北京卤煮是由宫廷中乾隆爱吃的“苏造肉”传入民间演变而来的大众化小吃。炸豆腐、火烧切成菱形块,倒入浓香的汤汁,大肠、猪肺吸足了汤汁,让人爱不释手。

老北京传统小吃卤煮火烧怎么样(详细图解老北京的卤煮火烧的制作技巧)(1)

制作原料

原料:猪大肠15千克,猪肺20个,炸豆腐50块,火烧20块。

调料:A料(豆豉600克,葱段、姜块各500克,香叶、花椒各1.5克,八角6颗,小茴香、桂皮各5克,白芷10克,山柰、白豆蔻各4.5克,丁香1克,草果2粒),B料(豆豉200克,盐、红腐乳各300克,料酒250克),C料(豆豉100克,红腐乳60克),色拉油200克,猪骨汤20千克。

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制作步骤

1、将猪大肠、猪肺搓净,搓至不粘不滑时冲洗干净。

2、猪肺入沸水中焯水至五成熟。

3、锅内放入色拉油,烧至三成油温时放入A料,炒香后将猪肺码放在锅底部,大肠码放在猪肺上,倒入骨头汤10千克没过大肠,放入B料,大火烧开后改小火炖90分钟,将猪肺、猪大肠取出,捞出A料。

4、锅内留底汤5千克,再放入10千克骨头汤,放入C料、A料,放入猪大肠、猪肺、炸豆腐、火烧,烧沸。走菜时将猪肺切片,大肠切段,炸豆腐和火烧切菱形块,放入碗中,浇上汤汁,按口味加入蒜汁、韭菜花酱、辣椒油即可。

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火烧:

将高筋粉500克、水300克和匀,揉光,搓成条后下8个剂子,按压成饼状即可。

炸豆腐:

将卤水豆腐切成1厘米厚片,入五成热色拉油中炸至金黄即可。

制作图解

1、备料;

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2、锅内放入A料炒香;

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3、放 入猪肺、大肠,倒入骨头汤,放入B料;

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4、小火加热90分钟;

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5、锅留底汤,放入大肠、猪肺、炸豆腐、火烧;

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6、碗内放入肺片、肠段、炸豆腐块、火烧块,浇入汤汁。

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7、完成。

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