中国菜分为很多大的菜系,如常说的“四大菜系”或者“八大菜系”,而在这些不同的菜系中,有一个菜品比较特殊,那就糖醋汁的传统做法,最简单的糖醋比例,做出最好吃的糖醋菜品!是糖醋菜品,在鲁菜、粤菜、豫菜、浙菜和苏菜中都能见到它。说糖醋菜是一个菜品,就是说它不局限于某一种食材,很多食材都能拿来做糖醋菜,比如说糖醋鱼、糖醋里脊甚至是素菜中的糖醋茄子。糖醋汁的传统做法,最简单的糖醋比例,做出最好吃的糖醋菜品!

糖醋汁怎么做菜(糖醋汁的传统做法)(1)

糖醋菜好吃,关键在于糖醋汁的熬制,糖醋汁如果熬制得恰到好处,不仅酸甜可口,而且颜色红润,让人吃起来很有食欲。糖醋汁顾名思义是以糖和醋为主要调味料,在配合以其他食材调制而成,口味以酸甜为主。在鲁菜的糖醋菜中,还分为“大酸甜”和“小酸甜”,意思就是这个糖醋汁中的酸味和甜味,是可以适当调节的。但是我们平时在家里自己做,还有一个固定的比例,操作起来更简单。

糖醋汁怎么做菜(糖醋汁的传统做法)(2)

下面我们以糖醋里脊为例,来具体介绍一下糖醋汁的调制,以及糖醋菜品的做法

一,糖醋汁中各种调味料的比例

所谓“菜无定式”,即使是同一个菜品,换做不同的菜系或者不同的厨师,其中的做法也不一定是一样的。但是作为糖醋菜,它是一个传统的菜品,调味料的种类和比例还是比较固定的。一般遵循的是“12345”的比例,几种食材分别是:料酒,生抽,白砂糖,醋,水,按照顺序来,是“12345”的比例。几种食材均匀搅拌,即成标准的糖醋汁,这是比例,具体用量要根据菜量来。

糖醋汁怎么做菜(糖醋汁的传统做法)(3)

二,里脊肉的腌制和挂糊

大部分糖醋菜的食材,之前都是需要炸制的,如糖醋里脊和糖醋鱼,而炸制前就需要先给食材腌制、上浆和挂糊。洗干净的猪里脊肉切成肉丝、一个鸡蛋,放入碗中,撒适量食盐和白胡椒粉,搅拌均匀腌制20分钟。然后开始上浆和挂糊,上浆就是在肉丝上面裹上一层湿淀粉,挂糊就是接着在外面挂上一层干面粉。裹湿淀粉的作用是使炸好的肉丝外酥里嫩,而在外面挂面粉的目的是使湿淀粉和肉丝黏合得更牢固。

糖醋汁怎么做菜(糖醋汁的传统做法)(4)

三,里脊肉丝入锅炸制

热锅凉油,油温升至6成热也就是180°左右的时候,将上完浆的里脊肉丝入锅进行炸制,炸至变色即可捞出。然后重点来了,炸完的肉丝冷却后,重新开火升高油温,至6成热时关火,将炸好的里脊肉重新放入锅中炸制,这个烹饪手法叫做“复炸”,只有经过这一步,食材才会被炸得外酥里嫩。记住这个操作,这是炸制食材的通用做法。

糖醋汁怎么做菜(糖醋汁的传统做法)(5)

四,糖醋汁下锅,制作糖醋里脊 锅中留少量油,然后开小火,将之前调好的糖醋汁下入锅中,慢慢进行熬制,这里注意了,一定要用小火熬制。等到糖醋汁中的气泡由小变大的时候,糖醋汁的颜色已经变为焦黄色,锅中开始冒青烟了,迅速将炸好的里脊肉倒入锅中翻炒,同时开大火进行收汁,等到糖醋汁均匀地裹在肉丝上了,即可出锅装盘。

糖醋汁怎么做菜(糖醋汁的传统做法)(6)

糖醋汁怎么做菜(糖醋汁的传统做法)(7)

糖醋里脊和其他糖醋菜一样,最大的特点就是,食材经过油炸后,口感外酥里嫩,在配以酸甜可口的糖醋汁,很是能提起人的食欲,是一道标准的下饭菜。上面关于糖醋汁中各种调味料的比例,以及糖醋里脊的做法,都是最常用的一种操作,有时间的朋友可以试着做一下,效果还是很不错的。

糖醋汁怎么做菜(糖醋汁的传统做法)(8)

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