看到以上的标题大家是不是会很疑惑，什么叫“动物性乳脂黄油”？细究起来黄油的分类还是很多的，先不说人造黄油与动物性黄油的区别，就连动物性黄油中还分乳脂黄油还是非乳脂黄油。烘焙中常用的动物性乳脂黄油口感上的分类：
有盐黄油与无盐黄油区别：
有盐黄油含有大约1.5%的盐分，相应的乳脂含量少一些，水分含量基本上与无盐黄油是一样的。
“发酵黄油”与“普通黄油”的区别：
普通黄油和发酵黄油在品质上是没有优劣之分。发酵黄油相比普通黄油颜色淡一些，且质地较柔软，在叠油开酥皮的过程中很容易融化在面团里，不适合在起酥类的烘焙品上。但发酵黄油经过发酵，黄油中的乳酸味会让奶香更加浓郁。
测评目的测评市面上主流动物性黄油品牌的特性以及在烘焙上的适用范围。
选择理由：每个烘焙新手都是从一块安佳黄油开始
品牌介绍：安佳有130多年的悠久历史，属于新西兰当地的恒天然集团。
奶源：新西兰
价格区间：40-45元/454g
黄油属性：无盐、普通黄油
配料表：巴氏杀菌奶油、水
总统Président
选择理由：奶味浓厚烘焙业内人士普遍使用
品牌介绍：总统属于法国特黎斯集团旗下品牌，旗下产品还包括奶油、黄油、奶酪 等乳制品。
奶源：法国
价格区间：27-33元/200g
黄油属性：淡味、发酵黄油
配料表：巴氏杀菌稀奶油（牛奶），乳酸发酵剂（乳酸乳球菌双乙酰亚种）
银宝Lurpak
选择理由：微信后台粉丝强烈推荐
品牌介绍：Lurpak创建于1901年10月23日。从1911年开始，只有经过严格的，定期盲测的丹麦黄油才能叫LURPAK“银宝”。
奶源：丹麦
价格区间：17-18元/100g
黄油属性：淡味、发酵黄油
配料表：稀奶油、乳酸乳球菌乳脂亚种
爱乐薇（铁塔）ELLE & VIRE
选择理由：网络销量数据高，烘焙业内人士评价高
品牌介绍：爱乐薇属于Savencia Cheese＆Dairy农业企业集团的乳制品商业品牌 。
奶源：法国
价格区间：25-29元/250g
黄油属性：淡味、发酵黄油
配料表：巴氏杀菌稀奶油，乳酸乳球菌乳酸亚种
威士宝Westpro
选择理由：在某宝平台上热销，评价较好
品牌介绍：威士宝属于新西兰的韦斯特兰奶制品公司，于1937年在新西兰中心地带成立400多个农户基金会，2010年创立了品牌，成为新西兰的乳制品供应商。
奶源：新西兰
价格区间：27-30元/454g
黄油属性：无盐、普通黄油
配料表：稀奶油、水
伊斯尼Isigny
选择理由：多名资深烘焙人选择使用
品牌介绍：伊斯尼”品牌原创于1932年，品牌以优质的牛奶与黄油产品著名。至今已有78年的历史，“伊斯尼·圣米尔”公司位于法国诺曼底大区的伊斯尼地区。
奶源：法国
价格区间：30-38元/250g
黄油属性：无盐、发酵黄油
配料：稀奶油、乳酸乳球菌、乳酸亚种
* 普通黄油的外包装显示使用乳酸乳球菌乳酸亚种；淡味黄油可当无盐黄油使用。
色、香、味 测评目的：测评6款不同品牌黄油的颜色、奶香味、黄油高温后的留香性及口感。
a 黄油正常固态步骤：
1.将6款黄油分别倒切块放置同款白色盘子中观察颜色、闻味、高温前尝味道做相应记录。
b 黄油留香性测试步骤：
1.在同条件下，将6款不同品牌黄油取15g；
2.烤炉上下火200℃预热，同时将6份15g的黄油放入烤炉中，烘烤5分钟；
3.出炉冷却闻香对比并记录；
4.再次用炉温上下200℃烘烤10分钟，出炉冷却闻香对比、做记录。
*烘焙品烘烤温度一般不超过200℃
颜色测评表
| 品牌 |
黄油颜色 |
| 总统 | 淡奶黄色 |
| 爱乐薇 | 奶黄色 |
| 安佳 | 深奶黄色 |
| 伊斯尼 | 奶黄色 |
| 银宝 | 奶黄色 |
| 威士宝 | 深奶黄色 |
颜色（由深到浅）
威士宝>安佳>伊斯尼>银宝>爱乐薇>总统
气味测评表
| 品牌 |
黄油高温 前气味 |
黄油高温 后气味 |
黄油二次高温 后香味 |
| 总统 | 奶香味轻盈，发酵的香味突出 | 奶香味较浓郁，发酵香味浓郁 | 奶香味减弱，发酵香味较明显 |
| 爱乐薇 | 奶香味轻盈，有明显发酵的香味 | 奶香味浓郁，发酵香味浓郁 | 奶香味减弱，发酵香味明显 |
| 安佳 | 奶香味较浓郁 | 奶香味没有高温前突出 | 奶香味有较明显减弱 |
| 伊斯尼 | 奶香味较淡，发酵香味相对较不明显 | 奶香味相对较淡，有淡淡的发酵香味 | 奶香味与发酵香味变化较小 |
| 银宝 | 奶香味较轻盈，有明显发酵香味 | 奶香味相对较淡，有淡淡的发酵香味 | 奶香味减弱，发酵香味不明显 |
| 威士宝 | 奶香味较浓郁 | 奶香味相对较淡 | 奶香味变化较小 |
* 经过发酵可以使黄油的乳脂产生一种很好的酸味，非常清香，同时会使奶香味更加突出。
高温前奶香味（由重到轻）
安佳>爱乐薇>总统>伊斯尼>银宝>威士宝
第一次高温后奶香味（由重到轻）
总统>爱乐薇>银宝>伊斯尼>威士宝>安佳
留香性（由强到弱）
总统>爱乐薇>伊斯尼>银宝>威士宝>安佳
黄油生吃口感测评表
| 品牌 |
黄油生吃口感 |
| 总统 | 化口性较好，回甘较轻盈，较舒服 |
| 爱乐薇 | 化口性比较弱，回甘轻盈，较舒服 |
| 安佳 | 化口性较好，回甘较强烈 |
| 伊斯尼 | 化口性较弱，回甘轻盈，较舒服 |
| 银宝 | 化口性较好，回甘强烈 |
| 威士宝 | 化口性好，回甘相对不太明显 |
化口性（由强到弱）
银宝>总统>安佳>威士宝>爱乐薇>伊斯尼
回甘舒适度（由强到弱）
总统>爱乐薇>伊斯尼>威士宝>安佳>银宝
生吃后的愉悦感（由强到弱）
编辑组盲排名：
威士宝>安佳>总统>爱乐薇>银宝>伊斯尼
Boss们及师傅们盲测排名：
安佳>总统>爱乐薇>银宝>威士宝>伊斯尼
03
黄油打发体的细腻度测试
目的：测试六个品牌黄油打发后的细腻程度
具体操作步骤：1.室温为28℃下，将等量黄油从6℃的冷藏室取出，自然软化30分钟后与糖粉、盐倒入贴上标签的同一款搅拌缸中，固定打发时间2分钟；
2.观察其细腻程度并记录；
细腻程度（由强到弱）
总统≈爱乐薇>伊斯尼>银宝>安佳>威士宝
Q：为什么打发黄油要加除了黄油以外的材料？
A：这是做曲奇饼干的第一步，此处为了不浪费黄油材料，且使用同一款配方，不影响黄油本身打发的细腻度测评。
此步骤也可做黄油在制作奶油霜打发后的细腻程度测评参考。
04
曲奇制作测试目的：黄油在制作干点烘焙品的酥脆度及吃后的愉悦感（主要吃黄油的口融性、酥性以及咀嚼后有没有天然的乳脂浓郁奶味的回香）
具体操作步骤：
1.进行曲奇面糊打发制作，装入贴好标签的裱花袋
2.六款品牌黄油的曲奇面糊全部完成后，将所有曲奇面糊统一造型、烘烤（同一炉烘烤）
| 品牌 |
曲奇口感 |
| 总统 | 酥脆度较好，奶香味浓郁且有回香 |
| 爱乐薇 | 酥脆度良好，奶香味浓郁且有回香 |
| 安佳 | 酥脆度较好，奶香味强烈 |
| 伊斯尼 | 酥脆度良好，奶香味较明显且有回香 |
| 银宝 | 酥脆度较好，奶香味较明显且有回香 |
| 威士宝 | 酥脆度较强，奶香味相对较淡 |
曲奇酥脆程度（由强到弱）
威士宝>银宝≈总统>安佳>伊斯尼>爱乐薇
曲奇吃后愉悦感（由强到弱）
编辑组盲测排名：
银宝>伊斯尼>总统>安佳>爱乐薇>威士宝
Boss们及师傅们盲测排名：
伊斯尼>总统>爱乐薇>安佳>威士宝>银宝
小餐包制作测试目的：测评六款黄油在制作面包类烘焙品时的风味及吃后的愉悦感
具体操作步骤：
1.在室温为28℃下，将六款黄油从6℃的冷藏室取出，自然软化30分钟。
2。同一个师傅用同一款配方，且用统一打面速度及同温度与湿度条件的发酵箱制作小餐包。
3.小餐包出炉放凉后，品尝其味道并记录。
吃后愉悦感（由强到弱）
编辑组盲测排名：
威士宝>安佳>总统≈爱乐薇>银宝>伊斯尼
Boss们及师傅们盲测排名：
总统>爱乐薇>威士宝>安佳>伊斯尼>银宝
说实话，六款品牌黄油做出来的餐包的口感及奶香味区别并不大，都挺好吃的。
综合评分·此评分根据以上各大品牌的测评数据分析及市场价格得出。(市场价格参考于各大网络购物平台数据，且均折算成100g/元)
| 品牌 | 国家 |
市场价格（元/100g） |
综合测评分数 （☆表示半星） |
| 总统 | 法国 | 13.5-16.5 | ★★★★☆ |
| 爱乐薇 | 法国 | 10-12 | ★★★★☆ |
| 伊斯尼 | 法国 | 12-15.5 | ★★★★ |
| 银宝 | 丹麦 | 17-18 | ★★★☆ |
| 安佳 | 新西兰 | 8.8-9.9 | ★★★☆ |
| 威士宝 | 新西兰 | 5.9--6.6 | ★★★ |
★最佳黄油风味★
「总统」，「爱乐薇」，「 银宝」
★最佳制作曲奇风味★
「 总统」，「安佳」，「 伊斯尼」
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