鱿鱼，虽然冠上了“鱼”名，但并不属于鱼类，是一种软体动物，在宋代就已经有记录食用了，可谓历史悠久。
除了鱿鱼，还有章鱼、墨鱼等外形相似的多腕足软体食材，简单的都叫乌贼，那就更加迷惑了，如果去一趟市场，会发现，它们外形相似，而你是否能准确辨认它们呢？
这三种假“鱼”都是一个椭圆或圆圆的脑袋加上一堆软体腕足，非常相似。
鱿鱼，大家应该很熟悉，因为“豉椒炒鱿”这道在广州、香港非常有名的菜肴，它有10根软腕足，一个椭圆形的偏长的身躯后还有一个好像三角形一样的小尖尖“尾巴”，在北方也叫枪乌贼；
墨鱼也是有10根腕足的，其中2根较长，仅有一个圆身子而没有小“尾巴”，因其在遇到强敌是会喷出黑色墨汁而逃走，故叫“墨鱼”，它的鼎鼎大名应该是金乌贼或无针乌贼，在台湾一带也叫“花枝”；
章鱼也是没有“尾巴”、只有圆圆脑袋和8根腕足的，故也冠名“八爪鱼”，也能喷墨，在卖著名小吃“章鱼小丸子”的店铺就能看到它可爱的卡通形象。这样，大家能够辨别它们的庐山真面目了吗？
这三种“亲戚鱼”，营养成分基本相似，都属于高蛋白、低脂的食物，查询食物成分表，每100g含有15-18g蛋白质、0.4-2g脂肪，同样含有其他维生素及矿物质，研究认为，它们的蛋白质是优质蛋白，氨基酸模式与人体相似，可以媲美鸡蛋，进食后吸收消化较好。其中墨鱼的钾、磷均高于鱿鱼、章鱼，肾脏病者、高钾血症者进食时宜注意。
提及鱿鱼，会条件反射出：均属于高胆固醇食物，高脂血症特别是高胆固醇血症患者应减少或避免食用！确实，每100g鲜鱿鱼、墨鱼、章鱼分别含有胆固醇268mg、226mg、114mg，含量偏高。但是，它们的肌肉里还含有丰富的多不饱和脂肪酸和牛磺酸，有研究认为牛磺酸可减少胆固醇在血液中的含量及血管壁内所累积的胆固醇，拮抗动脉粥样硬化，并能促进肝胆固醇的分解，促进粪胆汁酸的排泄，从而降低胆固醇，因此有认为当牛磺酸与胆固醇比例大于2时，血液中的胆固醇则不会升高，而鱿鱼则属于这种情况。所以，虽然鱿鱼属于高胆固醇食物，但不升高血液胆固醇，高脂血症者也能适当食用。
中医认为，鱿鱼酸平，能滋阴养胃、补虚润肤；墨鱼咸平，能滋阴养血、收敛止血、通经催乳；章鱼甘咸、平（有认为寒），具有补益气血、通乳生肌作用。可见，墨鱼、章鱼对于一些气血不足、热病伤津后，以及产后乳汁不足者，有一定的催乳、通乳效用，民间多用与花生、猪蹄、鱼肉等煮汤，以增加产后乳汁分泌，但对一些脾胃虚寒者，不宜多吃。除此，墨鱼里面的软骨，叫墨鱼骨，经炮制后制成中药材，称为“海螵蛸”、“鱼古”，具有收敛止血、固精止带、制酸止痛、收敛等作用，临床常用于治疗胃炎见胃痛、反酸等症。
有些地方有吃生八爪鱼的习惯，但这里不建议生吃鲜鱿鱼，因为它可能含有一种多肽，能导致胃肠功能失调。鱿鱼、墨鱼等买回来后，先撕掉表皮，拉掉里面的软骨及内脏，挖掉眼珠，然后放在清水，反复冲洗干净即可。其实，墨鱼汁也是一种有营养的食材，如墨鱼面、墨鱼饭就是加入墨鱼汁烹饪的，若想用墨鱼汁烹饪，在冲洗前可以留下。
鱿鱼、章鱼常制成干品售卖，在烹饪前需要水发后再加工，先用清水清洗表面的杂质及结晶体，再用温水浸泡2小时以上，泡软后，用加入小苏打的温水再次浸泡数小时，至完全发透后，反复用清水清洗干净至无异味后，备用烹饪。
广东省中医院临床营养科供稿
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