一块平遥牛肉引发的七个故事，平遥人也未必知道！
旅发委
风味独特、久负盛名的平遥牛肉早在明清时代就已远销亚洲各国，史载清末，慈禧太后途经平遥，享用平遥牛肉后，闻其香而提其神，品其味而解其困，故将其定为皇宫贡品。许多人只知道平遥牛肉好吃，却不知道由平遥牛肉引发的7个故事。
刀下留牛
清代道光十八年，平遥县“兴盛雷”牛肉铺掌柜雷金宁，凭诚信起家，以忠义待人。肉铺前店后场，生意十分兴盛。这天，忙碌了大半年的雷掌柜，抽闲回到老家平遥油房堡村奉母问安。不料，睡到半夜有二女跪地，苦苦哭求他“刀下救母”。雷金宁梦中惊醒，只见皓月当空，四下无声，再入梦乡，此景又现，令他惊奇不已。次日天明，雷掌柜把怪梦禀告耄母。老人家想了想，提醒道：“莫不是今日伙计们要宰杀的老牛是头怀着两个牛犊的母牛?”雷金宁点头答道：“母亲提醒的是，这病、残、孕、犊之牛，不得相选宰杀，这是咱兴盛雷的行规呀!”于是雷掌柜早饭未进，飞奔城里文庙街自家的店中，只见伙计们正要动手宰牛。他远远大喝一声：“刀下留牛!”
傍晚时分，果然这头老牛产下一双小牛犊，煞是可爱。“兴盛雷”雷掌柜忠义诚信的故事，至今还留传在平遥古城的街头巷尾了。
飞马退银
清同治年间，平遥有家“自立成”牛肉店。掌柜任大才自幼聪明好学，曾考取“县案首”。但任大才无意任途，喜欢“顶生意”，操起了牛肉生意，把个“自立成”牛肉店搞的红红火火。这一天，河南客商慕名而来，要卖200斤上好的牛腱肉。伙计们喜形于色，把早已打好包的大包牛腱肉交给客户。河南客户当下交付50两白银，匆匆原路赶回。
过了一个时辰，出外相牛的任大才归来，一听伙计交代，大叫一声：“坏了!”众伙友大惊，原来任掌柜昨晚把牛腱肉挪移了地方，忘了告诉大家，让人家白白多出了五两白银。任大才赶忙在柜台上取了五两白银，牵马飞驰而去，他要快马赶上河南客户，把多付的白银交到人家手中。月明星稀，任掌柜月下快马追退货银，累得大汗淋淋。追到平遥、沁源交界，突然树林中窜出一伙强人，横刀拦住去路，大喝：“留下买路财!”任掌柜知道今日凶多吉少，只得跳下马来，细说原委。
“义举暖人心，诚信感天地”。任大才一番话说出口，这伙良心未泯的草寇，深深被任大才的义举所打动，立马闪开一条去路。任大才化险为夷，于当晚把五两白银退回到河南客商的手中。
吕洞宾题匾“兴盛雷”
“兴盛雷”牛肉铺，历史悠久，三晋驰名。传说这个牛肉铺的店名还是唐朝八仙之一吕洞宾给起的呢!
“兴盛雷”牛肉铺掌柜雷金宁，他继承了平遥牛肉的传统制作工艺，不仅有一手牛肉加工制作的好技术，而且待人宽厚，恪守信用。清道光十八年，一个大雪纷飞的冬夜，平遥城内文庙街上来了一个蓬头垢面、瘦骨伶仃的老妪。雷掌柜见老人可怜，便把她收留下来，直到两年后，老妪的儿子把他妈接回了老家。诸如此类的善事，不胜枚举。雷金宁乐善好施的口碑传遍了平遥的街头巷尾。
这天，纯阳帝君吕洞宾来到平遥，听到雷金宁的故事，半信半疑，便打扮乞丐，至牛肉铺去试探。在烈日当空的午时，吕洞宾踉踉呛呛撞进雷家牛肉铺。
雷金宁扶乞丐在铺里落座，嘘寒问暖。吕仙要一斤牛肉充饥，但说身无分文，能否用自身的破衣作个抵押?雷掌柜慷慨答道：“既然客官一时银两不便，肉钱就免了吧!”吕仙见此，便说：“多谢了，再借三大腕白开水喝喝如何?”小伙计忙将水端来，“乞丐”用手一点，三碗水立时便飘出醇厚的酒香。雷金宁深知来人不凡，忙施礼跪拜。吕仙正色言道：“吾一向仗剑天涯，今与汝有德之人相遇，十分投缘，老朽就为汝写一个店名罢了。”
转眼工夫，“兴盛雷牛肉铺”六个大字便跃然纸上，笔力遵劲，气韵神发。再一晃眼，白纸又变成一块黄梨木匾。。说也奇怪，雷家牛肉铺自从挂上了这块金字大匾，天天门庭若市，日日进帐斗银。兴盛雷牛肉铺以后历经沧桑，但声威一直持续至今。如今名扬四海的平遥集团公司，便是深得兴盛雷工艺传承的“中华老字号”企业。
平遥牛肉飘香京城
清咸丰年间,日升昌在北京的分号正处于鼎盛时期,每日里顾客盈门,日进千金,掌柜的忙于接待,伙计们跑前跑后,银台上算盘响个不停。这年腊月,票号伙计眼看不能回平遥与家人过年团聚,有个王姓伙计便托老乡给捎了二斤家乡的平遥牛肉来,以备过年的时候享享口福。大年三十,王伙计取了牛肉跑到不远的一家小吃店。因是惯熟之人,便把牛肉交给店家保管,自己抽空来吃。
大年初三,王伙计一大早便来到小吃店。一进店门,见店家老小正在吃早饭,再一细看,桌上有一盘牛肉,一股清香扑鼻而来，王伙计不便多问,遂要店家把自家的牛肉切四两上来下酒。牛肉端了上来,全没了往常清香扑面的味道,吃一口,又少了那种肥而不腻、瘦而不柴的口感。
王伙计急了,冷不丁上前夺下店家桌上的那盘牛肉,吃了一片,清香沁人,软绵适口。王伙计心里明白,这是店家偷梁换柱了,于是便一手把肉夺了过来。店家不依不饶说道: “天下牛肉多的是,你咋地证明我这牛肉就是你的?两人你一句我一句吵个不休,几乎动了拳头。
吵声惊动了周围的邻里,一时围上来许多人。其中有位当朝官人路过此地。问明情由,当下便让店家将店内牛肉全数取出，略加品尝,色暗味涩,全不如店家桌上的这盘清香味美。宫人也素知平遥牛肉的名气,心中早己明白了八九分。他把王姓伙计叫到一旁,两人窃窃私语。而那位店家此时嚅嗫无言,心中恐慌,生怕官人当众揭穿自己弄虚调包的勾当。这时全场鸦雀无声,静等官人如何当众揭开事情的真相。宫人与王伙计私语了好大一阵,又把店家叫到一边,不知说了些什么,只见店家连连点头称是。然后,这位官人便手捧那盘好肉高声招呼在场的邻里: “此盘平遥牛肉,下官出钱买下来奉送诸位品尝,也算年节犒劳。可惜不多,每人一片。”众人尝罢,皆称“好吃”,缠住非买些不可。官人见火候已到,笑着言道：“诸位一定很想知道两位争吵着孰对孰错,孰料到他们是演的一出平遥牛肉的推销扬名戏。既然诸位非要买香煞的平遥牛肉吃,下个月二月二龙抬头,便是他俩平遥牛肉专卖店开张之日,请各位赏脸前来光顾。如何?”
据说,王伙计自此以后,同店家合股联手干起了牛肉铺生意。那个原本门可罗雀的小吃店,变成了门庭若市、顾客盈门的平遥牛肉专营店，成为平遥牛肉飘香京城的窗口。
花枪王释怨押肉镖
平遥古城的武术,历史久远,人才济济,清嘉庆年间,武术名家王正卿在平遥城里开设了同兴公镖局,王正卿的儿子王树茂,子承父业,继掌同兴公镖局。王树茂刀枪剑棍样样精通,被誉为“花枪王”。
道光三年(1823年),雷履泰创办了日升昌票号,以一纸行文而汇通天下,逐渐取代了长途押运货款银两的镖局业务。不少镖师不免对票号心存芥蒂。
据传,同治二年(1863年),张之洞向日升昌北京分号借10万两白锒急用,日升昌因数额巨大而没有笞应。不料,张之洞又去了协同庆京号,协同庆分号经理知道张之洞并非泛泛之非,便应允下来。不久,张之洞任两广总督,两广的财粮、国税自然统交协同庆打理。而日升昌广州分号受到冷遇。为了打破僵局,日升昌总号决定快马奔广州给张之洞送300斤上好的平遥牛肉,以使两家和好。这一趟路程遥远不说,路上又不太平。日升昌总号高价诚聘“花枪王”王树茂出山。王树茂艺高德馨,他看出了一纸汇票汇通天下的快捷安全,看到了镖局押运银两的艰难与风险,审时度势,心中倒是对票号创始人日升昌的东掌雷履泰敬仰不己,不顾别人阻拦，便豪爽地应承了下来。
300斤平遥牛肉安全送到了日升昌广州分号。经理们把肉分送到总督衙门。 张之洞看到鲜红嫩润的上等牛肉,心里十分高兴;也为日升昌票号的诚心所打动。两家的不快自然被平遥牛内的香气冲得烟消云散了。从此,日升昌票号同两广总督衙门的交往,同边粤海关的业务联系自然也就多了起来。
八两牛肉两碗酒一夜能走九十九
清朝后期,平遥城出了个姓武的举人，官授潞安知县。
这年腊月，武知县派钱谷师爷等人到平遥置办牛肉。师爷一行赶到平遥,把从潞安带来的土特产交到知县夫人手中,便匆匆上街买肉返程。这时,武家二少爷自告奋勇,要陪他们到店铺割肉。武知县的这个二小子,平日不好读书,仗着父亲在外居官,平时便不免些桀骜之事,更对父亲高看平遥牛肉的事,有点不服气。要亲自去牛肉铺看个究竟。来到“兴盛雷”牛肉铺,师爷要的牛肉,也已挑好,案桌上的肉清一色的鲜嫩耀眼,浓香扑鼻。
武二少看了好一阵,也便无话可说。本来就该走了,不料,肉铺伙计边包肉边说 “客官,咱这上好的平遥牛肉,不单单好看好吃,还能捉精益神。吃上八两牛肉两碗酒,保你一夜能走九十九。”
武二少快步赶到案前,一手按住了正要包装的牛肉,忙说道: “且慢，本少爷不敢苟同有此一夜九十九里路的好肉。咱今天打个赌,如果似你所说,本少爷双倍付银,若不此肉白吃,分文不付!”你来我往,争得不可开交。这时候,还是钱谷师爷开了口: “老朽出个主意。咱们选个中人,供肉八两,酒两碗,尽情享用。明日凌晨在百里之外相见。到达与否,便定赢输!”肉铺伙计、武二少和看热闹的人们,拍手称是。
次日凌晨,早已乘马来到约定地点的武二少和钱谷师爷,果然见到中人准时而来,而且还不显疲惫不堪的模样。武二少见状,不禁脱口而出: “好哇!想不到‘兴盛雷’的牛内,果真如此神奇,佩服,佩服!”
雷履泰与兴盛雷牛肉
这日,日升昌票号大掌柜雷履泰从号中下班回归家中,见到一位五十多岁的老人正站在一推车牛肉旁,在巷子里边做买卖边叫卖。“这不是金宁吗?”
这时正卖肉的雷金宁突然发现雷履泰。
“雷掌柜,下班了!”雷金宁热情地笑着说：“来,尝一下咱做的牛肉。”
雷履泰的头向牛肉车前一伸,一股浓厚的牛肉香就扑了过来。心里说,看来这金宁的牛肉手艺是学地道了。这时一大片牛肉已被雷金宁塞到了嘴里,雷履泰不由得静下心来一品,这牛肉还真是味道特殊,绵软可口,满口芳香。
雷履泰连夸牛肉色香味美,“这样吧,明天上午你给咱日升昌送过十斤去,咱们再相聊。”
第二天,雷金宁把肉送到了日升昌。雷履泰说出了白己的想法: “金宁,随着咱平遥票号业的发展,你的牛肉是不是也能走向全国?”一石激起千层浪。雷金宁听了雷履泰的想法,心里想,是呀,如果将平遥牛肉让所有的中国人在过年过节都吃到,那该足一笔多大的生意?雷掌柜的想法是好,但长期以来不好解决的问题就是这牛肉保存的时问太有限,如果能将保存期延长,这牛肉就有销向全国各地的可能。如果将眼光投向全国,这牛肉在保存的时间上就应多加考虑了。
打这天起,雷金宁就在牛肉的保存时问上做开了文章,功大不负有心人,这样的平遥牛肉终于让雷金宁给研制出来了。
过了一年,雷金宁包着新研制的牛肉来到了日升昌。雷履泰边欣赏边品尝边赞赏道: “这牛肉真好,真成了吃有吃的味道,看有看的模样。过去我可是从来没有见过这么好，”“你发明的这种牛肉做法,今后就是要让它红红火火地与咱们的票号一起走向全国,成为我们号中人员与各地朋友、官员的见面礼。对了,金宁师傅,这牛肉还得给起个名字,我看就将他定名为“兴盛雷”如何?” “好,太好了,我们不仅将肉名定下来,我还要将我们铺名也借雷掌柜的福口给定下来,就让它也叫“兴盛雷”吧!”
从此兴盛雷平遥牛肉随着票号“汇通天下”而“货通天下”。
看完这七个故事，
小编不禁感慨！
原来平遥牛肉有这么多故事啊！
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