三尺馀凤爪（批量）
不脱皮是关键
此菜主要突出鸡爪叉烧酱、海鲜酱的味道，口感酥烂，制作中最重要的就是不脱皮。调味中加入了番茄沙司增加酸甜口，还有上色作用。
砧板 选料柴鸡凤爪5千克解冻，去掉趾甲，冲水洗净。
炉头 1.将凤爪放入汤桶内，加水没过凤爪，加麦芽糖300克，浸泡2分钟，取出凤爪控干水分。2.锅内入色拉油，烧至八成热，下入凤爪炸至金黄色，捞出控油。3.锅内加水10千克，加叉烧酱、海鲜酱、排骨酱各120克，黄豆酱、番茄沙司各50克，盐、白糖各30克调味，倒入凤爪，大火烧开，小火炖6—7分钟，关火浸泡1小时入味。走菜时，取凤爪10个为一份装盘即可。
如何做到肉酥烂但是不脱皮呢？
一方面需要用麦芽糖浸泡，这样可以让凤爪皮脆，炸的时候控制火候，高温炸制定形，小火炖的时间不宜过久，控制好火候。
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