白糖一般由甘蔗或者甜菜制作而成，以甘蔗为例，现代白糖的制作方法是将甘蔗压榨成汁，然后加澄清剂沉淀杂质，再将过滤所得清液蒸发浓缩成糖浆，最后用离心机从糖浆里分离出蔗糖晶体，得到白糖。那么问题来了，古代没有离心机，古人是怎么制作白糖的呢？
在古代，糖是用甘蔗来制作的，甘蔗早在西周就有种植，但最早制作的糖不是蔗糖，而是饴糖。饴糖是谷物经发酵糖化而制成的糖，类似于现在的麦芽糖。中国制糖的历史可追溯到周朝，西周时古人已经掌握饴糖的生产方法，至汉代时，饴糖已经进入平民百姓家中，在民间普遍使用。汉代前人们种植甘蔗只是喝其汁液，到了汉代，人们开始通过暴晒或者煎煮等方式浓缩甘蔗汁，制得浓度较高的蔗浆。南北朝时期，人们已经可以将蔗浆初步制作成蔗糖，但十分粗糙，所含杂质较多。唐期时，印度产有石蜜，质量好且易于保存，唐太宗派人去印度学习熬糖方法，回来后在印度熬糖方法的基础上进行改进，制造出质量比印度石蜜更好的蔗糖。唐大历年间(公元766～779年)，四川遂宁一带出现用甘蔗制取糖霜（冰糖）。
饴糖
红糖
冰糖
“白糖”一词在唐代就已经出现，在医书多有出现，而“白砂糖”一词是在五代十国时开始出现。薛居正《旧五代史》卷一一○，后周广顺元年正月庚辰，周太祖诏：“应天下州府旧贡滋味食馔之物，所宜除减。其两浙进细酒、海味、姜瓜，湖南枕子茶、乳糖、白沙糖、橄榄子，镇州高公米、水梨……申州蘘荷，亳州萆薢，沿淮州郡淮白鱼，如闻此等之物，虽皆出于土产，亦有取于民家，未免劳烦，率皆糜费。加之力役负荷，驰驱道途，积于有司之中，甚为无用之物，今后并不须进奉”。宋朝时，甘蔗种植规模扩增，蔗糖产量增加，蔗糖开始商品化，但白砂糖仍是罕有之物。从制糖工艺来看，唐至宋时，“白糖”和“白砂糖”都只是颜色比较淡的砂糖而已，并不是真正意义上的“白糖”。
唐宋时白砂糖
唐宋时白砂糖
《马可波罗游记》有一段关于温敢城的记载：“此城制糖甚多，运至汗八里城，以充上供。温敢城未降顺大汗前，其居民不知制糖，仅知煮浆，冷后成黑渣。降顺大汗以后，时朝中有巴比伦( 指埃及)地方之人，大汗遣之至此城，授民以制糖术，用一种树灰制造”。元代以前，制砂糖大多都是通过高温脱水方法来使蔗糖凝固，这个方法没有去除糖浆里的酸，导致糖浆难以凝固，制作出来的糖大多呈液态，只有少数结成黑砂糖，产量极低。元朝时，制糖技术有了进一步发展，人们在糖浆加入碱性草木灰，使糖浆更易凝固，提高了砂糖产量。同时，蔗糖的脱色处理也取得了成功。
明何乔远《闽书》记载：“初，人莫知有覆土法，元时，南安有黄长者，为宅煮糖，色白异常遂获厚货，然后被世人模仿 ”，而乾隆《泉州府志》亦有一段记载：“初，人不知盖泥法，元时南安有黄长者为宅煮糖，宅垣忽坏，去土而糖白，后人遂效之”，说明元时已经出现黄泥脱色法。可是，清初刘献廷《广阳杂记》说黄泥脱色始于明代嘉靖年间，其中记载：“涵斋言：嘉靖以前，世无白糖，闽人所熬，皆黑糖也。嘉靖中，一糖局偶值屋瓦堕泥于漏斗中，视之，糖之在上者，色白如霜雪，味甘美异于平日，中则黄糖，下则黑糖也，异之。遂取泥压糖上，百试不爽，白糖自此始见于世。”，这就有点矛盾，黄泥脱色法到底始于元还是明？而明代周瑛所修《兴化府志》记载，黄泥脱色法“旧出泉州，正统间莆人有郑立者学得此法”（正统为明英宗年号）。
结合四则古籍记载，小编认为黄泥脱色法应该始于元代，但是此方法并没有迅速推广至全国，只是在泉州流传，而明代时才开始向全国其它地区开始传播。于是，明朝白糖产量增加，白糖开始在民间普遍流传，并大量出口。《广阳杂记》虽然记载黄泥脱色法是嘉靖年间发明，但其发现过程与其它书籍记载的发现过程一致，而且这书上记载的是一个叫涵斋的人说的话，有没有可能是这货记错时间了呢？白糖在嘉靖时出现，就以为黄泥脱色法的发现过程也是在嘉靖年间。
元明清时白砂糖
黄泥脱色法是中国制糖技术史上的一大转折，使得白糖在民间普遍起来，并提高了产品竞争力，使得白糖大量出口，获取丰厚的经济效益。那么黄泥脱色法到底是怎样制作白糖的呢？明代《天工开物·甘嗜》对黄泥脱色法的记载是：“榨汁入缸，看水花为火色。其花煎至细嫩，如煮羹沸，以手捻试，粘手则信来矣。此时尚黄黑色，将桶盛贮，凝成黑沙。然后以瓦溜（教陶家烧造）置缸上。共溜上宽下尖，底有一小孔，将草塞住，倾桶中黑沙于内。待黑沙结定，然后去孔中塞草，用黄泥水淋下。其中黑滓入缸内，溜内尽成白霜。最上一层厚五寸许，洁白异常，名曰洋糖，（西洋糖绝白美，故名。）下者稍黄褐。”。
这段话的意思是“将榨出的糖汁引入糖缸之中，熬糖时要通过注意观察蔗汁沸腾时的水花来控制火候。当熬到水花呈细珠状，好像煮开了的羹糊似的时，就用手捻试一下，如果粘手就说明已经熬到火候了。这时的糖浆还是黄黑色，把它盛装在桶里，让它凝结成糖膏，然后把瓦溜（请陶工专门烧制而成）放在糖缸上。这种瓦溜上宽下尖，底下留有一个小孔，用草将小孔塞住，把桶里的糖膏倒入瓦溜中。等糖膏凝固以后就除去塞在小孔中的草，用黄泥水从上淋浇下来，其中黑色的杂质就会掉进缸里，留在瓦溜中的全都变成了白糖。最上面的一层约有五寸多厚，非常洁白，名叫“西洋糖”（西洋糖非常白，因此而得名），下面的一层稍带黄褐色。”。因为这个方法使用了黄泥水淋糖，现代又称之为“黄泥水淋糖法”。
黄泥水淋糖法
而元时《农桑辑要》也有相似记载：“熬至稠粘似黑枣合色，用瓦盆一只，底上钻箸头大窍眼一个，盆下用瓮承接。将熬成汁用瓢盛，倾于盆内。极好者澂于盆，流于瓮内者，止可调水饮用。将好者即用有窍眼盆盛顿，或倒在瓦甖内亦可，以物复盖之，食则从便。慎勿置于热炕上，恐热开化。大抵煎熬者止取下截肥好者，有力糖多。若连上截用之，亦得。”。由于里面的描述小编也找不到翻译，只能理解大概意思，从文章大意来看里面提到的制糖方法也用到了一种跟瓦溜相似的制糖工具，操作跟黄泥水淋糖法有点相似，应该是元代的黄泥脱色法。
可是，小编感觉两则记载中的信息好像少了什么，感觉不详细。于是，小编又找了下关于明清时期黄泥脱色法的记载。明代《兴华府志·货殖》记载：“二月梅雨作， 乃用赤泥封之 ， 约半月后 ，又易封之 ， 则糖油尽抽入窝， 至大小暑月 ， 乃破泥取糖， 其近上者全白 ， 近下者稍黑， 遂曝干之， 用木桶装贮。”，二月用红泥覆盖糖，大约半月后换泥，等到“大小暑月”就去掉封泥取上层白糖，历时半年。
清代的《淡水厅志》引用的《东宁政事集》记载：“蔗苗于五、六月，首年太嫩，三年太老，惟次年为上。硖煮之期，以蔗分先后，若早砍则浆不足而糖少，砍之必自十二月始，至四月止，硖多泥土，煮一次去渣，再之上清，三之下清，乃成糖。入漏〈石屚〉待其凝结，用泥封焉，半月一换，三易而后白。始出漏〈石屚〉晒干，舂击成粉，入篓须半月为期，未尽白者曰糖尾。并漏〈石屚〉再封，盖封久则白，封少则缁，其不曾封者为红糖。”，同样是用泥覆盖糖，但时间短很多，换泥三次，只需一个半月就能制得白糖。
而如今的海南亦存在着一种制糖土法“滴漏法”，其脱色亦是用泥封，但细节有所不同。制糖人用稻草堵住糖漏底部的圆孔，将糖漏放入土中，然后将糖浆倒入糖漏中，等糖浆凝固后，在糖浆上加入泥浆。第二天从土中取出糖漏，去掉糖漏底部圆孔的稻草，用三根竹篾从底部圆孔从下往上插入糖浆中，竹篾呈三角形形成导管。将糖漏立于一陶罐上，会有溶液（糖仔）顺着竹篾滴到陶罐中。大约一个月，没有糖仔滴出时，去掉封泥，从糖漏取出糖团，将糖团分层砍削，上层为白糖，中层为金黄色的红糖，下层为偏褐色的黑糖。将糖压碎成粉末，晒干入缸储存。
糖漏
与《天工开物》相比，《兴华府志·货殖》和《淡水厅志》比《天工开物》更详细描述了制作时间，而且泥土没有限于黄泥，其中的泥封和淋黄泥水有点差别。但鉴于现代海南土法制糖与黄泥脱色法相似，其封泥用的是泥浆，猜测宋应星所写的黄泥水应该是黄泥浆，而《兴华府志·货殖》和《淡水厅志》中泥封应该也是使用泥浆。明代《兴华府志·货殖》所提到的制白糖时间是半年，清代《淡水厅志》所提到的制白糖时间是一个半月，而现代海南土法制糖所需时间为一个月，应该是从明朝到现代黄泥脱色法的细节不断被优化，缩减了制作时间。
不过小编有一个疑惑：明代的黄泥水淋糖法要给糖脱色需要半年那么久，即便高浓度的蔗糖溶液能杀死大部分微生物，但糖和泥搁这么久，得长多少菌，这糖不会变质吗？
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