你会购买用复原乳生产的酸奶么？
本期作者：王倩 赵力超 | 美编：陈敏桦 赵力超
酸奶，学名“酸牛乳”，是以新鲜的牛奶为原料,经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加乳酸菌(发酵剂)发酵,其营养成份主要有蛋白质、脂肪、糖、磷、铁和多种维生素等。酸奶因其天然、健康、营养且具有保健功能而越来越受到人们的喜爱。
那么，你知道酸奶的原料是什么？有什么要求吗？
生产酸奶的原料主要有两种，一种是奶粉，一种是牛奶，有时候也会将两种混合起来使用。
1、如果生产中用的是牛奶，制得的酸奶称之为酸牛奶
根据我国新的巴氏杀菌乳标准（GB19645-2012）把乳蛋白≥2.9g/100g作为一项主要指标。这是由于牛奶的乳蛋白一般含量在2.9％~5.0％之间，若牛奶中蛋白质含量过低，婴幼儿长期食用则会导致“大头娃娃”的发生。一般认为，牛奶中含15.5%～16.0%的总固体含量可以获得最佳品质的酸奶（国内一般为11.5%左右）。在工业化生产中，为了便于贮藏原料、节省空间和降低成本，会选用奶粉而不用牛奶。
工业自动化挤奶
2、如果生产中用的是奶粉，制得的酸奶称为复原乳酸奶
所谓复原乳，是指把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳或奶粉，再添加适量水，制成与原乳中水和固体物比例相当的乳液。一般7~8斤牛奶能浓缩成一斤奶粉，反过来奶粉加入7~8倍的水，就“复原”成牛奶了。
按照奶粉的国标（GBT5410-2008）要求，生产中一般选择色泽均一、呈乳黄色，且具有天然乳香味而不应有异常气味的奶粉；其蛋白质含量不得低于非脂乳固体的34%，不得检出抗生素、防腐剂、硝酸根、有害金属及掺杂物质。其中提到的非脂乳固体是什么意思呢？它是指整个体系去除水分和脂肪剩余的固形物部分叫做非脂乳固体。
3、那么，由复原乳做的酸奶有营养吗?
复原乳做的酸奶产品质量如何，主要是取决于原料奶粉的质量。
如果是由优质奶做出来的合格奶粉，其在能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠含量等营养指标上和生鲜乳基本相当，没有明显差别。但是，复原乳生产中需要经历数次高温灭菌，风味及部分B族维生素有所损失。
所以说，奶粉质量高，那么做出来的酸奶中的蛋白质、钙和维生素含量都不逊色于鲜牛奶制作的酸奶。另外，即便是用鲜牛奶制作酸奶，如果原料奶的蛋白质含量不够高，商家也会在鲜奶中添加少量奶粉，以保证酸奶的蛋白质含量。
结论，不必纠结复原乳做的酸奶好不好。只要是质量好的乳粉做出的酸奶营养价值也基本没有什么损失。
4、如何辨别酸奶的原料
值得注意的是，复原乳酸奶会在包装上标明“复原乳”，购买时需要注意，最好选择距离生产日期近的酸奶产品。另外，尽量选择原味的复原乳酸奶。如果不喜欢复原乳酸奶，可以购买用生鲜乳生产的酸奶，其配料表中一般都会标明生鲜乳含量，大约不低于总配料的85%。
复原乳酸奶
生牛乳酸奶
参考文献：
1、李俊利, 张红梅. 原料乳对酸奶质量的影响[J]. 山西食品工业, 2003 (1): 9-11.
2、鞠印凤, 崔立雪. 原料乳优劣对酸奶质量的影响[J]. 中国乳业, 2013 (5): 46-48.
3、刘荣昌, 李英. 生鲜牛乳中蛋白含量甚低的原因分析及改进日粮营养的措施[J]. 北方牧业: 奶牛, 2009 (10): 32-33.
图片来源：网络
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