配方平衡是建立在原料功能作用的基础上。原料按性质可分为干性原料、湿性原料、柔性原料、韧性原料和风味原料。
1、干性原料 是指固体状态的原料，可使制品产生干的特性，必须要有足够的液体原料来溶解它。如面粉、糖、奶粉、发粉、盐、可可粉等。
2、湿性原料 也称液体原料，是配方内水分的来源，提供足够的水分以溶解干性原料，使制品保持湿润，如水、牛奶、鸡蛋等。
3、柔性原料 是指能使制品保持柔软膨松的原料，如油脂、糖、蛋黄、化学膨松剂等。
4、韧性原料 又称结构原料，是构成制品结构（骨架）的原料，在制品内可产生坚韧性质，或者起到增强面粉筋性而产生韧性，如面粉、盐、蛋白、奶粉、可可粉等。
5、风味原料 是指使制品芳香可口、风味美好的原料，如奶油、可可粉、巧克力、果仁、蜜饯等。
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