#2021生机大会#
对于这个观点，牧野20年的厨师生涯里，兑牛肉汤该不该加开水，一直是行业里比较争议的话题，可是事实上，确实是加了，加了会影响兰州牛肉面调汤的品质吗？是不是不正宗？既然加了，为什么要加呢？
今天，我们就以这三个问题，来给大家解疑解惑。
兰州牛肉面调汤，传统方法也罢，新式方法也罢，其实，其操作过程中，是一直加水的。
先说传统方法，传统方法的加水，是要么原汤浓度大，在调汤调清这个阶段，是加血水或者加自来水调清汤，使其汤清似水。
各种新方法，则是直接骨汤兑开水。
那么，为什么要加水呢？
我们主要从三个方面来论述：
1.是为了达到兰州牛肉面的五个特点之一的“清”，原汤也罢，骨汤也罢，其出锅之时，必有混浊，因为几个小时熬制。
2.是为了中和原汤里面调料，肉味的浓郁好怪味。因为牛肉汤成汤太浓郁，其在出面环节一直加热的过程中，大料的苦涩，以及煮肉原汤的盐的苦咸，都会很快显现出来，严重影响品质。
3.有利于出更多比例成汤，节约成本。
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