（三）牛
牛的出肉加工与猪大体相同。牛的肌体构造与猪、羊不同，肉质也不一样，所以用途也不相同。牛肉一般分为：
1、头。皮多、骨多、肉少、有瘦无肥，适宜酱制。
2、尾。肉质肥美，适宜于炖、煮、烧等。
以上合称头尾部位。
3、上脑。位于脊背前部，靠近后脑，肉质肥嫩，可用于烤、炸等。
4、前腿。位于颈肉后部，包括前胸和前腱子的上部。肉质较老，适宜于红烧、煮、酱、制馅等。
5、颈肉。即牛脖子肉。肉质较差，可用于红烧、炖、酱、制馅等。
6、前腱子。肉质较老，可用于煮、酱、红烧等。
以上自上脑至前腱子四个部位统称前腿部位。
7、脊背。包括牛排、外脊、里脊。外脊是附着在脊骨外侧，在上脑后、仔盖前的条肉。肉丝斜而短，质松肥嫩，通常用于烤、炸、炒、爆等。
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