咸鱼地图(就问你魔不魔性)(1)

为了被你吃掉(或者臭翻你)

咸鱼们有多努力,你知道吗?

咸鱼,咸鱼科咸鱼属动物。它们体型不定,多以躺姿活动;适应性极强,广泛分布于我国各省市——管你沿海不沿海,只要有水,就是咸鱼的天下。

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咸鱼,还有熏鱼、腌鱼、酸鱼等分体,可以香飘万里,也可以臭翻你。

美味进化的道路上,几千年来,咸鱼们付出了巨大的努力:

为了将躺平刻入DNA,每一条咸鱼都要经过盐卤的考验;为了抗击霉菌和苍蝇的进攻,大部分咸鱼都磨炼了一身“老茧”;为了迎接将来的幸福生活,咸鱼得先扛住日晒,还需再经历风吹,但是雨打真的不行,否则鱼生会发烂发臭……

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当然,有些咸鱼本就出类拔萃,比如这条魔性十足的魔鬼鱼。

为了反抗生活,甚至背刺生活,咸鱼用了几千年,终于参悟了躺平的奥义——哪怕是真·咸鱼,也要努力做最好吃的那一条!

咸鱼躺平第一式:盐渍

吃鱼,本是一件易分南北、常别菜系的事。偏偏,咸鱼就像是八、九月份的雨,才不管你是南是北,直接一招鲜吃遍天下,一心做个大智若愚的快乐咸鱼。

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从沿海到内陆,只要有水的地方,就有晒起来特别壮观的咸鱼。图为江西鄱阳湖畔。

没错,从沙漠中流淌的塔里木河,到隆冬寒风凛冽的查干湖,再到奔涌不停的四大水系,以及波澜不惊的四大海,都有咸鱼们不可或缺的身影。每年渔汛之日,就是鱼界最卷之时,但咸鱼却一反大流,走上了用躺平开启反卷、用魔法打败魔法的神奇之路。

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盐渍,开启另类鱼生的第一步。

为了获得简单快乐的生活,咸鱼领会出的生活第一式,就是盐渍

盐渍,属于一眼就能看穿的入门级烹饪手法。但在海鲜大省山东,特别是呼吸都带着海盐味的胶东人眼里,盐渍就是日常;以此制成的回水咸鱼干,更不是什么厨房小白都有能力复刻的渔家美味

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回水咸鱼干,许多地方叫“初腌”,秘诀是用食盐创造海水的感觉。图 / 图虫·创意 摄影 / ChenPG

回水咸鱼干,取黄海、渤海的新鲜渔获,配以冬日的暖阳和狂风。鲅鱼、鲳鱼、鳗鱼、黄花鱼……几乎所有常见的鱼,都能做成咸鱼干;只见渔家人手起刀落,将鱼儿对半刨开、除去内脏,再均匀地抹上一层盐,它们便能开启自己作为咸鱼的漫漫一生

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在海风吹拂下,咸鱼有了奇妙的风味转换。

短则半小时,长则四五个钟头,微微盐渍的咸鱼,就会“回到”令它自在的大海:鱼肉间的多余水分被盐带走,聚集在鱼的表面,仿佛海水一遍遍地冲刷;海风一阵阵地吹拂,水最终消失殆尽,奇妙风味却择机留下。

就这样,大海一次次奔来,咸鱼一天天遥望。尽管盐渍消磨了时间,回水却赋予了它们时间的魔法,最终有了令人生津的和谐风味

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不要小看一条咸鱼,在厨师创造下,它能好吃得让你根本停不下来。图为粤菜——顺德咸鱼饼。

咸鱼的第一层风味,当然也不仅仅来自于回水。北方的暴腌、长江中下游的抱盐、广东的一夜埕,也都是塑造盐渍咸鱼的一把好手。

暴腌,也叫“爆腌”。在古代,人们将盐渍后的鱼类称为“鲍鱼”(不是现在的鲍鱼!),鲍鱼之肆熏邻里;如今,华北一带的老乡们,将鱼初步盐渍、不经风干的轻腌法称为暴腌——这是一种鲜咸鱼,去腥的同时给鱼增味,细胞失水后肉质也更紧实;若加上白酒腌制,暴腌鱼就会更加美味,咸鱼之香诱街坊

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“鲍鱼”,其实有两种截然不同的意思。图为河南商丘糟鱼。

湖南、浙江一带的抱盐鱼,与暴腌一脉相承。只是在水网遍地的长江中下游,鲜鱼的易得,更衬得咸鱼的珍贵——不食鲜、反先腌,腌完再香煎,或许就是水乡人追求饮食精细、又讲求实惠的浪漫。

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盐渍的魔法,远远比你所想的更神奇。图 / 网络

一卤鲜或一夜埕,也都是取新鲜打捞的鱼类,迅速施以盐渍魔法。

裹上盐粒之后,鲜鱼即便不经历冷藏,鱼肉也会因为盐的到来,逐渐平衡了嫩滑与劲道。盐渍一夜后,或清蒸、或干煎,或取出继续风干,无论最终怎么烹饪,进嘴的鱼肉都拥有与鲜鱼相似,又截然不同的一抹绝鲜

都盐渍了,风干的福气你要不要?

不过呢,有些诱人的滋味,咸鱼却丝毫没有和鲜鱼一较高下的念头。毕竟,鱼味江湖这么大,咸鲜与醇厚结合的灵动之味,仅咸鱼拥有。

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江浙人晒鱼鲞,那就是铺天盖地。图中大的是鳗鱼,小的是小黄鱼。

每年一、二月,东海的涛声里裹着“鲞(xiǎng)声”,还张扬着咸鱼的异香。在江浙一带,咸鱼继承了古老的名字:鱼鲞。舟山黄鱼盐渍,直接风干便是老鲞,微微漂洗盐味的则是淡鲞或白鲞。活蹦乱跳的肥嫩海鳗,在新鲜的西北风里一顿猛吹,便是味胜鸡肉的新风鳗鲞

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宝岛台湾达悟族人的飞鱼干,大有一股咸鱼高飞之意。图 / 图虫·创意 摄影 / Vilant

三、四月,飞鱼应邀来到宝岛台湾。鲜活的飞鱼,在很多人的印象中不过是海洋馆里划水的无名小鱼;但在兰屿,飞鱼晾晒的飞鱼干却是达悟族人从小吃到大的重要口粮。咸鱼、鲜鱼,能伴人走过一年四季的就是好鱼。

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有水的地方,都有咸鱼的一片天。图为山东青岛晒鳗鱼。

四、五月,成群的雅罗鱼游向黑龙江的故乡。逆水的鱼群带着新生命匆匆地来,又带着对新生活的期待匆匆地去;只有那些化身咸鱼干的雅罗鱼才能见到,自己所依恋的黑水,到底滋养着怎样的一片白山。

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鲫鱼、鲤鱼等淡水鱼极为常见,做成咸鱼反而能身价倍增。

八、九月,内蒙古磴口段的黄河泛起粼粼波光。漫长的禁渔期一过,以鲜闻名的黄河鲤鱼又回到了主场。到了寒冬腊月,家家户户都忙着制备咸鱼的景象,正应了那句:容不容得下磴口咸鱼,是黄河鲤鱼的气度;能不能让黄河鲤鱼容下,是磴口咸鱼的本事。

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明太鱼肉质较粗,鲜鱼自带草腥味,做成硬邦邦的咸鱼,反而更好吃。

九、十月,明太鱼群激起大海的层层浪涛。肉质厚实的明太鱼,风干后就是朝鲜族同胞历经千年的美味积淀。它本是如同法棍一样的食界兵器,但经过吉林人的捶打手撕,配上辣酱的明太鱼干,就是顶尖的魔法武器,直接令人舌尖破防于无形

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海南红鱼,学名红鳍笛鲷,肉质鲜美,做成咸鱼就是抢手年货。

十一、十二月,寒风占领了国内大部分城镇,赤鸡仔鱼(红鱼)却在海南岛温和的微风里,肆意品味着暖阳。作为当头鸿运的化身,海南儋州的红鱼干因为喜庆外表,成为当地经典伴手礼。不过,真正让它稳坐海南咸鱼一哥之位的,还是红鱼干百搭的咸甜之香。

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重庆三峡库区的银鱼干。

这,就是风干咸鱼的美味密码。它与盐渍结合,为鱼肉赋予了全新的风味,正所谓这风干的福气,你这条咸鱼,要是不要?

咸鱼躺平第二式:腌制

人是有梦想的,咸鱼也一样。那些想让自己更美味的咸鱼们,会在人类的配合下,参悟出咸鱼哲学的第二式:不在盐渍中躺平,就在腌制中发酵。

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胸怀发酵之梦的咸鱼,往往耐得住寂寞。图为等待下一步腌制的咸鱼。图 / 图虫·创意 摄影 / PhonProm

比如,主流的糟腌派——荡平南方的咸鱼一霸。黔系腌鱼,或称侗族腌鱼,更是扛起了糟腌派的招牌。

与稻田伴生的鲜鱼,先盐渍、微晾,再腌入由盐水、糯米和辣椒配置而成的酒糟之中,全部塞入木桶,存封数月甚至数年。待到这咸鱼重见天日,便不再是街边的无名小咸鱼,而是集酸辣甜为一体的进阶咸鱼,也叫酸鱼,是侗族人婚俗中的顶尖之礼

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侗乡大婚,酸鱼是必备之物,有些酸鱼甚至腌制了十年以上。

滇系腌鱼,与黔系大概本出自一家。能代表云南咸鱼的米腌酸鱼,将糯米换成大米或饵块,木桶换成陶罐;彝族腌鱼,将糯米糟换成了玉米面,还加入了草果粉,一周左右就能食用。

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滇系、黔系、桂系酸鱼,有异曲同工之妙。

桂系腌鱼,也同黔系有着千丝万缕的联系。布泉酸鱼就是其中典型,将产自南宁市布泉乡的野鱼切片微晾,炒干的玉米碎加水微煮,一干一湿混合密封,就能在半月里酝酿出能击败一切夏日闷热的开胃凉菜

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黄酒不足以驯服咸鱼,要用糟烧白酒才行。图为江南烧醉鱼。

在乌篷船终日晃荡的江南,浙系腌鱼更善用家乡现成的酒糟,尤其是在酒香弥漫的绍兴;酒厂失火导致黄酒外泄,临近水道的鱼儿纷纷醉酒上浮,虽说是难得一见的奇闻,可绍兴的醉鱼,却是用绍兴糟烧白酒,真真切切地把无数鲜鱼醉成了咸鱼。

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赣南酒糟鱼,咸鱼界的辣味极致。图 / 图虫·创意 摄影 / 赣南特色美食

赣系糟腌,虽和浙西一样爱用酒糟,却又分出了赣南对阵赣西、赣东两脉。前者追求先入酒糟腌,后蒸熟食用;后者则坚持先蒸熟,后腌制发酵。在赣南的南康,两脉角逐的情况下,甚至还再添一步,腌制前还得先进行盐渍和风干。

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这一切,都是为了打造特立独行的咸鱼。

腌制发酵的世界里,还藏了个扫地僧——汤腌派。汤腌派的北系咸鱼,以山东胶州汤腌鲅鱼为首:一盆鱼,一缸汤,一年半载才开缸。汤腌派的南系,则以海南鱼茶为尊:三两稻米,二两鱼肉,一罐鱼茶倒半乡。

啥意思?香味远扬呗。这种绝顶美食,只有吃过的人才懂~

咸鱼躺平第三式:烟熏

当然,也不是所有咸鱼都暗藏着一丝嗅觉杀气。至少在熏鱼派的江湖里,南北咸鱼就达成了共识:就算躺平了,也要香香的!

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熏鱼当然也是咸鱼的一部分。图 / 图虫·创意 摄影 / Kranidi

还是大包邮区,响当当的甜口熏鱼,无论苏式、沪式还是浙式,在成为一块合格的熏鱼前,它们都要经历腌、炸、泡的重重修整。除了魔鬼鱼干实在是长相优雅到了另一个境界,包邮区的咸鱼,都把精致气质狠狠拿捏。

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白洋淀熏鱼,不可多得的一方滋味。

冀系的白洋淀熏鱼,虽身处华北,却多少沾染了些江南气质。白糖加小米的熏料,不仅让这片北方鱼米之乡萦绕一丝香甜。此外,还有山东的熏鲅鱼,黑龙江的冷熏马哈鱼,内蒙古先蒸后熏的磴口熏鱼,新疆春熏秋食的乌伦古湖熏鱼……它们都是不拘小节,不那么在乎熏料的豪放系熏鱼,香才是正道。

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只有身经百战的咸鱼,才是顶天立地的咸鱼!

烟熏很恣意,压腌很内卷

烟熏,要的是烟火淬炼的鱼生逆袭。也有咸鱼走上了另一个鱼生极端——压腌

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压腌派咸鱼,总显得弱小可怜,但是真的好吃呀!

所谓压腌,与其他派系的最大差别,就在于腌制过程中多一道压制工序

在没有一条鱼能活着离开的湖北,最经典的咸鱼就手握着“一洗,二抹,三腌,四压,五吹,六放”的压腌派宝典。新鲜草鱼洗净对剖,细致地抹上独门香料;在悬挂风干之前,已初见风韵的腌鱼层层堆叠,然后“嘿咗”一下,被压上石块、米袋临时出演的除腥宝塔。

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这条鱼压着那条鱼,咸鱼也内卷。图 / 图虫·创意 摄影 / ermess

压腌,借由外力,让盐与香料更好地渗入咸鱼的每一寸肌肤。短暂的腌制,既助力咸鱼拥有绵长的风味,又让鱼身更好定型、卖相更好。

湘皖两地,大名鼎鼎的臭鳜鱼,也是压腌派的真传弟子。最初的臭鳜鱼,本是鱼贩们为了运输长江的新鲜鳜鱼,一层鱼、一层盐,层层叠叠码一桶的无奈之举。结果,等鱼运进安徽山村,人们发现鳜鱼在臭烘烘的外表下,反而藏着鲜美的灵魂。

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南京高淳老街出售的咸鱼。

小黄鱼,先抹料压实腌制,风干后又抹料一次,再入坛压实。小黄鱼表示,一入鱼坛深似海,从此轻松是路人;为了走上另一种鱼生,它不仅要忍受鱼上叠鱼,还得接受坛口厚厚封泥的残酷现实。即便将来成功出坛,它还得面对鱼压葱姜,料酒和鸡油压鱼的最后考验。

咸鱼躺平第四式:文化飞升

若真要说卷与反卷,最令咸鱼满意的快乐老家,还得是广东

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大家都听过的豆豉鲮鱼,也是咸鱼哦!图 / 图虫·创意 摄影 / momoeyes

粤系咸鱼,不同的手法铸就梅香(又称霉香)和实肉两大门派。梅香咸鱼,需将鲜鱼发酵1~2天,再加盐腌制一周,晒干后会有奇特香味,肉质松软;实肉咸鱼,无需发酵,直接把鲜鱼插入盐堆里腌制,头下尾上,取出后鱼身硬得能打人,鱼肉干爽结实,略废牙。

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梅香咸鱼配肉饼,真·人间下饭神器。

稳坐粤系咸鱼帮主之位的,还得是广海的梅香咸鱼。剁碎了配肉饼,蒸一蒸就是米饭杀手;切丁和鸡肉共舞一锅,就是咸鱼鸡粒炒饭,制霸早茶圈;或者盖进沙煲,来一份咸鱼腊味饭,温暖每一个胃;还可以和茄子谈恋爱,咸鱼茄子煲奉上,香哭十里街坊。

脑洞再大点,咸鱼还能抱着鲜鱼蒸,在方寸之间上演一场隔世情、生死恋。

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咸鱼配鲜鱼(咸的藏在鱼肚里),双鲜傍身,人间美味。

虽然按今天的科学饮食标准,咸鱼拥有太多戏份并非一件好事。可粤系的咸鱼,早就深入了广东人的生活奥义:比“否极泰来”更接地气的“咸鱼翻身”,比“敢做敢当”更有生活味的“食得咸鱼抵得渴”,以及《少林足球》中振聋发聩的一句话:“做人如果没有梦想,和咸鱼有什么区别呢?”

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咸鱼,或许不及鲜鱼,但终究是生活,甚至还夹杂着一丝对未来的祈愿。

没有哪条鲜鱼想离开水。没有冷链、没有生鲜次日达的年代,鲜鱼能找到的护身符,就只有从海里来,又能回海里去的食盐。就这样,作为古老的保鲜智慧,咸鱼默默陪伴着我们的一生,梦想就是比上一条更好吃一点。

所以,没有不好吃的咸鱼,只有不够努力的咸鱼!

文丨叶三土

文字编辑 | 水水

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头图摄影 | Jimmyan8511

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