记录每日饮食日记(行走中的食物散记)(1)

祖母大字也不识一个,母亲生她时大出血,生出来只来得及看了她一眼。她母亲在弥留之际说,这个孩子是求佛得来的,她一生须得吃斋饭。我的祖母活了八十多岁,一辈子没吃过任何动物及其衍生物。祖母嫁给我祖父后一连生了我父亲五兄弟姊妹,仿佛皆与她无关。她只和佛说话,几乎不与人聊天。我后来写我祖母的故事,说这些都是她亲口讲给我的。我父母亲都瞪大了眼睛,他们笃定地认为我在睁眼发癔症。“真是你奶奶说的?你奶奶……你是做梦吧?”

的确是我奶奶说的。我奶奶说的最有哲理的一句话就是:“土地真是好东西,一块地里就能长出酸甜苦辣的吃食儿。”她一辈子吃到最好的食物就是用麻油炕个葱花油饼,过节的时候用素油炸一筐油条和馃子。她也喜吃扁食,用韭菜和铁锅里煸过的豆腐碎加几片新鲜藿香叶子做馅,吃起来别有风味儿。平日里,吃到树上新摘的苹果和桃李之类的果子,她总是喜形于色,满足之情从心里渗出来。她多么感恩啊,这一切都是土地给予的!我祖母的一生,真的是如诗中写的那样,她只关心食物和水,她不关心远方。打我记事起,祖母便和我们一起生活。我与她在一个床上睡,直到她与世长辞。我们像一对最亲密的伙伴,常常在漫长的夜晚窃窃私语。我什么都说与她,天上的星月地上的河流,我所看到的花鸟鱼虫,每天经历的新鲜事。祖母笑眯眯地听由我说话儿,然后她也会给我讲很多故事。她小时候的事情,她姥姥家的杏树有100多年了,比水桶还粗,每年结的果子可以够几十个孩子吃。果园里的柿子树有十几棵,柿子放熟了和在面粉里,炸出的柿子糕又香又甜。还有红薯泥,用红糖和香油炒,吃一口心都化了。祖母还教会了我很多技能,用白萝卜丝拌面糊糊,在锅里煎出焦黄的萝卜饼。西葫芦切碎做饺子馅,只须放一点点盐就鲜得让人流口水。

祖母用泡发的黄豆在小磨上磨成豆糁,和青菜一起熬,做成懒豆腐,一直到今天都是我的绝技。当然,我自小就是个吃货,我更喜爱荤菜,鸡鱼肉蛋比吃豆腐更让我欢喜。我有时候企图诱惑她,反复跟她讲肉有多香多好吃。她极少有地正色道,我老了要是糊涂了,你可千万别给我吃不该吃的东西!我知道,一向性情平顺的祖母心里的某些东西不能撼动,吃绝对是讲原则的。

我半生都是个热爱食物的人,只是年轻时吃不出食物本身那种家常的好,稀罕外面新奇的东西,有一阵子喜吃海鲜,又有一阵子迷恋牛排、培根、羊角面包。甚至素菜也觉得南方的鸡毛菜、芥蓝、莴苣更洋气些。吃来吃去,终有一天吃明白了,北方人完全离不开萝卜白菜。那些新奇的菜品只能是点缀,而不可能是日常。更不消说主食了,河南、陕西、山西的老乡们离开面食真的活不下去。

前几日去了一趟山西晋中,回来增重两公斤。山西的食物,最能体味到土地的本真。酒足菜饱之际,各种餐后的面点才一一端上来。巴掌大的金黄的葱油饼吃一个不够,吃两个才觉得过瘾。一蒸笼艺术品一样的莜面栲栳栳,臊子一荤一素,另备下一小碗酱油、一小碗醋、一小碗辣椒,一碟子水萝卜丝或黄瓜丝。这般诱人的食物,不吃上一笼如何对得起人家和自己!荞面做的平遥碗托是用特殊的碗碟蒸制而成,用蒜泥、醋、芝麻、大料水、辣椒末、香油做成调料,将切成条的碗托浸泡在汁水里,观之晶莹剔透,粉白淡青,质地精细、柔软。衔之入口,光滑,细嫩,清香袭人。据说当年慈禧太后与十一国宣战后,逃难途经平遥,品尝过这种食物后方才安下神来。

至今我回想起那滋味,顿时馋涎欲滴。

在祁县我吃到了他们自产的熏肉。肥瘦相间,切片,用干红辣椒炒到焦香。那是一种独特的味道,只有在西藏吃过的藏香猪腊肉可以与之媲美。其实,吃遍千山万水,诸如广东的粤菜,四川的川菜,湖南的湘菜,只是觉得好,却很难记住哪一道哪一品。倒是一些偶尔遇见的民间食物,入口不忘。我曾和文友在泉州走几条街巷,寻找侯阿婆的肉粽。求而不得的失望,意外撞见的惊喜,那种滋味是要记一辈子的。记得泉州还有一种叫面线糊的小吃,面线用鸡肉、蟹茸、大骨等熬出来的汤水煮成糊,吃时另配浇头。那次我们几个吃货逮到了一家好店,店里荤的素的大约有五六样浇头,一个浇头8块钱。有海鲜的,有肥肠的,样样听起来都很诱人。我们见异思迁地选择了半天,最后逼迫买单的肖克凡一碗面加三种浇头,结果基本上把店家的武功给废了,糊糊咸得不能入口。

美食是让我们化入当地文化的最好媒介,一个地方饮食的优劣,一般与此地的文明程度相适应。晋中富庶,单从那些大院的奢华就足以证明。住在那院子里的饮食男女,吃该是头等大事。山西人的面食似乎是他们的日常,除了栲栳栳和蒸碗托,还有猫耳朵、刀削面、刀拨面、剔尖儿、剪刀面、饸饹面……说是有上千种做法不知道是不是吹牛,反正我这个吃面食长大的河南妹子是彻底吃服了。老辈人说得对,好吃还是家常饭,米面是人类最应该敬畏的东西。我写文章常说自己是没有故乡的人,但也常常发觉自己有不可抑制的乡愁。我的乡愁就在母亲的案板上,一碗手擀面,一盘猪肉白菜馅饺子,一笼热气腾腾的手揉花卷儿,一大锅色香味俱佳的杂烩菜。对于游子,没有比一顿妈妈的美食更能安顿身心,更能抚慰灵魂了。

朋友家的儿子念高中时情窦初开,屡屡追求女生不得,每一次都痛不欲生,写过数次遗书。我很是替闺蜜急眼,做妈妈的却不以为然,稳当当地给小子做顿好饭,吃饱了蒙头睡一大觉。再醒来,女朋友早就忘到爪哇国去了。这孩子如今30岁了,吃遍了半个世界。妈妈急得百爪挠心,问及为什么不谈恋爱不结婚,他说爱情太浪费时间了,分了合了徒生痛楚,有交女朋友的时间还不如找地儿吃顿美食。尽管我知道他是贫嘴,但经历过情感的千山万水,男女之间的最实际的爱,无非是搭伙吃饭。忙累一天,家里有个人等你,有热乎乎的一桌子饭菜,不是最极致的幸福吗?

到晋中除了吃面,平遥的牛肉和著名的“八碗八碟”还是要吃一吃的。八碗八碟是平遥一席传统宴席佳肴,用料讲究,口味绝佳。早在清代,商贾望族就设此宴招待贵宾。慈禧那年在此食用了知县用八碗八碟端上来的佳肴,还没入口就泪流满面。那种绵密悠长的滋味,含有多少家国情怀啊?故国八千里,只在此碗中!

我仔细地询问了八碗八碟的制作工艺,但他们秘而不宣。只说技法多样,烧、熬、炸、烹、酿、炖、闷、煮、蒸缺一不可。当然,食材是做好食物的基础,但制作者在食材中倾注的爱心和对食物的敬意,才是做成佳肴的根本。我喜好做饭,一汤一菜总是自己倾心倾力。如果做食物的人都不带感情,吃食物的人怎么会吃出味道?

对于古人而言,食物像世事一样,质朴而平常。平遥古城的小馆子处处都有非常朴素且讨喜的店名和广告,“三种面”“要吃好肉往里走”“这是可以喝茶的地方”。招牌上的字好像走了很多年很多路才走到这里,雅稚、古拙,又透着精明的殷勤,颇勾连人的想象。怎么个好法呢?一定去里面尝尝那好味道。

晋中有多少个院子待考,晋中灵石县的人说,无论看了多少个院子,若是看了灵石的王家大院,别的大院统统可以不看了。王家大院的确气势恢宏,不过,看大院已经不是重点,王家大院最能引起我关注的是王氏家主竟是靠卖豆腐起家的。卖豆腐能建立起一个小帝国,那豆腐该有多好吃呢?那天中午我们吃到了大院附近餐馆的豆腐,有四五种做法,确实好吃到值得众里寻它千百度。我记得在河南周口老家,老豆腐是可以用秤钩子勾着称的,与这王家祖传的豆腐倒是可以放在一起论一论。豆腐是淮南王刘安还是陪伴他的僧道们发明的,说法各异。但它起源于佛道事业,却是不争的事实。

我祖母信佛,安葬她老人家时招待客人设的是素宴。我至今还记得柴火地锅里的豆腐熬大白菜。先把切成片的豆腐在热锅热油里翻炒,待炒出焦黄,加入花椒和葱花姜末,然后把用手撕成片的大白菜倒入,滋啦一声爆响后,加入适量的水,慢火熬20分钟,直到汤水乳白。再放一点点盐,咸香甜糯,味道鲜美到极致。熬煮白菜至今是我的拿手菜,我用高汤吊,加虾仁和扇贝,但再都没吃出老家地锅熬出的那种味道。

我是个善于动手的人,虽然住在郑州,但最好的烩面馆子也很难中我意。春节孩子们回来,我总是提前用砂锅炖上几斤羊肋巴肉,肉不能肥,但也不可太瘦。和面、饧面、制作面片都是极讲究的。其间要准备好海带、木耳、黄花菜、干豆皮、粉条、芫荽、青蒜苗。待肉炖烂捞出,晾凉切成肉丁备用。小锅取汤,一锅一人份。先煮海带、木耳、黄花菜、干豆皮,使其充分浸润肉汁,然后扯面入锅。汤要宽,待面滚一滚加入些许粉条,熄火时加入2两肉丁。芫荽和蒜苗是调味亦是点缀。有时我把羊肉换成老鸭,也别有风味。

从山西回到郑州,我便开始尝试做刀削面。开始是自己和面,但力不从心,毕竟刀削面要求的太劲道。于是改为在面条铺里买面,自己熬制高汤,依记忆里山西做法放各种精致配菜,鸡肉丝、鹌鹑蛋、海带,炸面筋、西红柿丁和几片黄心菜。自我感觉甚佳,放一点辣椒油和醋。初吃尚好,到了最后,觉得还是比晋中略有差距。那一方水土、文化、风俗,是怎么都移植不过来的。但我毫不气馁,接下来我要尝试做栲栳栳和碗托子,我不怕人家笑话我是吃货。吃货有什么不好呢?吃货大多都是对人世充满善意的人,心思都用于饕餮和制作食物了,哪有心思与人争个短长?吃饱喝足了,整个世界的不好都是可以被原谅的。

食在晋,我觉得这原本就是一个理解山西的入口。生活的目的虽然不是为了吃,但吃却是为了生活。

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