经常有人怀疑餐馆里用的牛肉不好，是不是什么来源不明的黑心肉什么的。
作为一个在餐饮行业混迹了很多年的食品人，我来说说我知道的吧
首先一句话说清楚我的观点，小餐馆里的牛肉，绝大多数都是真牛肉，无需过分担心。
餐饮行业常用的牛肉有哪些种类，我先分2个大类——不注水的和注水的
一、不注水原切原味牛肉
· 不注水正儿八经的大块好牛肉
冷鲜或者冷冻，进口或者国产，不算什么雪花什么A5，那么一般是30块钱左右一斤，冷鲜纯瘦肉35左右，冷冻整条牛腱子一般25左右，带肥肉的牛腩25左右。最近涨价了，35-40一斤了。
现在进口牛肉乌拉圭的巴西的性价比都很高，澳洲的肉品质更好但是贵。
烹饪可能会损耗40%~50%的重量，所以成品熟牛肉至少60块钱以上一斤，低于60的连食材成本都回不来，所以你们自己懂的吧。
来看一份牛肉面，如果他的牛肉是大片的完整腱子肉，那就是这种，能给你放30克牛肉的都属于很良心的分量了，30克熟牛肉成本3.6元。
我在成都能吃到的片状的牛肉面，一般只有不到10克牛肉，10克牛肉成本1.2元。
另外我曾经吃到过面馆用牛心切片冒充牛肉，牛心不到15一斤。
· 不注水小块牛肉
边角料切的，块小，不太规则，但和上面第一种一样也是好肉，这种是20块左右一斤，熟肉成本40一斤，大部分的红汤牛肉面里的牛肉块用的是这种肉，小餐馆里的什么萝卜炖牛肉，竹笋烧牛肉，大多也是这种肉。不过也有很多餐馆的小块肉是注水肉，放在下面的分类里。
另外还有牛碎肉，块都不成块的，更便宜，15左右可以拿到。
这种肉性价比很高，很多都是牛排的品质，猪肉的价格，不瞒大家说我店里现在用的就是这种肉。
这种肉的缺点是，由于牛肉是已经切割成小块甚至打碎的，受到微生物污染或杂质污染的风险更大，如果卖家或者餐馆保存不善，更容易变质变味，没那么新鲜。
二、注水牛肉（调理牛肉）
也可以简单理解成腌制牛肉，是在牛肉里加入了水和保水剂，让牛肉重量增加，让烹饪后牛肉失水不那么多，口感也比较嫩，调理牛肉餐饮渠道拿货一般不到20一斤（现在也涨到25-30了）
其实调理牛肉就相当于提前用盐水腌制一下，对人体无害，但是有的磷酸盐加太多了就非 常 难 吃！
你去餐厅吃到一个牛肉很嫩，还有点QQ的，还没有牛肉味，有的还有其他异味，那很可能就是这种调理牛肉了，在餐厅很常见。
吐槽：对口味稍微有点追求的餐厅和厨师都不会用调理牛肉。
另外还有的调理牛肉是加了亚硝酸盐的，煮熟后肉质会呈现玫瑰红色，这种我就觉得不是很有必要吃，虽然合规添加的亚硝酸盐也没啥问题，但毕竟是有害的物质，能不吃还是不要吃吧。（多见于卤菜摊，现在国家规定不允许卤菜摊贩自行添加亚硝酸盐了，但是他们可以从上家买到提前加好亚硝酸盐的冷冻调理牛肉）
这是正常的卤牛肉，肉的颜色灰白灰褐，最多有一点点泛红
这是加了亚硝酸盐的卤牛肉，从内到外都很红
其他——走私肉，僵尸肉，不正规来源的肉
前面说的可以说都是无害的，只有这种真正有健康风险，你们应该也看过新闻，什么疯牛病什么各种病毒，那些牛肉有没有可能通过走私到中国来了呢？我认为有，但是少
这是2018年5月的新闻，据说很多走私肉从云南边界进来
2018年云南再爆僵尸肉新闻
然后是听名字就很可怕的僵尸肉，不是僵尸的肉，而是指冷冻了很长时间的肉，不知道哪个有才的记者起了僵尸肉这么个可怕的名字。
僵尸肉大多也是走私肉，或者是正规渠道的冷冻肉过期后重新销售，由于来源不明没有监管，这些肉可能有健康风险，请大家不要购买非正规渠道的肉（不过一般人应该也买不到）。
其实我做餐饮这么多年，我本人还从来没见过市场上卖走私肉的，也没见其他餐馆用过（毕竟咱做的是正经生意认识的也都是正经人嘛）
如果一定要抓一个怀疑对象，我怀疑部分路边烧烤店的半成品腌制肉串和一些低价自助餐最可能有问题。
还有很多人怀疑的会不会是老鼠肉？
那不可能，哪有那么多老鼠给你抓，还得去皮去骨，人工费都上天了
鸭肉冒充牛肉？
但是，用鸭肉来制作牛肉风味肉，是常规操作，而且是合法的。一些加工半成品肉制品可能是用鸭肉做的，用牛肉膏、牛肉香精来调味，但是这类制品必须要在包装上明确说明配料成分，商品名称也不得直接叫做牛肉。
这类产品虽有打擦边球的嫌疑，但是也是合法产品，只要厂家正常生产，这类产品在食品安全上是合格的。
这款就是添加了鸭肉做的牛肉风味串，配料表里前三位是牛油、牛肉、鸭肉，商品名称叫汼肉小串
那有没有直接用鸭肉冒充牛肉还不标注，而是直接当牛肉卖的呢？
有可能但是应该极少，之前有一些新闻曝光，的确有在牛肉制品里检验出了鸭肉成分，不过我搜了一下这类新闻，发现大多发生在2016年以前，我认为现在食药监加紧了管控，这类问题应该很少了，至少目前我在市场上看到的正规包装肉制品，如果标注的是牛肉，那么就是牛肉，如果用了鸭肉或者猪肉，则一定会在包装上注明，哪怕字很小。
不排除现在还有一些非正规渠道的加工肉用鸭肉冒充牛肉的，也不排除有餐馆自己买鸭肉来腌制的，但我本人没见过，我认为如果有也是极少数。
另外大家从餐馆的角度想一想，对开餐馆的来说，原材料是否能稳定供应是很重要的，老鼠肉或者一些不正规的肉，都很难做到稳定供应，如果这家餐馆的牛肉菜品是招牌菜，或者每天出菜量比较大，那么用不正规来源的供应商是很难保证稳定供应的，哪个老板这都拎不清我看也别开餐馆了。
除非，这道菜不是主打菜品，是这家店里可有可无的，随时可以撤下菜单或者用别的材料替代客人也看不出来的，那还有一时鬼迷心窍造假的可能。
按照这个逻辑，一家卖牛肉面的店，一天至少卖上百份牛肉面，主打产品就是牛肉，那他大概率不敢用次品，最多也就是用点牛心冒充牛肉这样子。
而一家自助火锅/自助烤肉，有几十种肉类菜品，并且都不用固定菜单，只需要把肉类全部腌制好摆在那里就可以了，那他使用伪劣肉制品的概率就比较大了。
所以我不建议大家去吃特别低价的自助餐、路边摊烤串等，但对于大多数的普通餐饮，则可以少一些担心。
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