原创 楚庄 陆羽茶道院 2016-12-18
什么是老白茶？
我的定义是：采用白茶的萎凋加工工艺，并经低温干燥，且初制和压制含水量大于5%，能后期继续发酵的散茶和紧压茶，均为老白茶。从类别上划分，它应归属在黑茶类。
为什么这样定义？
首先，是为了区别标准意义上的白茶。
我们知道，既有的白茶概念，最核心的问题在于不能后期发酵，也即它的加工完成以后，轻微发酵的状态就固定下来了。——这缘于干燥钝化了酶的活性。这个干燥，又由于含水量在5%以内，由是阻挡了外酶的产生，从而假借外酶促进茶叶继续发酵也成为不可能。
也因此，标准意义上的白茶，后期的品质如同其他不能后发酵的茶类一样，是呈现为逐步衰减的。在一定期限内，如两到三年，保存形式类同绿茶那样，品质还可以相对稳定；否则，必将自动氧化失味，或酸馊霉烂。
关于上述这一点，我以为非常的重要！这个重要在于很多的人，盲目强调白茶“一年茶、三年药、七年宝”这句话，混淆了白茶与老白茶的差异，进而实质上导致了把不能后发酵的白茶也当做能够长期存储、转化的茶类来对待，因而损害或报废了茶品。这样，年份转化这个逻辑，实际上只能适应于老白茶。
其次，老白茶之为黑茶，是其属性使然。
什么是黑茶？归根到底，是后期能够继续发酵的茶叶。这一特有属性，决定了它们就是黑茶而无法成其为其它茶类。
老白茶的特有属性恰恰也在于后期能够继续发酵。溯源来说，从前福建的人们，是将一部分晒至八、九成干的萎凋叶，留在家里阴干自用的。我们在这里，可以看到活性酶在继续地发挥作用。未来，与此同时还有微生物的作用。这种方式就此便决定了此类茶叶非是白茶，而已是黑茶的性质了。这也大约就是老白茶的起源。不然，我们直观听来的“一年茶、三年药、七年宝”的现象，就没有发生的可能。
但是，那时作为外卖的商品茶，则是将八、九成干的萎凋叶足干的，如此后期也不能继续发酵。——这便是真正意义上的白茶。
正是因为没能清楚了解是否足干及其后能否继续发酵，对于白茶、老白茶的品质特性所产生的差异的至关重要性，所以人们往往将二者混为一谈，并在品鉴、存储、收藏上失去了科学、清晰的界定标准，并因此导致许多混乱现象的发生。而二者的差异却是极为显著的。
认识和科学定义老白茶，有助于我们正确传播它的品质属性、茶性特色，有助于我们合理地制茶、用茶、存茶，也更有益于人们的身体健康。
2016.12.18，首义园
编辑：陆学
,
