花油、菜籽油、橄榄油等,在加工食品配料表中一般以“精炼植物油”来标示。

植脂末,虽然也是来自于植物脂肪,但是是通过氢化工艺所得,属于氢化植物油。而植物油在氢化过程中,很容易产生副产品——反式脂肪酸。

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如何避免买到

含反式脂肪酸的冰淇淋?

氢化植物油从1930年左右开始,相当长一段时间,曾广泛用于糕点、冰淇淋、巧克力等食品。

直到1990年左右科学家们才找到了确凿证据,认为反式脂肪是提高心血管疾病发病率的一个主要元凶,并且还会影响儿童、青少年的成长发育。有研究结果表明,反式脂肪与老年痴呆的发生也紧密相关。

因此,我国营养学家指出反式脂肪酸每日摄入不应超过2克。

我国《食品安全国家标准——预包装食品营养标签通则》里规定:每百克或每百毫升食品中反式脂肪含量若低于0.3克,可以标为反式脂肪酸含量为0。由此可知,即使食物包装标签中显示反式脂肪酸为0,也并不代表完全不含反式脂肪酸。

所以,为避免反式脂肪酸的“隐形”积累,尤其是成长发育中的幼儿及少年,不要经常食用消费配方中含有植脂末、人造奶油、植物奶油、起酥油等成分的冰淇淋。

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当然,即使没有反式脂肪酸,冰淇淋和雪糕都属于高糖、高脂、高能量、低营养密度的零食,更不能代替正餐,应控制食用频率。

来源:新华网

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