涮羊肉为冬令佳肴，是把羊肉片放沸汤里烫一下取出蘸佐料吃，故名。当今烹制此肴最著名者，尤数北京东来顺饭庄，每从秋末至次年暮春，饭庄餐厅里总是笑语喧哗，座无虚席。特别在最寒冷季节，室外北风呼号，大雪纷飞，厅内则热气腾腾，顾客团坐在火锅周围，用筷夹起又嫩又鲜的薄羊肉片，边涮边吃边聊，真是别有一番风味。
涮羊肉也叫羊肉涮锅。据说，此肴最早始于南北朝前我国东北和蒙古少数民族地区，不过当时吃法比较简单，统称为“煮羊肉”。到北魏时期，出现了用铜锅煮汤，人们取用薄片羊肉烫煮就盛行起来。但那时简称“涮锅”，只在少数民族地区盛行。而关于“涮羊肉”的吃法和其名称由来，则始于古战场。
相传，在公元1200多年的元代时，一次，元世祖忽必烈统帅大军南下征战。经过多次激战之后，人困马乏，饥肠辘辘。这时，忽必烈猛地想起家乡菜-千清炖羊肉，便令部下杀羊烧火，正当伙夫宰羊割肉时，探马突然飞奔进帐，禀告敌军逼近。显然，要煮炖羊肉吃是来不及了。但饥饿的忽必烈一心等着想吃羊肉，军厨知其性情暴躁，于是，急中生智，飞快地将羊肉改切成极薄的片，放入沸水锅搅烫了几下，待肉色一变，便捞入碗中，调以盐、葱、姜等佐料，首先呈送给大帅享用，忽必烈食后，大加赞扬。将士们都饱餐了一顿羊肉快餐，立时上阵迎敌，结果旗开得胜，打了胜仗。战后筹办庆功酒宴时，忽必烈特意点了战前吃的那道羊肉片，这回厨师做得特别可口，忽必烈吃后，并赐名为“涮羊肉”。
“涮羊肉”这道美肴，直到明末清初始传入关内。那时“羊肉片火锅”，已成为清宫冬令的佳肴，并在清宫的膳食单上名冠众肴之首。早年，涮羊肉只盛行于北京，亦为慈禧太后所喜食。而在北京都市上出现经营涮羊肉，最初以前门外的“正阳楼”最负盛名，“东来顺”后来居上，很快成为北京城中最著名的羊肉馆子其涮羊肉颇受国人和外宾的喜爱。
誉满京华的东来顺涮羊肉，这一火锅之王，已于 1992年岁末远征法国，在巴黎唐人街最大侨商花都大酒楼经营问世，极受巴黎老饕们垂青。从而，使涮羊肉更加誉满海内外。
