保护地球环境，拒绝鱼翅的广告我们已经听过很多次了。但还是有一个疑问困扰着很多人。为什么这么大一条鲨鱼，只切下几片鱼翅而把鱼肉整体丢弃呢？浪费掉好大一块肉啊，心疼。
鲨鱼鱼翅 shark finning 来源：wikipedia
事实上人们并不是故意浪费鲨鱼肉，丢弃鲨鱼肉是不得已为之。
一方面鲨鱼难以处理且肉的味道并不好，另一方面如果处理不恰当可能会引发食物中毒。
鲨鱼其实是有鳞片的，但是鲨鱼鳞片非常小，以至于难以被发现。现实生活中感受鲨鱼鳞片的方式应该是逆向抚摸鲨鱼鱼皮。这时候应该会发现鲨鱼体表那些细小且致密的鳞片。在处理鲨鱼的时候一般会选择用热水烫鲨鱼皮然后逆向细致刷掉，不然吃起来会有沙子一般的口感，这可能就是鲨鱼名称的由来。
鲨鱼体表遍布这些细小的盾鳞，使得去鳞这个步骤的要求非常高，要求非常严格细致，稍有不注意就会严重影响成品的口感。
电子显微镜下的鲨鱼盾鳞 来源：wikipedia fish scale
除了少数几种鲨鱼（如鲨鱼中最凶猛的种类公牛鲨）以外，几乎所有的鲨鱼都生活在海洋中。而海洋在地质作用和全球水循环的影响下，积累了很多的盐离子，浓度非常高。人类都不适合直接饮用海水，否则会越喝越渴。
要想生活在浓度如此之高的环境中，鲨鱼有一套独特的渗透压调节体系。鲨鱼的体液浓度是略高于海水的，为了维持高体液浓度，鲨鱼体内有大量的尿素，它们是蛋白质代谢产物，鲨鱼的肾脏可以重吸收尿素，也有研究[1]表明，鲨鱼可以通过鱼鳃吸收外部环境中的氨并将它们转换成尿素。虽然鲨鱼血液中盐离子的浓度只是略高于海水硬骨鱼类，但是鲨鱼血液中的2%含量以上的尿素有效地提高了鲨鱼体液浓度，使得鲨鱼体液浓度略高于海水浓度。海水可以缓慢地通过鳃和皮肤渗入鲨鱼体内。
当鲨鱼体液浓度高于海水时，水分通过鳃和皮肤渗入鲨鱼体内，排尿量增加，尿素流失，体液浓度降低。当鲨鱼体液浓度低于海水时，进入鲨鱼体内的水分减少，排尿量减少，尿素含量增加，体液浓度升高。如此循环往复，鲨鱼可以维持自身的渗透压。
鲨鱼渗透压调节示意图 来源：Chris_huh
很多科普文章提到鲨鱼没有尿道，其实这是一种非常投机的话术。按照目前的研究来看，由于鲨鱼的排尿、生殖和排便的开口都位于泄殖腔（cloaca），的确不像人类那样具有膀胱和尿道。但是鲨鱼依然是具有肾脏和输尿管的。鲨鱼的输尿管一般被称做中肾管或者吴夫管，英文名称一般表述为mesonephric duct或者 Wolffian duct。
角头鲨（dogfish）解剖示意图 来源：carlsonstockart.com
注意观察上图中间部分，肾脏（kidney）连接着中肾管（mesonephric duct），直通到泄殖腔（cloaca），鲨鱼果然像传说的那样没有尿道，然而这完全不影响鲨鱼产生和排出尿液。
上文中提及的投机话术一般完整表述为——鲨鱼没有尿道，所以它们通过皮肤排尿。这样组合起来应该属于谣言的范畴。因为鲨鱼有完整的用于排尿的生理结构，体液浓度也略高于海水。是可以排尿的，而且尿素并不是尿液的全部。这种说法可能是受到了尿素可以帮助鲨鱼保持皮肤湿润的相关研究的影响，而且鲨鱼死亡之后散发出来的如人尿一般的味道可能误导了他们。
上述错误的逻辑产生了一种说法——鲨鱼肉充满了尿液。这也是一种误解，事实上鲨鱼肉难闻的气味主要是由于鲨鱼死亡之后，鲨鱼体内高浓度的尿素代谢成氨产生的味道。纯净的尿素是没有味道的，而代谢产生的氨味会让鲨鱼肉质变得很难闻。由于人体中也存在尿素循环，人体排出尿液之后也会产生氨散发出尿骚味。这让人们认为鲨鱼肉充满了尿液。这是软骨鱼类特有的味道，料理起来也很难以去除。同时死亡的鲨鱼也会产生三甲胺和二甲胺，这两种物质也会让鲨鱼肉变得难闻。作为对照，死亡的硬骨鱼类体内尿素含量远远低于鲨鱼，它们产生腥味的主要原因是三甲胺和二甲胺，跟氨关系不大。
很多人会问，人体中尿素难以排出会得尿毒症，那么鲨鱼会不会得尿毒症呢？尿素的确会对鲨鱼体内的蛋白质产生影响，这时候氧化三甲胺就会发挥作用了[2]。氧化三甲胺会保护鲨鱼体内的蛋白质，研究人员认为氧化三甲胺可以充当表面活性剂，降低水的表面张力，维持蛋白质的折叠状态。
尿素和氧化三甲胺的存在不仅可以调节鲨鱼的渗透压，还可以作为抗冻剂帮助鲨鱼抵抗寒冷的环境，同时也可以帮助鱼类对抗深海压力。这在格陵兰鲨鱼身上体现得淋漓尽致，它体内尿素和氧化三甲胺含量非常高。格陵兰鲨鱼也就是传说中最恐怖的发酵食物——冰岛发酵鲨鱼肉最重要的原料。
氧化三甲胺的存在使得吃未经处理的格陵兰鲨鱼肉会出现食物中毒，表现出醉酒的症状。应对方法是多次换水煮沸、风干或者发酵数月。所以冰岛人会选择用石头压住鲨鱼肉让汁液流出，这可以减弱氧化三甲胺的影响。但是这种料理方式对氨还是无能为力的，所以冰岛发酵鲨鱼肉会有非常浓重的氨味，由于人们对于自身尿液的了解，这种味道也被表述为尿垢的味道。
基于以上原因，人们很少会选择食用鲨鱼肉。不过还是有一些小型鲨鱼经过细心料理之后是可以食用的，这些鲨鱼一般都是新鲜的、小型的、生活在浅水区的鲨鱼。这些鲨鱼体内的尿素和氧化三甲胺含量较少，料理它们最重要的步骤是去鳞，用热水泡过之后仔细刮鳞，这使得料理鲨鱼的难度下降，同时热水浸泡也会降低尿素和氧化三甲胺的影响，料理方式跟普通硬骨鱼类差异不大。对于大型鲨鱼，如果要吃，一般会选用重口味的料理方式来压制鲨鱼肉奇怪的味道，比如使用柠檬或者牛奶浸泡、大量的盐腌制、烟熏或者长时间发酵，即便是这样，口感也并不会很好。
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