作者：薛慧、韩艳芳、易文强、张国治
关键词：热处理小麦粉；特性；应用
摘要：热处理工艺是指对面粉进行热处理，就意大利VOMM的面粉热处理工艺及热处理后小麦粉的特性进行介绍。研究表明，热处理后的小麦粉具有水分低、粉质稳定时间长、吸水率大及高黏度等特性，可应用于裹粉、馅料、烘焙制品及蒸类产品中，为食品工业提供了新的发展机遇。
国内生产专用粉主要是通过配麦和配粉并通过添加添加剂来实现改变或者增加小麦粉的食用和加工性能，最近几年小麦粉热处理工艺是食品行业出现的一个新技术，热处理后的小麦粉作为食品工艺配料为食品工业提供了新的发展机遇。目前国际上具有成熟处理面粉工艺的公司主要有意大利VOMM设备与工艺公司、美国里奇公司和瑞士布勒公司，本文就意大利VOMM的面粉热处理工艺及热处理后小麦粉的特性进行介绍。
1 意大利VOMM的面粉热处理工艺简介
热处理工艺是指对面粉进行热处理，并使面粉在设备中保持适当的时间，意大利VOMM设备的加热方式为涡轮高效薄层干燥技术，该热处理工艺巧妙地整合了热传导(占60%)和热对流(占40%)技术(见图1)。热传导是指物料颗粒在薄层内不断与设备加热壁接触、碰撞达到传热的目的，热对流是指物料颗粒在热气流高速涡流的作用下，通过离心作用,在处理器内壁上形成一层物料薄层，该薄层以一定的速率从处理器的进料端向出料端做环形螺旋线移动。热处理工艺分为一次 面粉热处理工艺及二次面粉热处理工艺。
1.1 一次面粉热处理工艺
面粉进人暂存仓，经磁选和流量秤后通过喂料装置进人涡轮干燥器，经热对流随面粉颗粒一起进人干燥器的气体为热空气，面粉颗粒随着热空气沿着干燥器璧进行离心螺旋线运动，与热的容器壁进行热传导，可以通过调整热空气温度容器壁夹套内导热油温度及面粉热处理时间实现不同加工要求和不同水分面粉的要求。热处理后的面粉经过冷却、过筛后打包成不同规格的产品。
1.2 二次面粉热处理工艺
二次面粉热处理工艺即面粉水热处理，水热处理工艺就是面粉进入暂存仓，经磁选和流量秤后通过喂料装置进人涡轮蒸煮器，通过热对流随面粉颗粒一起进入干燥器的气体为水蒸汽，面粉颗粒随着水蒸汽沿着干燥器壁进行离心螺旋线运动，与热的容器壁进行热传导，经过短暂的停留后进人涡轮干燥器，使用热风将产品轻轻干燥到所需要的水分要求经处理后的面粉经过冷却、过筛后打包成不同规格的产品。
2 热处理后小麦粉的特性
(1) 选取一种样品分别采用一次热处理工艺，涡轮干燥器的温度为90C°，经过热处理后小麦粉的特性如下：
经过热处理后，小麦粉水分含量降低，湿面筋含量为34.5%，面筋蛋白未被破坏，面筋依然成团,这与处理温度低有关。在粉质特性指标方面，吸水率及稳定时间有所增加，拉伸特性中延伸性降低、最大抗延伸性阻力(Rm)增大(如表1)，经过处理后的小麦粉布拉本德峰值粘度增加，且冷糊粘度也增加。有研究表明，经过热处理的小麦粉，淀粉颗粒膨胀性和吸水性增强，淀粉颗粒体积变大，会使得淀粉的粘度增加，吸水率也增加(如表2)。
(2) 分别选取高中低筋粉三种样品，采用二次热处理工艺，二次热处理加入的蒸汽为50 kg/h，涡轮干燥器的温度为90C°，经过涡轮蒸煮器及涡轮干燥器处理后小麦粉的粉质特性、拉伸特性及黏度特性的变化值详见表3和表4。
经过蒸汽处理及烘干的小麦粉水分降低，面筋蛋白已遭到破坏，面筋不成团。在粉质特性指标方面，吸水率及稳定时间增加，135min拉伸曲线中延伸性降低、Rm增加。经过处理后的小麦粉布拉本德峰值粘度增加，冷糊粘度也增加。
3 一次加热法及二次加热法的比较
(1) 与一次加热法处理不同，二次加热法增加了蒸汽处理，经过蒸汽处理后小麦粉面筋蛋白被破坏，湿面筋不成团，经过一次法处理的小麦粉处理温度较低，未对面筋蛋白造成破损，故面筋数量未减少。
(2) 在粉质拉伸指标方面，经过二次热处理的小麦粉形成时间及稳定时间较一次法增加，延伸性减少、拉伸阻力增加。
(3) 在黏度指标方面，经过二次热处理后的小麦粉布拉本德粘度和冷糊黏度均较次热处理法处理的小麦粉高。
4 用途
经过热处理后的小麦粉具有低水分、低菌落，面筋可破坏或者不被破坏，高黏度等特性，现已经应用于许多领域中。
4.1 干燥面粉
经过热处理后，可以降低面粉水分，降低面粉菌落数量，延长面粉的保质期，可以满足客户对低水分及保质期长的要求。
4.2 在烘焙制品中的应用
低筋粉经过热处理面筋蛋白变性，最大抗张阻力增加，淀粉变性，可替代现在使用的减筋改良剂来达到改善蛋糕结构和饼干酥脆度的作用。
4.3 在饺皮类、面条类制品中的应用
经过热处理后的面粉筋力提升，面粉水分降低，可以适量添加于小麦粉中，提升面条、饺子、速冻饺子等制品的口感，增强面条的耐泡性及饺皮的亮度。
4.4 用于糊粉(煎炸粉)或者食品馅料中
经过热处理后的面粉具有高的粘性和附着性，可以获得均匀的产品涂层，避免冷冻过程中冰晶的形成和涂层的剥落，同时还可以减少在煎炸时产品水分散失。
5 结论
面粉热处理技术是一个新的开发的领域，热处理后的小麦粉具有水分含量低、粉质稳定时间延长、吸水率增大及黏度增高等特性，可广泛应用于裹粉、馅料、烘焙制品及蒸类产品中。随着面粉行业和食品工业的高速发展和技术不断创新，热处理面粉的应用前景会越来越广。
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