银杏树，又名公孙树、鸭脚树等，是我国现存最古老的珍贵树种之一。白果是银杏树的果实，又叫银杏、公孙树子等，其味甘甜。
秋天北京西山大觉寺千年古银杏树金黄秋色
白果树之所以叫“公孙树”，是因为它生长缓慢，树龄较长，自然条件下从栽种到结银杏果要20多年，40年后才能大量结果，也就是爷爷种植的银杏树，得到孙子那代才能开花结子。银杏树是雌雄异株，大约4月间开花，到了金秋时节白果逐渐成熟。银杏树姿态优美，秋季满树金黄色，极具观赏价值，是观赏绿化的理想树种。
银杏喜爱温暖湿润的气候，具有喜光、耐寒、耐旱、忌涝等特点，在积水或盐碱地中不适宜栽培。银杏的自然地理分布范围很广，在中国、日本、朝鲜、韩国、加拿大、新西兰、澳大利亚、美国、法国、俄罗斯等国家均有大量分布。在中国，主要分布于温带和亚热带气候气候区内，遍及22个省（自治区）和3个直辖市。不同品种白果之间的形状虽有所差别，但主要呈现椭圆形，表面平滑，一端稍尖，另一端钝，其长约2厘米，宽约1.5厘米，厚约1厘米。
白果未成熟时表面呈现青绿色，成熟后颜色转变为白色或淡棕黄色。江苏泰兴市全市有银杏树500多万棵，尤其以盛产果大、仁满、浆足、壳薄、粒重、色白、味甘糯、耐贮藏的“大佛指银杏”而著称于世。据说在香港市场，只要麻袋上印有“泰兴白果”字样就免检。
1//白果的营养价值
白果不但营养丰富，而且还具有较强的医疗保健功效，深受人们的喜爱。传说河南嵩县一羊倌埋下银杏种子，辛勤培育成参天大树，结出丰硕的果实。后来羊倌患上哮喘病，昏迷中隐约看见树上有位美丽的姑娘，信手递给他数粒果实，让其吞服，羊倌服后顿时病愈。此后羊倌年复一年地将果实分给众多病人，治好了成千上万的哮喘病患者，从此利用白果治疗哮喘病的方法广为流传。
白果果仁除含有淀粉、蛋白质、脂肪、糖类之外，还含有维生素E、核黄素、胡萝卜素、钙、钠、磷、铁、钾、镁、锰、硒等微量元素。此外，白果果仁还含有白果酸、白果醇、白果酚、氢化白果亚酸、氢化白果酸、五碳多糖等成分。不同地区不同品种的白果营养成分的含量有所差异，如下表所示。
白果具有丰富的营养成分，有药食同源的功效。首先，白果能预防心脑血管疾病，具有活血化淤，防止血栓形成，降低血液凝集度，清除自由基，延缓动脉硬化进度的功效。其次，白果还可以美容养颜，具有抗氧化、延缓衰老的作用。最后，白果还具有抗过敏、消炎杀菌等功能。
我国众多中医古籍，均将白果视为一味重要的中药材。现代医学对白果众多的成分研究后认为，白果酸能不同程度地抑制大肠杆菌、炭疽杆菌、伤寒杆菌、葡萄球菌、链球菌等多种细菌。白果酚具有降血压的功效，而且能提高血管的通透性。中医认为经常食用白果，可温肺益气、清热扰菌、延年益寿防衰老。西医认为白果的提取物可以控制血压、扩张血管、增加冠状动脉血流量、降低心肌耗氧量、镇咳祛痰、呼吸道平滑肌解痉，有益于心脑血管、呼吸系统疾病的防治，此外还对于皮肤、牙齿等有很好的保健作用。
2// 白果的分类
白果营养价值丰富，种类繁多，在我国大部分区域都有栽培。目前主要有八类白果，分别是大果银杏、大梅核、大佛手、大金坠、大圆铃、佛指、洞庭皇和大马铃。大果银杏主要栽培于湖北安陆、孝感、随州，广西灵川等地。该品种颗粒饱满圆润，结果率高。大梅核在浙江的诸暨、临安、长兴，广西的灵川、兴安，湖北的安陆、随州等地有大面积栽培。大梅核品种适应性强，抗涝耐旱。大佛手品种主要栽培于江苏吴县，此品种抗风耐涝能力较弱。大金坠主栽于山东郯城、江苏邳县，该品种核大壳薄，糯性强，抗涝耐旱。大圆铃在山东郯城，江苏邳县栽培较多，其种仁饱满，抗性强。佛指主栽于江苏泰兴。大马铃主栽于浙江诸暨、江苏邳县、山东郯城等地，种仁甘甜，糯性好。
3// 白果的选购方法
采购白果时，首先看外观，品质优良的白果应呈椭圆形，长1.5～2.5厘米，宽1～2厘米，厚约1厘米。白果表面应呈黄白色或淡棕黄色，内部淡绿色或淡黄色，表面平滑，中间有空隙。白果无臭味且味甘微苦。优质的白果粒大饱满、有光泽。劣质的白果表面发黄，用手剥开会内部发绿，很可能是用硫磺熏蒸过。如下表所示。
作为药材使用时，白果应该用果仁而不用碎白果，以避免供应商将质量较次甚至将发霉的白果打碎掺杂在其中，从而保证白果的内在质量。如果采购完整的白果，应在验质时砸开观察是否合格，而且验质时应闻其味，没有味道或稍有酸味是比较正常的，如果有霉变的气味或酸臭味就可以判定这样的白果是不合格的。
3// 白果的储藏方法
白果储藏时应保持一定的低温和适当的湿度。处理后的白果虽然外种皮已干，但里面的果实还是软的，有一定的含水量，储藏方法不当易变黑发霉，影响白果质量，甚至不能食用。常温条件下，保质期最长6个月。采取科学的方法储藏保鲜，可延长储藏期。白果储藏方法较多，可根据具体情况，选择适宜方法进行储藏。
（1）冰箱储藏
储藏少量白果时，可将白果装入塑料袋后放在冰箱冷冻室冷冻或速冻，保鲜时间长达1年以上。
（2）冷库储藏
大批量储藏白果时，可将装有白果的麻袋单层摆放于木架空格之上，冷库温度保持在1～4℃的低温、空气相对湿度50%～60%（不得大于80%）。在此环境下，储藏保鲜时间可达1年以上。储藏期间应每月抽样检查，如发现白果果壳表面出现霉点，应及时将白果倒出用清水重新冲洗、晾干后再放入袋中。
（3）瓶装储藏
少量储藏时也可选用密封性好的玻璃瓶。将白果装入瓶子后密封瓶口，以隔绝瓶内空气和其他细菌的接触。此法可储藏白果9个月以上。
（4）空袋储藏
购置专门用来储藏食物的塑料袋，将白果装入塑料袋后用小气管将袋内空气全部抽空，然后密封塑料袋即可。此法可储藏白果10个月以上。
（5）湿沙储藏
此法适于留种用的白果储藏。白果种子只有在湿沙储藏的条件下，才能顺利完成其胚的后熟过程。湿沙储藏方法为：在阴凉背风处，挖宽60厘米、深80厘米的沟，在沟底先铺一层厚约10厘米的湿沙（沙的湿度不能过大，以手抓成团轻碰即散为宜）。然后在沙上摊放一层10厘米厚的白果，再在白果上铺一层5厘米厚的湿沙，依此码放到50厘米高为止，最上面盖一层厚度20米以上湿沙堆。要经常检查，保持种子和沙子湿润，防止种子霉烂，次年早春即可用于催芽播种。
（6）常温储藏
经脱皮处理并充分晾干的白果，先装入布袋中，在常温条件下置室内继续阴干7天左右。然后再装入塑料袋中，每袋可装10千克，扎紧袋口放置室内，每月将白果全部倒出进行短时间的摊晾1次，也可将塑料袋上打几个小孔，以便于白果有微弱的气体交换。这种方式可储藏保鲜7个月。
4// 白果的食用宜忌
白果除了含有丰富的营养成分之外，也含有有机毒素。白果果仁外皮中的白果酸，果核仁中的白果酚、白果酸、银杏毒和氰苷等都是有害物质。这些白果毒素被吸收后会引起神经性中毒，其可能会引起末梢神经系统障碍。中毒者会出现惊厥、头晕、乏力、昏迷、反应差等症状，中毒严重者会抑制呼吸中枢，表现为中毒性脑病。现代药理研究表明，白果所含的有机毒素能溶于水，毒性强，其毒性以果仁内绿色的胚芽为最毒，毒素遇热能减轻毒性，故生食极易中毒，而熟食者相对安全。
关于白果中毒问题近年来常有报道，大多是因为生食、炒食或烧食白果过量导致。每当进入白果成熟季节，炒白果是人们喜爱吃的干果食品之一，也是白果中毒高发原因之一。一般认为引起中毒及中毒的轻重与年龄大小、体质强弱及服食量的多少有密切关系，年龄越小中毒的可能性越大，中毒程度也越重。如何避免食用白果中毒？以下几方面要注意：
①生食或熟食过量会引起中毒。食用前应去掉胚和子叶，先用清水煮沸，倒去水和内种皮后，再加水煮熟或用于烹饪。白果内含有少量氰苷，在一定条件下可分解为毒性很强的氢氰酸，因此如果不是为达到治疗目的绝不能生吃，虽然遇热后毒性会减小，但也不能大量食用以及长期使用，此外，不可将白果与鱼一起食用。
②对于成年人来说，一般一次不要食用超过10粒就是安全的，而孩子则不宜超过5粒，而5岁以下的幼儿应禁吃白果。手术后的病人、孕妇、生理期的妇女也应避免服用银杏叶，以免造成流血不止的意外事件。千万不可以将银杏与阿斯匹林或抗凝血状物同时服用。如果将银杏与阿斯匹林合用，会延长凝血时间，容易造成出血不止。
③在采摘和清洗白果的过程中，应戴上手套，并用冷水冲洗。已经过敏的病人，千万不要用热水洗手，那样会加重病情，不要随便涂抹药膏，更不要乱抓乱挠，一定要及时就医，防止过敏症状加重。
5//白果的花样吃法
（1）煮制熟食
白果食用前应去壳，捣碎，拣掉杂质，可以煮粥食用等，但不可多食。白果不建议生食，以防中毒。
（2）炒白果
我们可以将洗净的白果带壳一起放在锅里炒，或将白果包在纸袋里放入微波炉里加热，待白果有爆裂声，即可食用。
（3）作为菜肴中的拌料
先去除白果种皮，然后加入到烧鸡、烧鸭或者烧肉、猪蹄等菜肴中做拌料。加入白果肉后的菜肴食用时肉的油腻感会减弱，使人食欲增强。白果在菜肴中用作拌料宜稍迟放入，因为白果的淀粉易于糊化，放入过早口感不佳，而在其他食材基本熟透之后再放入白果，不仅可保持白果的香糯可口，还可以去毒。
白果炖猪肚
（4）作为糕点中的重要拌料
白果仁可以用来作糕点拌料，它能增加糕点的糯性和清香味，改善糕点的口感与味道，也能增加糕点的食用价值。白果本身具有的食疗效果，使得人们可以在品尝美食的同时，也得到一定的治病疗效。广东人有食用白果羹的习惯，清香可口的白果羹，不仅可以充饥，而且还能够治病，深受人们的喜爱。
（摘自《坚果吃个明白》 郭顺堂主编 中国农业出版社 程燕 供稿）
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