- 佛跳墙一定要用大盅炖，迷你佛跳墙就不是那回事。
- 广东佛跳墙追求的是浓郁海味香味，一定要放干鲍鱼，放鲜鲍鱼或者其它海鲜，会影响海味味道难以达到极致。
- 汤汁的浓稠胶质要靠鹿筋和鱼肚，千万不能放猪脚，猪脚本身的味道会破坏海味的香味。
佛跳墙视频
介庸示范传统广东佛跳墙
今天我要做一个，可以说是中菜之中最名贵的一个菜式。就是“广东佛跳墙”我们准备一副鸡骨、一副鸭骨、还有两块猪骨。取鸡骨、鸭骨的方法我以前制作过视频，这里就不再重复。用鸡骨鸭骨而不用整只鸡鸭，主要为了健康，减少鸡鸭皮的肥腻，同时减轻成本，能省则省。
取鸡骨视频
介庸示范全鸡起骨
凡是有血的食材都要氽水，包括猪肚。猪肚主要用上面较厚肉的一部分，叫“猪肚丁”。鸭珍都要氽水。海参要先进行发制成半成品，海参发制我以前也制作过视频，大家可以上网搜索我的频道查看相关视频。
发海参视频
介庸示范海参法制方法
鱼肚也叫“花胶”。它是一些大鱼的鱼鳔，发制方法也制作过视频，搜索关键词：“介庸发花胶"就可以找到有关视频。
发花胶视频
介庸示范如图法制方法
还有海螺、鹿筋、鱼唇发制方法也非常简单。先用清水煮5分钟，这些材料会卷缩起来，不用担心，我们把它放在一个大一些的容器内浸泡过夜。第2天拿出来清洗一下，改一下刀，再浸多一到两天，鱼唇和鹿筋都会比原来涨大许多。
佛跳墙来自福建菜，原本有芋头、栗子、卷心菜、鲜笋等新鲜蔬菜来到广东之后，广东人要求突出海味的味道，新鲜蔬菜全部不放，只放干货。为了汤汁更有胶质，原本放猪脚、鱼皮。广东人放花胶、鹿筋、鱼唇代替。原本放新鲜鲍鱼，广东人改放干鲍鱼。把一个平民百姓家过时过节必吃的家常菜式，一下子变成了达官贵人 ，富翁阔佬才能吃得起，可以说是目前中餐最名贵的一个菜式。从中华饮食文化发展的角度，这样的改良，把中国人、日本人、韩国人、东南亚等亚洲人所追求的鲜美浓香味道推到极致，可谓饮食文化的登峰造极。
佛跳墙主要用料为鲍参翅肚
顺带一提：海味与海鲜的区别海味是海产经过几天或者十几天晾晒而成的干货。在这个过程之中，海产本身的高蛋白多种氨基酸经过发酵，产生新的氨基酸而散发出更浓香的海味风味，所以广东人的“佛跳墙”一定要放干鲍鱼。如果经济上负担不起，可以像我这样买30头以上的小鲍鱼，小一点的散鱼翅，对于佛跳墙的整体味道也不会有太大影响。当然无论怎样调整这个菜式还是属于贵价菜，不可能天天吃，大时大节，一年吃一次还是勉强可以承受。
海味
由于食材太过名贵，六七十年代“佛跳墙”在广州基本绝迹70年代中后期，中国开始同西方国家关系正常化。大量日本人，世界各地华侨参加广州举办的一年两届交易会。广州南园酒家有外宾接待任务，重新挖掘整理这个传统菜式，推出后大受日本客人欢迎。1978年周恩来在南园酒家宴请西哈努克亲王，特别安排了“佛跳墙”这个菜式，结果大受贵宾讚赏。
周恩来总理与西哈努克亲王
我现在这个“佛跳墙”的制作方法，基本上是30多年前南园酒家师傅对我的真传。我自己根据家人的口味和健康角度作了一些调整改良。到目前为止，我自己的感觉，包括品尝过我“佛跳墙”的亲朋好友，还未能从别的地方尝试过这种极致的，难以描述的味觉境界。今天把这个制作工艺和过中道理公布出来，就是希望更多年轻人可以通过自己双手，让自己和家人可以感受一下那种美妙至极的味觉境界。
1980年日本人拍摄南苑酒家佛跳墙
制作“佛跳墙”主要工作量是干货发制。干货发好后，其它步骤跟平时炖汤差不多先用姜、葱、蒜起镬炒一下骨头，再加入花雕酒，加水煮15分钟成为汤胆。然后，把骨头和汤胆放入炖盅底部。用有疏孔的隔碟隔开，然后依次放入猪肚、鸭珍、鹿筋、鱼唇、火腿、海螺、冬菇、干贝、鲍鱼、冬笋、虫草花。这些先放的食材，都可以经受长时间的炖煮而不会熔烂。盖上盖子炖5小时。
要点：炖盅一定要够大，材料一定要够多，时间一定要够长。这个过程让里边的多种材料所散发出来的味道充分混合，从而产生一种新的独特香味。炖好之后，炖盅底层的鸡鸭猪骨头全部捞走，重新铺排其他食材。把剩下的鱼翅、海参、鱼肚、鸽蛋这些已经发制好，容易煮烂的食材全部放入炖盅里面，再炖半小时。然后关火熄炉，不要马上打开锅盖，多等半小时，就可以开盖放盐调味食用。
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