国内以大和尚或寺庙之号命名的茶，恐怕就是“惠明茶”独家了吧。人们很容易，也很愿意将两者附和于所谓的“禅茶一味”，然惠明和尚、惠明寺、惠明茶，是何渊源际会，今日所见的惠明茶又经历了何种曲折，且听娓娓道来。
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惠明茶的起源与寺院茶大庾岭上著名的禅宗公案，发生在唐高宗龙朔元年（661）。惠明与惠能拜别，得其“遇蒙则居”箴言偈语，行至浙江南部，得遇沐鹤溪边的南泉山（即今日景宁敕木山一带），当地语中“沐”“蒙”谐音，又见此处山峦叠嶂、水清雅秀，便于此地结庐建寺，广种茶叶，教化山民。然，惠明和尚于南泉山究竟是结庐还是建寺？有无种茶？惠明茶又是从何而来？众说纷纭。
按同治《景宁县志》记载，惠明和尚在南泉山结庐修禅，并在禅房旁广植茶树，时为四周百姓除病解痛。乡民感其德，于唐咸通二年（861），以其名筑寺，并将寺旁茶树，称之为惠明茶。这是当下在景宁比较通行和权威的版本，将惠明茶的历史上溯至唐代。
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至于乾隆《景宁县志》卷三“寺观”中“附茶庵”记载：清康熙年间，惠明寺僧人在山脚建立惠明寺脚庵，作为“茶庵”，“于此烧茶以济行人”。可以料想的是，其时的惠明寺在供佛、待客，满足自家饮用之余，还能济世于民，可见当时惠明寺的茶园庙产和茶产量很大。由此确能说明，惠明茶实乃源出禅门一脉，发端于“寺院茶”。
而根据民国十六年（1927）时任景宁县政府实业科主任的叶桐先生回忆：“吾少时还是清朝，在务本学堂读书，教师曾率我们到惠明寺远足。寺僧待以清茶，各老师都说，这是真的惠明茶，要品尝一下。”据说寺僧每年会选择寺旁生长的好茶叶，自行烘制，赠送县官要吏檀越施主，人谓之“贡茶”。
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关于惠明茶起源的各种传说，毕竟早已隐没于时间的长河里。如今喝到的惠明茶，想已是经历了几番轮回。拨开时光的迷雾，不过就一盏茶的功夫，所谓惠明茶的“禅茶一味”，这才品出了些许味道来。然而，这滋味究竟是否同当年惠明和尚喝过的那杯茶一般？这个答案可能已经不再重要。
菜园茶与万博金奖时光继续轮转。及至清顺治七年（1650），自福建罗源一路南迁的雷太祖，来到了南泉山惠明寺院旁开基立业，成了惠明寺村的始祖。而从公元 861 年惠明寺建寺至成村，已经历经了宋、明数代，其间关于惠明茶的记载与轶事，只落于只言片语，不过是杯茶云烟氤氲。
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相传雷太祖在惠明寺院旁守寺种茶，其他地区的畲民亦跟着移居此地，慢慢形成村落。雷姓畲民自寺院学习种茶、制茶，逐步将寺院茶扦插、移植于自家田埂、菜园，用于自家饮用和待客，由此进入了惠明茶的“菜园茶”阶段。
自此至 20 世纪五六十年代，惠明茶之“寺院茶”与“菜园茶”并行的 300 余年，的确也是一桩机缘妙合。
相传，当时每年春末夏初，畲乡各村乡民均会携茶叶到门口售卖，以惠明寺村的茶格外受欢迎，价格稍高都不计。据说别处产的茶，只能一泡，而惠明茶数泡之后仍有余味。这是惠明茶的生长环境、地理位置使然，惠明寺所在的南屏敕木高山，面临鹤溪洼地，全年大多数时日里有重雾笼罩，且泥土乱石亦适宜茶树生长，故而获得优良茶叶品质。
在惠明茶“寺院茶”与“菜园茶”并行的后期，民国四年（1915），发生了一桩惠明茶发展史上具有深远意义的重大事件：惠明茶获得了首届“巴拿马万国博览会”大奖！
供图 / 景宁县政协
巴拿马万国博览会之际，在当地负责实业的叶桐和博览会采集产品事务组洪子生等人的操持下，选送惠明茶参展。据说洪子生岳母善于制茶，洪子生便采得惠明茶芽，委托制作。当时的具体制法，在事件亲历者叶桐先生的《惠明寺茶叶史》手稿中也有描述：把茶芽放进锅子里拌炒，茶叶需摊匀，使其受热，水分蒸发，随时走散；火候还得掌握得当，不可炒焦；起锅时略行辗转搓挪；而后入焙笼烘燥。如此制成的茶叶色绿而面有白毫，名叫“白毛尖”。有人评价，可与龙井相媲美。
这便是惠明茶的“金奖时代”，也是后来称其为金奖惠明茶的缘由所在了。
传统惠明茶都说“高山云雾出好茶”，黄山毛峰、庐山云雾、都匀毛尖，都有着类似的绝佳生长环境。敕木山惠明茶生长的茶园还在更为险峰之处，从惠明寺村再往上攀升20 多分钟的山路，及至海拔 1500 多米的地方，才到了敕木山惠明茶园。
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因此，敕木山春意来得是要晚一些，别处春茶早采了一两拨了，敕木山的茶 3 月下旬才将将冒出芽头，而传统的惠明茶采摘通常是一芽两叶，要更晚一些。人工倒是不费，无外乎就是家人，老的带小的，制茶季也正值农闲，晨昏之时、房前屋后地采摘几把。家中铁锅一翻炒，起锅时略揉搓，而后焙笼干燥，沿用的还是古早的制茶方式，一季所出也不过十来斤。茶于畲民们来说，归根结底只是自家寻常饮用，加之产量不大，未成气候，一直没有形成“商品茶”，产生经济效益。
至 20 世纪五六十年代，惠明寺败落，属于庙产的茶园亦荡然无存；在以粮为纲的人民公社时期，畲民也改茶为粮，大面积种植水稻、土豆、番茄，原本的菜园茶也所剩无几。
70 年代中后期，惠明寺附近的几个村落重新整合为敕木山村和惠明寺村两个行政村，并且在惠明寺村新辟了 197 亩茶园，建立了集体茶厂，虽然并未完全实现商品化，但开启了量产的茶园基地化模式，并且对惠明茶的制作流程进行了规范与整理，如今所谓的“传统惠明茶制作工艺”正是始于此。
商品茶之路畲乡茶业，大多以家族为单位传承。到了 90 年代，当地人还是主要采用自家茶园的茶，卖给供销社。后来景宁县惠明茶开发有限公司成立，成为惠明茶故事绕不开的关键点，它不仅率先注册了“惠明茶”商标品牌，更是承包了惠明寺村的所属茶园。如今我们所看到的惠明寺后的茶园不再属于庙产，而是由该公司所有，茶业也成为村民们的主要收入来源，景宁惠明茶的商品化时代自此正式开启了。
摄影 /印山林
传统的全手工惠明茶制茶技艺是个繁琐的活儿：首先采摘，以一芽两叶为主，大竹匾进行 6 ～ 8 个小时摊青，大锅高温杀青（锅底温度能到 200 多摄氏度），杀青后期逐步降低锅温，在锅中一边揉条、一边抛炒，当茶条初显弯曲时，改用滚炒与抛炒相结合的手法整型。此时进锅温再度略升，而后放置大竹匾上摊晾、冷揉，再放入竹篓焙笼上炭火烘焙，存放几日后再放入大锅中回锅复焙。看茶做茶，无外乎经验之谈：景宁山区湿度大，摊青时间多长、茶青含水量多高、杀青温度多少、做型到什么程度、什么时候复焙、干燥时间几何……决定着成茶口感和耐泡程度，这都是日积月累的一本账。
当地炒茶师傅积攒了近三十年的茶经，手眼间的那本账及至制茶机械化时代也发挥着功用，机械也需要人为控制、计量的。而这套 20 世纪 70 年代制定的全手工“传统惠明茶制作工艺”，在延续了近 20 年后，也基本衰落。
摄影 / 廖跃平
进入 2000 年，景宁全面开启了茶业现代化的进程，茶园基地化开垦种植，制作工艺也进入了滚筒机杀青、揉捻机揉捻、电炒锅炒青、烘干机烘青的机械化生产时代。自此，景宁惠明茶走向全国市场，成为国内茶叶市场的有力竞争者。
惠明茶的本色惠明茶早期也走过不少弯路，70 年代始，整个浙江各地均广泛引种乌牛早、龙井 43 号，因为采摘时间早，可占市场先机，而且龙井名气大，市场认可度高。加之伴随机械化的进程，本地鸠坑种的叶芽又较为细嫩，机械揉捻做型容易破碎，颇为影响卖相。在早期市场经济的冲击下，加之附和于现代快捷、直观的审美取向，有不少茶商热衷于采用独芽，制作直条索的茶。实际上，早春芽芯发育不完全，各方面内含物含量低，特别是叶绿素和茶多酚，如此制成的茶色泽发灰，汤色也浅薄，滋味更是平淡，全然不复惠明茶应有的特质与本色。因此，很长时期里，惠明茶沉寂，淹没于为众多浙茶供给茶青和贴牌加工之中，籍籍无名。
摄影 / 张光林
什么才是景宁的惠明茶？如何评价一杯好的惠明茶？这些问题成为当地人在茶业发展进程中亟待回答的问题。答案，显然不是以上种种。其实，“一杯淡、二杯鲜、三杯甘醇、四杯韵犹存”，赋予惠明茶如此口感的，正是其全浙江省海拔最高的茶区生长环境、原生的鸠坑种及相得益彰的采摘规格、制作工艺等。传统的惠明茶回甘，亦有着高山茶应有的苦涩感；滋味丰厚，层次感鲜明，经久耐泡的特性，得益于一芽两叶的采摘规格，以及曲形茶、重揉捻，能够带来丰厚的茶叶内含物析出的制作工艺。越来越多的景宁茶人们也意识到别处的好并非自家的特色，所谓“正本清源”，需知来处与本色，方才有发展与提升。
如今的菜园茶如今敕木山村里的菜园茶虽有些荒芜，不过每年还是会有当地人上山采摘一拨，沿用传统工艺制作。这种茶因其为原生种、采摘规格又较粗大，以及抛荒的生长环境，成茶有违当下所追捧的独芽、直条和唯甜口感；而且那种早期的菜园茶种植凌乱、茶树生长程度不一，不像现代茶园基地化种植、量产的模式；加之当地鸠坑种的枝叶又格外细嫩些，很难采摘、极费人工；传统的制茶工艺要求全手工，还极不好控制质量。
因而此种传统惠明茶一直都不是市面上的主要产品类型，大多只是茶人们自家制作一些，以飨邻里乡亲老友，依然延续的还是畲乡古早的茶业形态。
摄影 / 张光林
这一口古早的味道，正是百姓人家寻常饮用的本脉，尽管时光流逝，生活方式改变，总会有一些内涵与本质不会变，总会有人记挂、追寻、贪恋。
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撰文丨公梓蒙
编辑丨宋鹏飞
原文取自《风物中国志·景宁》有增减、改动
图书《风物中国志·景宁》
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