昨日看到有朋友留言提及火锅底料炒制的一些基础,偶然想起曾于一文中说辣聊香之语,‘辣香以辣而不燥为佳,辣燥如焰则诸香融,香融则气散,如此岂有辣香共存之理?’,这句话用于今日开篇,用于聊火锅底料似乎再合适不过的,对于火锅底料而言,刚接触的朋友最为容易便是在辣度的控制上踩雷,控制对于所有麻辣口味菜肴而言都是最重要的基础,对于麻辣的火锅底料来说,那自然也是如此,下面我们就来说一说关于火锅怎么炒制火锅底料?我们一起去了解并探讨一下这个问题吧!

火锅怎么炒制火锅底料(火锅底料炒制新手入门心法)

火锅怎么炒制火锅底料

昨日看到有朋友留言提及火锅底料炒制的一些基础,偶然想起曾于一文中说辣聊香之语,‘辣香以辣而不燥为佳,辣燥如焰则诸香融,香融则气散,如此岂有辣香共存之理?’,这句话用于今日开篇,用于聊火锅底料似乎再合适不过的,对于火锅底料而言,刚接触的朋友最为容易便是在辣度的控制上踩雷,控制对于所有麻辣口味菜肴而言都是最重要的基础,对于麻辣的火锅底料来说,那自然也是如此。

对过麻辣火锅的底料而言,控制好辣度的,香气才能有呈现的空间,想要控制好辣度,那便必须要从辣椒、花椒、生姜、豆瓣酱以及用油量这几个方面着手(有经验的朋友都会知道油和辣椒的比例多少是会影响辣度的)。烹饪之道与治世略同,在乎火候、利弊与制衡,对于火锅底料而言,那便是要调控好上述几个关键要素的比例。对于经验尚浅的朋友而言,花椒用量占辣椒一成,生姜则需有三分之一的量,两者协同以保麻与辣的共存。

除此之外,用油的量、豆瓣酱与辣椒三者的比例也是一个十分基本的东西,同样因为经验尚浅的原因,所以建议不要死记硬背,而是要理清三者的关系。油的用量与辣椒的用量有关,因为它会影响辣度,而豆瓣酱的用量又和油用量有关,因为它关系到是不是容易糊了。因此可以先确定辣椒的用量,然后以四倍左右的用去配置油,接下来按照油用量三分之二左右量来配置豆瓣酱,这样的比例辣度一般比较适中,同时操作起来也比较容易。

有了上面的基础之后,便是余下香料的配置了。对于火锅底料而言,其余香料的总用量也应当控制在适当的比例,这个用量必须和麻香有所关联。上面说过了,一般麻辣火锅底料而言主要香料源于辣椒、花椒和生姜,一般可以建议以花椒为标尺,其余香料的总用量大致可以在三分之一到三分之二之间变动。这样而言便可以对主要的部分有了一个基础的用量概念,有了这个概念对于新手朋友而言,才能比较容易画出一份火锅底料的全貌。

除此之外,对于新手朋友来说,还有几个比较小的建议,香料特别都是苦香类的香料,例如草蔻、草果、香砂这些,一定要先用啤酒或者白酒浸泡,这样可以有效的防止异味和焦苦。糖的话还是使用冰糖,因为白糖的火候确实不容易控制。加入油的过程可以采用两次加入的方式,这也是有效防止炒焦的一种技巧,同时因为油温被调和之后香料可以更好的释放香气。辣椒可以在使用前先蒸一下,这样也可以有减少焦苦风险的效果,同时还能提升色泽。

很多事情都是无法一蹶而就的,小量的尝试中亲身体验一定是掌握技巧的不二之道。