作为美食工作者，编辑部的日常总是在探讨什么东西好吃，哪家店必须要打卡，或者说最近什么美食最流行。但越是天天接触美食，我发现我们就越会纠结。由于亲戚朋友了解我们的工作性质，每每出去玩或是请客吃饭，在订餐厅前总是会咨询我们。这点总是让我压力巨大，因为推荐到好的餐厅，自然是很有成就感的事情；但如若推荐到不好吃不合大家心意的餐厅，总觉得过意不去。
关于吃，国人有自己的看法，甚至每个人都可以对好吃的食物定义上几句。说是一千个人心中有一千个哈姆雷特也不为过。其实中国地大物博，美食的疆域复杂而又多变，诸多国际餐厅指南进入国内，依靠他们那套标准并不能让大多数人满意。这也让我们给亲戚朋友推荐餐厅的时候犯了难。最近朋友生日，需要我来推荐餐厅，我给出了如下四家供他选择：
01 惠食佳
若是要领略正宗粤菜风光，自然是要推荐广东的老牌粤菜馆。在如今的浮躁之中，依然执着传统技艺，研习古法、潜意创新的餐厅，已是难得。
从街边大排档起家，是《舌尖上的中国第二季》的出镜餐厅，荣誉满载的惠食佳，时常需要排号，但如若好这一口正宗广味，都是值得的。
做好一道菜，食材重要，火候也是。店内最出名的黄鳝啫啫煲。将黄鳝放于瓦罉中，经过极高温的烧焗后，汤汁不断快速蒸发，发出啫啫（jue jue）的声响。
端上来之后，酱汁滋滋地往上冒，从成色便能了解火候把控的功力。肉质紧实但又鲜嫩多汁，爽脆的口感，配上咸辣的啫啫酱，粤菜的鲜与蕴，就有了具象。
对经典的与众不同的演绎，同样是让人值得特地前往。早茶时常吃的啫啫肠粉，在这里有了不同的表现。
入口先甜后辣，肠粉吸收酱汁充足而均匀，火候正好，绵软不烂。因为有淡淡的辣味，吃多了也不会觉得腻。
好的食材，搭配也是重要的一环。脆煎心软鹅肝，刀顺着鹅肝滑下去，一瞬间溢出汁水，想必这是“心软”的由来。鹅肝口感特别，脆嫩的外皮随着内馅一起化在口中，搭配底下铺着的一层枣糕，解腻的同时口感也上升了一个层次。
02 福和慧
以Fine Dining形式呈现现代中式素食的福和慧，主打的是“不刻意”的素食理念。位于愚园路1037号的独栋小楼中，掩映在梧桐树荫下，让人一踏入，步伐不由得放缓，开始慢慢放松下来。
在福和慧点菜很简单。这里实行套餐制，以四季为更换节点，常来常新，省去不少选择困难的麻烦，一切化简。但似简单的方案，既然采用套餐制，却能将整体感推向极致。
为了做好整体性，一套菜单中使用的食材，尽量避免了重复，不同色彩、口感、自身的香气组合在一起，又通过食材体现季节的特点。每一季来用餐，会发现如同打开中国素菜百科全书，来自全国各地的蔬菜食材，都有可能会出现在菜品之中。
福和慧最擅长的事就是呈现美，让人也能一饱眼福。素白的餐盘中用一角将片片鲜艳的“落叶”堆叠，福和慧的菜品除了味道，也拥有整体的美感。娇脆的梨片，绛红色的山楂片，点缀着金黄色的南瓜片，在色彩上也展示着季节的更迭。
素菜的创新也是推荐的原因之一。以南洋肉骨茶为原型的卤菇茶。用当归、党参、甘草、黑蒜等食药材熬成汤头，复刻出肉骨茶的独特香气。
伴随着扎根生发自红枣中的珊瑚菌的干香，再搭配油豆腐和油条，暖身滋补。素食之美，淋漓尽致。
03
大董
大董靠烤鸭出名，却因为节气之美，让人记住与思念。以不同时节的新鲜食材，呈现二十四节气不同形式筵席的大董，在意境和味道上达成了和谐。
大董节气宴的开篇，总是让人惊喜的。刚上市的新鲜苤蓝挖空内部，作为器皿直接上桌。挖成小球的苤蓝，佐以鱼子和花椒、芥末，令舌尖在一瞬清醒。
苤蓝自身的清新爽脆，被辛辣的芥末包裹住，消退之后则散发出来并带着一丝回甜。蛰伏一冬天的味蕾，在这一刻也苏醒了。
大董对食材的考究，也是让人惊呼的程度。招牌的葵香鸡为了达到肉鲜甜，皮脆爽，骨髓香。只选用生长在白兰、米兰、桂花、鹰爪等四季香花盛开环境里的鸡。从幼鸡到135~145天龄上市都喂喝“特仑苏”有机奶。
以当季食材诉说当季之美，同样是大董的美。一道烟熏雪花牛肉配油菜花，以代表南方春天的油菜花，把春天真正搬上了餐桌。
烟熏的烹饪方式，降低油脂的存在感。裹上清淡调味的油菜花，清爽爆汁，构成春天的清爽。
创新亦是推荐大董时不得不提的优势。春江水暖鸭先知，野鸭春归筑巢安家，满桌的春意由它收尾，这个意象实在有趣。
亲自上手敲开以雪莲果汁以及芒果，做蛋清蛋黄的“鸭蛋”，这道春巢才算真正完成。为浓郁的巧克力鸭巢增添一层清甜风味。
04 DA VITTORIO
对于美的事物，人都会心生向往。对于美的食物，自然也是让人倾慕。从米兰近郊到上海的核心区域外滩，从山河湖海间到外滩金融中心的楼宇内，DA VITTORIO SHANGHAI虽然缺少了自然山水的加持，却同样有魔幻的浦江两岸景致作陪。
DV的优势之一便是它的食物之美。食物的美不光凸显在单纯的外在上，在食材和烹饪手法上也都有着他们不同的美。
对于珍贵食材的妥善搭配、以及运用，是需要对每种食物相性有所了解的。在一张菜单上，DV的主厨在三道菜中运用了白松露，呈现出的便是他对食材使用的自信。
无论是新西兰鳌虾的鲜甜、土豆圆子的浓郁，还是榛子蛋蓬松空气感，白松露的加入都很好的支撑住了味道的完整性，却又不会在味觉上导致雷同。
二是烹饪技艺之美，在很多菜里都能看到，而在意式猪肉京葱派上则展现得淋漓尽致。派皮酥软的口感和猪肉馅的多汁鲜美，全靠烹饪才达到如此“恰好”。
当然，兼顾食材搭配与烹饪技艺的菜，自然是最诱人。以蔬菜汁、卷心菜、孢子甘蓝搭配的M5牛里脊，口感柔软，汁水丰盈。
做完推荐发现，这次按照朋友喜好写的四家餐厅，居然都是黑珍珠餐厅指南的上榜餐厅！总结了一些近期吃到的觉得名不虚传的餐厅，都冠上了“黑珍珠”的称号，对这份指南好感十足，也十分信任。
之前做专访，采访了不少爱吃懂吃的美食工作者，大家对黑珍珠的评价全是更符合我们国人自己的口味。带不太能欣赏外国菜的长辈出来吃饭，黑珍珠似乎也更接地气一些。有幸在采访中也接触了一位前黑珍珠匿名评委，才了解到黑珍珠钻级的确定，都是经过资深饕客的匿名选择，最终评判才构成的榜单，是值得信赖的榜单。
就在昨日（3月31日）2022黑珍珠餐厅指南新鲜出炉，让我们大家也一同看看，不妨用它来作为今年特别日子的餐厅指南：
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一座城市的文化，往往与美食息息相关。作为曾经的远东第一都市，上海不仅汇集了中国各地域菜系，也率先传入了西餐，形成了包容性很强的海派饮食文化。上海作为全国精致餐饮消费的风向标，今年凭借61家上榜餐厅，连续五年蝉联黑珍珠上榜餐厅最多的城市。
而从今年上榜餐厅的钻级分布来看，整体呈现更高品质的发展趋势：相较去年，三钻餐厅不仅数量增多、占比也在提升。在283家黑珍珠餐厅中，最高钻级、被老饕们视为“一生必吃一次”的三钻餐厅16家，“纪念日必吃”的二钻餐厅63家，“聚会必吃”的一钻餐厅204家。
相比去年，2022黑珍珠国内三钻餐厅新增两家，北京及上海分别有一家二钻的餐厅实现升钻。此外，榜单中超三成的三钻餐厅来自粤港澳城市，大湾区已连续五年成为高钻餐厅聚集地。
自2018年首次发布以来，黑珍珠一直致力于挖掘中国饮食文化的多样性和包容性。相比去年，2022黑珍珠菜系种类进一步增加，共覆盖41种，以潮汕菜、宁波菜、湘菜等中华菜系为主。
其中，潮汕菜过去四年上升势头最快，上榜餐厅数量的复合年均增长率超31%。从菜系区域分布来看，上海上榜餐厅菜系分布最为丰富，共有21种，中餐占比58%，潮汕菜、宁波菜等外地菜系在沪发扬光大，比如：连续三年二钻的宁波菜系甬府今年升至三钻，连续五年三钻的菁禧荟（虹桥店）将潮汕卤味狮头鹅带到上海。
非中餐餐厅的表现也不容小觑，共有112家收获2022黑珍珠的专业认可，在整体榜单中占比进一步提升。中国内地黑珍珠非中餐餐厅数量连续两年呈现近10%的增长幅度，随着国人与世界的文化交流愈发密切、美食消费愈发多元自信，越来越多中餐和非中餐餐厅之间在食材选取、烹饪技法等方面亦呈现不断融合创新的趋势。
（题外话，这次给朋友推荐的，收获他好评的福和慧，果然凭借超高水准，再次荣登黑珍珠二钻餐厅。）
近期黑珍珠2022榜单的线下颁奖盛典也将于中国澳门永利皇宫举办。据悉还将有多场四手联弹、黑珍珠名厨品鉴宴呈现，真期待尽快去一饱口福呀。
作为我们中国人自己选出的黑珍珠榜单，凭借对中国人口味的契合，真的是为我们排除了许多不好的餐厅，也让更多优秀美味的餐厅被大家伙所知道。很高兴我们能有这样一份榜单，在做一些辛苦的美食推广工作，希望未来能有更多的餐厅入围，也让我们可以更放心盲选餐厅了。
* 2022黑珍珠餐厅指南合作伙伴：中国·澳门永利渡假村、马爹利、VOSS芙丝
文 | cato
图 | 难洗
设计 | cato
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