福建是乌龙茶的发源地，铁观音，大红袍，肉桂，水仙等都是乌龙茶的典型代表。今天我们来说一说福建水仙。福建水仙是福建乌龙茶的一大系，亦是是茶树树种。
水仙茶列是“中国国家级茶树良种”48个之首，又是全国41个半乔木大叶型茶树良种的第一个，发源于福建省建阳市唯一的茶树良种。1984年，福建水仙被全国茶树良种审定委员会认定为国家良种，编号为“华茶9号（GSCT9）”。1985年全国农作物品种审定委员会认定为国家品种，编号GS13009—1985。
福建水仙又名水吉水仙、武夷水仙，属于无性系，小乔木型，大叶类。原产于建阳市水吉县小湖镇大湖村的祝仙洞，主要分布在福建北部、南部，台湾省有引种。20世纪60年代后，福建全省和浙江、广东、安徽、湖南、四川等省有引种。早在一千多年前，福建建阳、建瓯一带就有水仙这种茶树，但人工栽培却是在距今三百多年前的清康熙年间。
在福建，福建水仙一共有四个主产地，分别是建阳、建瓯、永春、漳平。建阳是水仙的最初产地，在建阳小湖镇大湖村，至今有一株高约2米的水仙茶的母树；与建阳相邻近的建瓯，近水楼台先得月，也培育出了自己的水仙茶树，当然本身建瓯也是出了名的千年古茶都；永春水仙的出现，来自于建阳水仙的传播；而漳平水仙，则来自于建瓯。
也就是说，无论是建阳水仙、建瓯水仙、武夷水仙，还是永春水仙、漳平水仙，如果从树种来算，属同根同祖，皆是同一个茶树品种。如果是作为商品茶来说，它们只是产地不同，前面冠以产地地名加以区分。又因产地不同、发展路线不同，工艺有细微差别，甚至明显差别，比如“漳平水仙”，外观是压成四方小块状，发酵较轻。
水仙随着树龄的增加有着比较明显的变化，树龄较老的水仙滋味和香气都会更加独特，“丛味”（指来自茶树自身枝干木质部的木本香、附着物的气息与周围生态气息的综合）更加凸显。因此，近十几年来茶人们根据树龄来对水仙进行划分：高于50年树龄的为老丛水仙，30-50年的为高丛水仙。这不是国家标准，也不是地方标准，而是约定俗成。
福建水仙前面说了，从商品茶来说，福建水仙属同一茶树树种，但种植地不同。那么从产地划分，福建水仙可分为闽北水仙和闽南水仙。闽北产区用福建水仙种，按闽北乌龙茶采制技术制成的条形乌龙茶，称闽北水仙。闽南产地以福建水仙种，按闽南乌龙茶采制技术而成的乌龙茶，称为闽南水仙。
闽北水仙又可分为武夷水仙与建瓯、建阳水仙等，而闽南水仙则可分为漳平水仙与永春水仙等。由于福建水仙是福建茶区唯一的小乔木大叶种，武夷水仙、建瓯水仙、漳平水仙、永春水仙等又各发奇香，相对稳产高产，最有潜力满足计划经济时期的出口需求，一度成为侨销茶外贸舞台上的领衔主演。
如果从市场的受欢迎度来排序，前两位还得属武夷水仙和漳平水仙。虽说都为水仙，但二者制作工艺有不小的差别。武夷水仙最终呈现的是条形茶，并且在捡剔环节要将茶梗清理干净，以保证成品茶的纯净度。而漳平水仙为乌龙茶中唯一的紧压茶，其做法是漳平双洋中村茶人独创的一种工艺，并且茶青中是带梗压制的，这与武夷水仙有着较为明显的不同。
二十世纪初，茶人邓观金综合了武夷岩茶与闽南乌龙的特点和自己的经验，将炒揉好的水仙茶，用木制四方模具，把茶叶压成饼，再用盖好印章的白纸包装定型，后用文火慢慢烘烤，固香成型，每包 20 克左右。这种制作工艺在水仙中独树一帜，这也是今天漳平水仙为什么出现最晚却更为出名的原因。
从香气口感来说，武夷水仙的香型有兰花香、木质香、青苔味等，由于武夷山的焙火工艺是一绝，所以武夷水仙也被制成了轻火、中足火、高火等不同的滋味，滋味表现多样，以飨茶友。而漳平水仙的香型主要有兰花香、桂花香两大类，口味是偏清香型，近年来也是深受茶客好评。
福建水仙既是茶名，又是品种名，正是因产地工艺不同，才造就了风格迥异，各有千秋的茶品，呈现出别样的魅力。
,
