中国菜分为很多大的菜系，如常说的“四大菜系”或者“八大菜系”，而在这些不同的菜系中，有一个菜品比较特殊，那就糖醋汁的传统做法，最简单的糖醋比例，做出最好吃的糖醋菜品！是糖醋菜品，在鲁菜、粤菜、豫菜、浙菜和苏菜中都能见到它。说糖醋菜是一个菜品，就是说它不局限于某一种食材，很多食材都能拿来做糖醋菜，比如说糖醋鱼、糖醋里脊甚至是素菜中的糖醋茄子。糖醋汁的传统做法，最简单的糖醋比例，做出最好吃的糖醋菜品！
糖醋菜好吃，关键在于糖醋汁的熬制，糖醋汁如果熬制得恰到好处，不仅酸甜可口，而且颜色红润，让人吃起来很有食欲。糖醋汁顾名思义是以糖和醋为主要调味料，在配合以其他食材调制而成，口味以酸甜为主。在鲁菜的糖醋菜中，还分为“大酸甜”和“小酸甜”，意思就是这个糖醋汁中的酸味和甜味，是可以适当调节的。但是我们平时在家里自己做，还有一个固定的比例，操作起来更简单。
下面我们以糖醋里脊为例，来具体介绍一下糖醋汁的调制，以及糖醋菜品的做法
一，糖醋汁中各种调味料的比例
所谓“菜无定式”，即使是同一个菜品，换做不同的菜系或者不同的厨师，其中的做法也不一定是一样的。但是作为糖醋菜，它是一个传统的菜品，调味料的种类和比例还是比较固定的。一般遵循的是“12345”的比例，几种食材分别是：料酒，生抽，白砂糖，醋，水，按照顺序来，是“12345”的比例。几种食材均匀搅拌，即成标准的糖醋汁，这是比例，具体用量要根据菜量来。
二，里脊肉的腌制和挂糊
大部分糖醋菜的食材，之前都是需要炸制的，如糖醋里脊和糖醋鱼，而炸制前就需要先给食材腌制、上浆和挂糊。洗干净的猪里脊肉切成肉丝、一个鸡蛋，放入碗中，撒适量食盐和白胡椒粉，搅拌均匀腌制20分钟。然后开始上浆和挂糊，上浆就是在肉丝上面裹上一层湿淀粉，挂糊就是接着在外面挂上一层干面粉。裹湿淀粉的作用是使炸好的肉丝外酥里嫩，而在外面挂面粉的目的是使湿淀粉和肉丝黏合得更牢固。
三，里脊肉丝入锅炸制
热锅凉油，油温升至6成热也就是180°左右的时候，将上完浆的里脊肉丝入锅进行炸制，炸至变色即可捞出。然后重点来了，炸完的肉丝冷却后，重新开火升高油温，至6成热时关火，将炸好的里脊肉重新放入锅中炸制，这个烹饪手法叫做“复炸”，只有经过这一步，食材才会被炸得外酥里嫩。记住这个操作，这是炸制食材的通用做法。
四，糖醋汁下锅，制作糖醋里脊 锅中留少量油，然后开小火，将之前调好的糖醋汁下入锅中，慢慢进行熬制，这里注意了，一定要用小火熬制。等到糖醋汁中的气泡由小变大的时候，糖醋汁的颜色已经变为焦黄色，锅中开始冒青烟了，迅速将炸好的里脊肉倒入锅中翻炒，同时开大火进行收汁，等到糖醋汁均匀地裹在肉丝上了，即可出锅装盘。
糖醋里脊和其他糖醋菜一样，最大的特点就是，食材经过油炸后，口感外酥里嫩，在配以酸甜可口的糖醋汁，很是能提起人的食欲，是一道标准的下饭菜。上面关于糖醋汁中各种调味料的比例，以及糖醋里脊的做法，都是最常用的一种操作，有时间的朋友可以试着做一下，效果还是很不错的。
