牛油火锅锅底 A 料； 牛油 1 0 斤 B 料： 郫县豆瓣 1 斤， 二金条泡椒沫 1 斤， 滋粑辣椒 3 斤， （ 干辣椒 1 斤） C 料， 洋葱 0.5 斤， 大葱 0.5 斤， 生姜 0.2 斤， 大蒜 0.2 斤 D 料 , 八角 50 ， 山奈 15 ， 桂皮 35 ， 香叶 50 ， 白扣 50 ， 灵草 50 ， 丁香 15 ， 草果 50 ， 砂仁 35 ， 小茴香 50 （单位： g ） 操作流程 1 放入牛油 10 斤， 小火慢慢熬化 2 将 C 料（洋葱、 大葱、 生姜、 大蒜） 放入油锅中， 小火加热， 中途烹入高粱白酒 50 克搅 匀， 将 C 料慢慢炸黄出香。 3 捞出料渣， 油温降至 1 10 度， 下入姜末 50 克， 大蒜末 50 克， 炸至干香， 放入郫县豆瓣酱 500 克， 小火慢炒至酥香， 中途再烹入高粱白酒 50 克炒匀， 后加入冰糖 50 克。 4 待豆瓣酥香， 放入二荆条泡椒末， 小火慢炒至红润， 中途烹入高粱白酒 50 克搅匀， 待泡 椒末水分将干时， 下入糍粑辣椒， 慢火炒香。 再烹入高粱白酒 50 克炒匀， 炒至水分将干、 油量色、 红润。 5 将干红花椒碎放入油锅中， 慢火炒香， 再烹入高粱白酒 50 克炒匀， 放入 D 料（八角、 三 奈、 桂皮、 香叶、 白扣、 灵草、 丁香、 食盐、 鸡精、 草果、 砂仁）， 大火慢炒大约 1 小时即 成。 6 离火出锅， 焖 1-2 小时， 沥出料渣， 即成火锅底油。 7 料渣再加入 1 5 斤水烧沸煮开， 打出表面的余油， 加热后沉淀， 即成火锅底油。 上桌锅底 牛油底料 500 克， 牛油火锅老油 5 斤，
大骨头清高汤 3 斤， 老鹰茶水 3 斤（清热、 去火、 解 油腻） 大葱 5 节， 姜片 30 克， 食盐 1 0 克， 鸡精 50 克， 冰糖 3—5 克 （ 醪糟 50 克） 胡椒粉 5 克， 干辣椒节 70 克， 干红花椒 30 克 香油味碟 大蒜末 30 克， 建华牌香油 50 克， 味精 3 克， 鸡精 3 克， 香葱花 10 克， 香菜末 1 0 克 原汤味碟 大蒜末 25 克， 香葱 15 克， 折耳根 20 克， 香菜末 15 克， 火锅原汤 100 克， 味精 1 0 克， 鸡 精 10 克 老火锅和新派火锅 重庆火锅分为老火锅和新派火锅，新派火锅指一次性锅底， 以及派生出来的鱼火锅、烧鸡公 等以其他食材为主的火锅。因为一次性锅底都是新油、新汤、新料，烫煮火锅时大多缺乏醇 厚的 “ 麻、 鲜、 鲜、 香 ” 等正宗老火锅的口感， 大多数重庆本地人不爱吃一次性锅底的新派火 锅。 许多大品牌对重庆本地和外地市场的火锅锅底采取了 “ 一锅百制 ” 的方式， 即本地市场仍 是传统老火锅， 外地市场则改为新派火锅。 菌汤火锅锅底 以野生菌为主， 味道鲜美绝伦， 营养丰富， 现在顾客越来越注重养生，
