今天的文章,要从星爷说起。

史蒂芬·周,全港餐饮界顶端的男人。

人称“食神”。

功成名就后他迷失在商业化的包装和宣传中,渐渐忽略食物本身的味道,功力衰退,被徒弟唐牛取而代之。

一败涂地。

落魄时,他遇见古惑女“双刀火鸡”,龅牙又暴力的街头高人。

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她递给他一碗平平无奇的叉烧饭。

史蒂芬·周吃在嘴里,留下一滴黯然销魂泪。

这碗饭

好好食

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富丽堂皇的五星级酒店,有时会麻醉味觉。

氤氲人气、锅气、烟火气的街头小巷,才是食神诞生的地方。

小心了。

今天的片子,很呛。

《街边有食神 亚洲篇》

Street Food Season 1

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网飞出品,《主厨的餐桌》原班人马打造。

从精致餐桌,转战路边的一锅一炉。

都在我们身边——

走进中国台湾、日本、泰国、印度、印尼、越南等亚洲各地, 深入当地人头攒动的美食天堂。

(为啥没有中国大陆?可能1%的我们不是网飞的目标用户)

网飞镜头下的街头美食,还是沿用那套美颜滤镜。

好看、精美、鲜艳。

但像Sir这种常年混迹路边摊的人,还是觉得少了点感觉。

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对于摆盘的审美,见仁见智。

但拍人,网飞绝对下足功夫。

透过美食,纪录片把镜头对准一个个隐于市的街头食神。

犹如摊开一部武侠小说,全是各具特色,又实力莫测的高人。

他们不穿制服,没有厨师帽。

但一副眼镜、一把扇、一支烟……都是各自的“独门宝器”。

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别看行走江湖的姿势潇洒,谁没有一段不愿提起的过去。

街头美食,也是烟火人生;

口水流了,眼泪更忍不住。

他们在生火和生活中,淬炼出的记忆与技艺。

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隆重介绍今天第一位食神,痣姐。

名震曼谷。

有多夸张?

她的热炒店坐落街头,却要至少提前一周预定,等位的话四小时起步。

荣登泰国“街头小吃女王”,被报纸称为“热炒届的莫扎特”。

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原因无它。

痣姐将日常的小吃音符演奏成层次丰富的美食交响曲。

招牌菜:冬阴功汤、醉猫炒河粉、黄金蛋包蟹

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秘诀只有四个字:精益求精

你要喜欢自己煮的菜

煮的时候每个小细节都要精益求精

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故事从一碗最简单的炒面开始。

在成为厨师之前,痣姐已经做了十年的裁缝。

直到一场大火,将她平淡的生活,付之一炬。

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吃过苦、挨过饿,所以她对食物有特别的感情。

整个采访中,痣姐没有说出什么至理名言,反而,节目组在她炒菜过程中无意录到的一句话戳中了Sir:

把大块的蟹肉放进来

不要亏待我们的客人

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街头小吃,可能不会摆盘,可能不精雕细琢。

但。

绝不缺斤少两。

这是地下美食的第一准则。

灾难后,小痣姐帮母亲在市场卖面。

母亲对她的厨艺嗤之以鼻。

痣姐不服啊,从最简单也最困难的炒面做起。

每晚都炒,炒一碗,吃一碗。

有一次她炒面的时候,忘记已经在锅里倒油,等她回过神来,油都沸腾了,只好倒掉。

她一气之下把面扔进没油的锅里。

没想到,不加油地大火把面炒成漂亮的焦黄色,又香又美味又快。

从此,痣姐走上厨师的道路。

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再拿那道经典的冬阴功汤来说。

每一道工序,她从头盯到尾。

高汤是重点,一定要又浓又香,用大量的骨头去熬,熬煮的过程再持续加入骨头。

大火熬煮过程还要加入N种配料:鸟眼辣椒、鱼露和莱姆……

怎么加,何时加,都有讲究。

食材精挑细选,拳头大的虾,肥美的乌贼。

食材的鲜味和天然的酸味巧妙混合。

辣、咸、酸,三味合一,比例完美。

每家泰国餐馆都会做冬阴功,但唯独痣姐的味道最具特色。

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经典做到极致后,痣姐的探索更近一步:

创新。

她从自学的日式蛋卷中收获灵感,再加入差不多半公斤的优质蟹肉。

先铺平再卷,划开蛋皮是满到要爆出来的大块蟹肉。

凭借这道菜,痣姐为自己赢得“米其林一星”

到底有多美味?

当事人用表情实力诠释:

好吃到昏厥。

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然而当时,她根本不知道那是什么奖。

只知道,为了这个奖,她已经停业一整天,第二天一早得马上开铺。

谁知,门还没开,店门前已经排满了人。

从此痣姐走上女王之路。

可这位女王,一点不贵气。

她的标志,是炒菜时保护眼睛的一副像潜水员用的护目镜。

而这几乎是她所有的装备。

端锅的左手,戴着金表,赤裸在溅起的油滴中。

手臂上一个个被烫红的疤痕,她丝毫没有感觉。

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74岁,全年无休。

痣姐说,炭火跟铁锅就是我的信念。

在Sir看,她不是女王,更不是莫扎特。

就是一个炒菜的。

而这,就是对痣姐最好的评价。

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第二站,台湾。

很多人听到台湾,第一时间想到台北。

但正宗的台湾美食,都藏在小地方。

比如,嘉义

受外来文化影响程度不高,当地人保留更多的传统文化。

所以真正能够代表台湾传统美食中数一数二的店都在嘉义。

豆花、鸡肉饭、牛肉面、蚵仔煎……50多种高性价比小吃任选。

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最具特色,要数有65年历史的林聪明沙锅鱼头

鱼头裹上地瓜粉,炸至酥脆金黄。

加入沙茶酱,木耳,猪肉、洋葱、蒜头、辣椒调味,味觉丰富。

豆腐,是点睛之笔。

底汤还要加上成山的当地大白菜,熬一夜,才能熬出当地人喜欢的甘甜味。

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纪录片中出现的街头摊主,都上了年纪。

沙锅鱼头的第三代传人林佳慧,是里面唯一一个年轻食神。

她的闪光点,不在功夫,在想法

林佳慧身上,是新一代的革新和坚守。

佳慧小的时候,对家里摆摊这件事有些抵触。

因为过去,摊贩之家是会被人看不起的。

同学嘲笑她,送她外号“鱼头”。

久而久之,没有人记得她的真名。

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“鱼头”大学毕业之后想留在台北,可是因为家里缺人手,被要求回去帮忙。

她不想回去,但又不敢坚持自己的内心。

只好不情愿地回家。

再次面对街坊邻居不动听的闲话:

你一个大学毕业生为什么要回来做

收碗、洗碗的工作

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但“鱼头”有自己的想法。

她开始尝试做一些外卖和网上订单。

父母不懂电脑,对她做的事情完全不理解。

开始,“鱼头”赶货要把鱼头送给宅急便。

为了方便运送,她要把每一份料理包好冷冻起来。

她在一边一直包一直包,另一边她母亲就把她包好的鱼头当场卖掉。

她包100包,她母亲卖掉50多包。

“鱼头”崩溃,和她母亲用锅碗瓢盆砸向对方。

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说起来,哭笑不得。

没有纯粹的传统。

所谓传统,也在两代人的磕磕碰碰中与时俱进。

如今林聪明沙锅鱼头在“鱼头”的努力下已经发展出不同的销售点系统,通过宅急便外卖给客人吃,还有网购。

唯一不变的,是“鱼头”的外号和鱼头的口味。

100年后的人如果想到

这个年代的台湾

我希望他能够记得嘉义的味道

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第三站,日本大阪。

作为“日本的厨房”,大阪所有美味,都源于街头小吃摊。

章鱼烧、大阪烧、乌冬面……

随着经济发展,这些散落在旮旯角落的小摊变成商场里的分店。

唯独。

有26年历史的东洋居酒屋,依然不合时宜地开在路边。

没座位,没屋顶,却挤满了人,吵得不行。

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东洋居酒屋的大厨,筑元丰次老爷子是位狠人。

听听他的狠人语录:

如果我生活在海洋,我会是一头鲸鱼

从南极游到北极

要足够强壮,制造自己的洋流

如果你只是随波逐流,就不能指望有好的结果

我准备好正面迎接任何挑战

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我活出了我的人生

没有遗憾

我会继续工作到死

最大的愿望就是在工作时倒下

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这股狠劲,同样是生活给逼出来的。

六岁时,母亲去世,父亲酗酒,变得非常暴力。

丰次成为父亲施暴的对象。

他放学后会回家拿枕头和毯子,在学校的屋顶或者码头过夜。

只是因为害怕回家。

小学吃的营养午餐,是他童年最好的美食记忆,但他的家庭条件支付不起。

只好挖野菜来炒,填饱肚子。

说着说着,他的狠劲被泪水冲走。

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后来甚至没钱读书,只好到大阪工作。

洗碗两年,第三年开始学烹饪,他的目标明确:

一旦存够一千一百万日元,就要开一家居酒屋,当自己的老板。

宁为鸡头,不做凤尾。

可当他存够钱,生活却再次给他狠狠一击。

他父亲去世了。

厚葬父亲后,丰次老爷子用掉了八百多万日元。

怎么才能用仅剩的四百万日元开居酒屋?

砍掉租金,自己搭个棚子,开在路边。

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丰次老爷子身上,是一种变逆境为优势,绝处逢生的底层智慧。

人们选择街头美食,追求的不是环境,也不仅是口味。

是口滑心顺的放松和亲切。

在东洋居酒屋,丰次老爷子把这些氛围营造到极致。

他自诩食神届的“喜剧之王”

会装疯卖傻,使出浑身解数,逗客人一乐。

他说让人感到快乐比赚钱更重要。

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抓住一切空隙跟食客交流。

他传授给服务员的秘籍,是“骚扰食客”:

别闲着

如果没事做

就去和客人聊天

倾听他们的烦恼

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别的饭店会扔掉金枪鱼下巴,他变废为宝创造出另一种美味。

为了不让客人等太久,他用喷枪来烹饪。

快速把手放进冰水蘸一蘸,在大火中赤手翻滚。

这样能避免金属夹弄伤金枪鱼肉,保持良好的口感。

△ 难道是江湖失传已久的铁砂掌?

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之外,他只供应当天市场采购来的各式各样的新鲜食材。

肥厚的金枪鱼生鱼片,以及新鲜的海胆。

东洋居酒屋的菜品,卖相称不上诱人,但诚意满满。

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丰次老爷子曾经的梦想,就是在大阪买一座房,娶妻生子。

可惜。

直到他头发花白,这个朴素的愿望还是没能实现。

难过吗?

一点都不。

老爷子不愧是食神届的“喜剧之王”。

嬉皮笑脸,面对人生的难。

东洋居酒屋是我的家

我的员工就是我小孩

我的顾客就是我的家人

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街边有食神。

远不止这三位。

他们可能隐身在你曾经的小学门前,可能坚守在即将拆迁的破楼里,或者,只留在了你的回忆中……

不在于他们做出多么惊为天人的食物,而是柴米油盐中对生活的坚守。

就像《食神》中的史蒂芬·周,经过自省,才领悟到“食神”的真谛:

根本就没有什么食神。

或者说,只要用心,人人都是食神。

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最后送上纪录片出现的街头美食的探店地址,建议收藏,但长胖Sir概不负责——

痣姐快炒

地址:Khwaeng Samran Rat,Bangkok

营业时间:14:00-次日01:00(周日店休)

林聪明沙锅鱼头

地址:东区中正路361号

营业时间:09:30-22:30

东洋居酒屋

地址:大阪府大阪市都島区東野田町3-2-26

营业时间:周一、周三、周五:15:30-21:00,周六:14:30-20:00

刘里长火鸡肉饭

地址:嘉义东区公明路197号

营业时间:06:30-14:30(周一店休)

阿娥豆花

地址:文化夜市延平路口

营业时间:平日14:30-00:00(周二休息),周末13:30-00:00

松山土窯羊肉

地址:民雄乡松山村松仔脚162号

营业时间:11:30-14:30,17:00-21:00(周二休息)

大阪うまい屋

地址: 大阪北区浪花町4-21

营业时间:11:30〜19:00 售罄为止,周二休息

本文图片来自网络

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