原文@九儿的烟火观 载于中读App
卷饼的菜,自然随心所欲。那天做个调查,卷米饭卷冰淇淋都有,想想也无可厚非,卷冰淇淋还高大上一下,叫个班戟。
也有无肉不欢的,一张饼里,鱼香肉丝、宫保鸡丁、熏肉必须一样不少。那是她的最爱,必须点的三样菜。
这饼里到底卷啥,还真是一个地方一个风俗。那年去潍坊,二哥刘传林就在豪华大馆子里给我们吃煎饼卷大葱,那煎饼就是白面的,手指头粗细长短的葱白,山东甜面酱。起初不敢吃,咱淑女吃完饭满嘴大葱味儿好几天都阴魂不散吧?
二哥说你卷一个,没味儿!还真是,那葱是甜的,配了面酱和面饼香,真是回味无穷。从潍坊回大连,我最想的,就是带一捆大葱回来,超市转了一圈,不识货,不知道哪种是甜的,只好作罢,也好,下次去潍坊专程去吃。
这个卷法,也有点《红高粱》里面土匪吃卡饼(qia饼)的意思吧?
李洁说她妈妈要捏碎了煮鸡蛋,加葱丝和甜面酱,也是专一地吃那种香味,想必都是很纯粹地热爱的那种香。不过现在要吃到单纯的味道,倒是很难,因为不舍得放弃,也叫贪婪。
吃春饼的时候,我妈一般炒四个菜:肉丝炒土豆丝,要稍微大炒一会,土豆要面不要脆;豆芽要爆炒,韭菜提味;韭菜末炒鸡蛋,这个必须强调,去饭店我也特意告诉服务员要切末搅到鸡蛋里一起炒。我们家不特别准备一盘肉,可能是因为女的多,但有一个小碟很必须,是葱花和剁碎的辣椒,一定要辣一点,拌上洗净的虾皮,撒在菜上,卷起来,味道很神奇。
不过终是有人无肉不欢的,比如小饼干儿,那就必须有一盘京酱肉丝,再切一盘熏肉片,就很令人满足了。
我问过大家为啥没有海鲜,有人回答:从小就没有。得,这还真不能强求,有饭店创新在炒和菜里面加入海蜇丝,也算一大贡献,另外,土豆丝炒蚬肉也可以混进队伍增加成本,大噶炒鸡蛋就更别提了,爱吃这口的鲜掉下巴,不爱吃的,还真怕糟蹋了饼的香味。
最暴殄天物的吃法,就是桌上菜一样不少地卷在一张饼里,实在是不知道啥味儿!这也是最贪婪的吃法。没有之一。
在立春那天,北方人的卷饼菜里一定要有一道“合菜”,这个合菜里面的主角就是绿豆芽。绿豆芽一定要旺火爆炒,起锅的时候点缀几根翠绿的韭菜或者蒜苗,就鲜美无比。
有一年假期,小饼干自告奋勇要给大家加菜,把自己关在厨房里一顿忙,还真的做出了一道色香味俱全的菜。菜没名(不知道饭店里该怎么称呼这道菜),做法是先将豆腐切一厘米左右的薄片,裹蛋液煎至两面金黄摆盘,再将旺火爆炒的绿豆芽码在豆腐上,点缀几根绿叶菜,霎时就令人眼前一亮,清爽而美味,调料也仅仅是一点点盐。
也有人喜欢在爆炒的绿豆芽里点几滴醋,或者加上几粒泰椒圈,其实不仅是酸辣可口那么简单,也应和了人体肝气的收敛与舒展——木曰曲直。
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