冬天的冷是被热气腾腾的食物治愈的。
在瑞士旅居时，发现他们也用同样的方式来驱赶寒冷。天气一冷，各家各户就会拿出火锅和铁板。只是，这里的火锅和铁板的主角是奶酪、土豆与面包。
奶酪融化之后就是一场拉丝大赛。图|Val Thorens @GIPHY
瑞士是全世界最富有的国家之一，在这里，每年人均要消耗22公斤的奶酪。如果说大概10公斤牛奶才能产出一公斤的硬奶酪，那就是瑞士人均消耗220公斤的牛奶，平均每天约一斤多的牛奶。
欧洲的知名奶酪产地，唯独瑞士密度最高。图|网络
世界各地都有生产和食用奶酪，但是瑞士奶酪却有独特的风味。有些人刚开始食用奶酪可能会觉得它味道很冲，但是，就和我们的臭豆腐一样慢慢品味就能感受到丰富的口感以及鲜味。而当奶酪化掉之后，不好闻的气味渐渐散发，就变得更美味了。是什么赋予了瑞士奶酪美味，奶酪火锅是怎么来的，是我想知道的。
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独特的瑞士奶酪奶酪（芝士，英语cheese的音译）的做法和豆腐相似——先加热、凝结、除去水分制成。根据水分的多少，豆腐有老豆腐、嫩豆腐或者豆腐干；不发酵有鲜豆腐，发酵了之后就是臭豆腐等等。像豆腐可以用不同的豆子制作一样，奶酪也可以用不同原料，主要有牛奶、山羊奶或绵羊奶。所以，根据成分和生产方式，奶酪也被分成多类。
瑞士本土有超过475种奶酪，其中最特殊的是阿尔卑斯奶酪（Alpine Cheese），顾名思义，是从阿尔卑斯山区生产出来的奶酪。这种奶酪是瑞士人的大爱，几乎是家家户户冰箱必备，例如大孔的埃曼塔奶酪（Emmental）、用来做火锅的格鲁耶（Gruyère） 和阿彭策尔奶酪（Appenzeller）。
格鲁耶奶酪的故乡是格鲁耶小镇。这里的知名景点是奶酪工厂与其隔壁的巧克力工厂。图|旅厨家
这种奶酪的独特之处在于其原料为高山奶牛，还要在45度或者更高的温度下凝固开始发酵然后压制成型。这样才能得到这种fromages à pâte pressée cuite——“煮过的压制奶酪”。
奶酪厂里的压制机，现场看很是震撼。图|旅厨家
像卤水点豆腐一样，把液体奶变成固体的神奇材料是凝乳酶，来自食草动物的胃：比如小牛或者小羊。奶蛋白本身是不能凝固在一起的，但是这种凝乳酶就像吸铁石一样，可以把奶蛋白黏结成蛋白链，使其凝固分离出乳清。在工业发达的今天，这种酶已经可以大批量生产了。
在地窖里的格鲁耶奶酪，每星期都要被机器人拉出来洗澡。图|旅厨家
压制后的奶酪，还要继续在地窖里发酵，之前说过的面包里的天然酵母，吃的是淀粉里的糖份。而这里的酵母，食用的是乳糖。每天被清洗保持湿度，直到变美味的那天。
奶酪火锅里的学问瑞士奶酪常温下很硬，但是煮过之后会变得超级丝滑，看上去就是百分百的满足感。瑞士朋友和我说，奶酪热吃是被高山上的牧羊人发明的：因为冬天太冷，奶酪和剩下的面包又太硬，于是就加热了奶酪就着面包吃。这种吃法最像现在的铁板奶酪：Raclette（拉克雷特）——把干酪融化然后一层层切下来就着土豆和面包吃。
拉克雷特的传统版本，一整个奶酪融化后刮到土豆上。在滑雪场经常可以买到。图|Settime2588@Youtube
而现在的瑞士国菜Fondue（奶酪火锅），是在19世纪末被阿尔卑斯山附近的法裔瑞典人发明的。奶酪火锅并不是单纯地把奶酪加热，是有大学问的。在瑞士各地都有不一样的做法，除了用不同的奶酪，他们还会加入不同的酒精（比如樱桃酒或白葡萄酒）。
家庭版拉克雷特，薄片奶酪在铁板上融化然后浇在土豆面包上。图|旅厨家
因为奶酪化开后很容易分层，现在在很多火锅里也会加入适量的淀粉。对于瑞士人来说，端出一锅没有化好或者水乳分离的芝士火锅是很丢脸的。那有没有什么万能配方能让人做出完美Fondue呢？
抱着好奇心在科学门户上找了一下，发现还真的有研究这个的。一群瑞士科学家研究了奶酪火锅的流动性（Rheology），他们研究了各种酸碱度、酒精含量还有淀粉对奶酪火锅顺滑的影响。虽然他们没有公布最完美的配方，但是还是发布了一些重要的比例。（我比较关注他们做完实验是不是把化掉的奶酪都吃了？）
玉米淀粉的比例对成品的影响，奶酪重量3%的淀粉含量为最佳。图|ACS Publications
还有其他的瑞士科学家，研究了在地窖里放音乐能否做出更好吃的奶酪。而瑞士小朋友的一年一度郊游，一定也少不了奶酪厂与其隔壁的巧克力厂。
在家做Fondue其实瑞士除了奶酪火锅还有更多种类，比如巧克力火锅、红酒火锅、等等。最神奇的是Fondue Chinoise (直译为，中国火锅)就是和我们的火锅是完全一样的。所以在欧洲买不到火锅的话，你可以去找瑞士人买，就是价格可能会贵了点。
瑞士的中国火锅，汤底一般是牛肉的，和中式火锅没区别。图|旅厨家
传统的Fondue配的就是面包和煮过的土豆，面包是欧式硬壳的，而土豆一般是不去皮直接煮然后拿上桌的。配菜一般会有各种腌渍的酸菜比如酸豆、酸黄瓜或者腌洋葱，配的一般是白葡萄酒。瑞士人觉得配酒类和酸性的食物能加速消化，可是早在2010年就有科学家表明搭配茶水更有助于消化呢。
在瑞士，各家奶酪店里可以轻松买到用来做Fondue的混合奶酪，你甚至可以自己选你要的奶酪种类让他们帮你切块。可是奶酪火锅的热量是不可小觑的，满满的碳水化合物来自于面包和土豆，锅里又装满了脂肪。
商店里卖的混合奶酪，这里一共有4种奶酪。你也可以混合出自己想要的组合。图|旅厨家
尽管如此，瑞士人还是停不了吃奶酪火锅的步伐。如果你想在家里尝试做奶酪火锅，我在这里分享我学到的食谱。你需要有瑞士的格鲁耶（Gruyère） 和阿彭策尔奶酪（Appenzeller）、蒜、白葡萄酒和玉米淀粉。还需要有一个可以持续加热的瑞士火锅。
步骤：先把蒜把锅抹一圈，把奶酪切成一厘米左右的方块和玉米淀粉一起放入，等奶酪都化了之后加入白葡萄酒，就可以好好享受啦。
阿尔卑斯山脉的傍晚。图|旅厨家
我没有写把这个菜谱量化，是因为我觉得没有完美的Fondue菜谱，一切都靠你自己去尝试。不过，不管家里做的怎么好吃，最正宗的奶酪火锅还是应该去瑞士和瑞士人一起吃！望着远处的阿尔卑斯山，再吃上一口丝滑的奶酪面包，这才是旅居、旅厨的最棒的部分。
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本期参考
- Cheeses from Switzerland (2020).
- Misachi J. (2017), Countries Who Eat the Most Cheese, WorldAtlas.
- Misicka S. (2019), Cheesy study helps find the perfect fondue, Swissinfo.ch.
- Raaflaub C. (2019), Cheese exposed to hip-hop tastes better, finds Swiss experiment, Swissinfo.ch.
