每到冬天，我就格外想念老北京涮羊肉。
我在南方长大，羊肉吃得少，也不好那口羊膻味儿。但唯有那口滚着清汤的小铜锅，让我一想起来就直咽口水。
在一个寒风凌冽的冬日，约上三两好友钻进胡同里，支口小铜锅，就着两块烧饼。
在飘着枸杞的澄清汤底里头招呼上几片薄如蝉翼的羊肉，待那红底白纹的肉片渐渐蜷身，再淋上点儿秘制的麻酱。那滋味，绝非仅是美味能一俱形容的！
但吃老北京涮羊肉的讲究却不少。羊肉，得是新鲜手切羊肉，纹理清晰、色泽红艳的最好；麻酱，每家都有自己的懈法儿，但以三七为最妙；最后这器皿...当然是以铜锅才最正宗。
但你有没有想过，为什么得是铜锅？它又是什么时候出现的呢？
别急，今天我们就来聊聊这个话题。
一开始，原始人类只会将食物架在火堆上烤熟。
直到新石器时代，食物在被烹饪时，才第一次有了自己的安生之所——鼎。
鼎分大小，大鼎用以烹饪食物，小鼎用作盛装食物。
但它们的的形制大体相同：圆腹凸出，以便装更多食材；三足而立，方便下边儿搁柴火；鼎边立耳，用以穿杠移动。
最开始出现的是陶鼎，后来到了奴隶社会，鼎的材质由陶转向青铜，而鼎的作用也被区分得更为细致。
九足的青铜大鼎被作为祭器、礼器，有些甚至刻有铭文或者复杂的雕花以示地位之高；而简单的三足两耳小鼎则用以烹食。
但无论是哪种鼎，这种器具的形态决定了食材只能混合烹煮——这也就是火锅的雏形，而鼎便是最开始的火锅容器。
02 单人小火锅的首次现身：染杯待到西周时，染食法出现了。
这时候，器具也随生产工艺发展变得精致小巧，原本数人共用的大鼎谢幕，可搁在案几上的染杯与染炉悄然流行开来。而“染食法”，便是指的染杯置染炉上的饮食方法。
《吕氏春秋 · 当务 》中曾记载一个饮酒割肉用染佐食的比勇的故事:“齐有好勇者，卒然相遇于途，而相饮，筋数行。于是具染而已 , 因抽刀以相吱“。
人们盛佐料之杯用以染食 , 至于染炉则是表将肉于染杯中煮熟蘸佐料而食。同染具配套出现的还有勺具，由此可见古人也会饮用染杯中的汤。
这时候的“染”已于现今的“涮”十分相似，而这种食用方法也被延续了下去。
03 可随身携带的火锅：鐎斗汉代后期直至魏晋，鐎斗（jiāo dòu）作为进化版渐而替代了染杯。
鐎斗器身为圆口直腹，似小盆一般，底部三足而立，一侧设有长柄。有些鐎斗两旁还附有立耳或是设有穿孔，方便系绳悬挂，随身携带。
《急就篇 · 卷三》中曾记载：“鐎谓鐎斗，温器也，似铫而无缘。”
这时候，火锅已融入人们的日常生活中。在已出土的壁画中，我们就可以看到人们三三两两围坐在一起使用鐎斗的场面，这与现在我们结伴吃火锅已无多大区别。
但人们使用鐎斗不仅是用来煮食物，同时也用它来温酒、煮茶。
04 初具老北京雏形：暖锅到了唐宋时期，造瓷工艺日渐成熟，火锅也采用陶瓷制作，俗称“暖锅”。
而其样式已与现今的铜锅八成相似：暖锅共有三层，上小下大，最上层为圆筒状的烟道，中间是盘形盛器，下部为炉式支架。
唐代白居易便著有一诗描述此物：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”
而后火锅的发展大体上就无太多形制上的变化，只是在制作材料，以及锅的颜色、图案上随着时代的审美变化而显露出不同的风采。
05 审美集大成者：清代暖锅火锅发展到清代，形态已确定，但在外表装饰上却百花齐放。
首先在制作材料上，火锅就脱离了原本单一的材质。陶瓷、铜质、锡质、银质、银镀金、珐琅、铁质...几乎能够用作烹具的材料都被用了个遍；
在外表造型上，花纹、雕刻、鎏金、甚至镂空，各种华丽或是典致的造型纷纷上阵，展现出当时精妙的工艺与绝伦的审美。
而这时，火锅已成为跨越阶层的饮食。无论是皇宫贵族，还是平民百姓，都挚爱火锅。据传嘉庆皇帝继位时，清宫曾摆过火锅宴，共用了1650多个火锅，成为历史上最盛大的火锅宴。
但发展到现今，老北京的火锅形制又从“百花齐放”回到了铜制时代，这似是在走下坡路的抉择到底是为什么呢？
06 返璞归真：老北京铜锅众人皆知，老北京涮羊肉，精华之处还在于“涮”。
涮，即将切至轻薄的菜品在滚烫的锅中轻快一过，便立刻蘸料下肚。这对火锅器具的要求就极高——既要升温快，又得导热均匀。
而铜，便是满足这要求中的佼佼者。而且它还能在寒冷的冬日留住热气，这更是深得北方人喜爱。至于用黄铜还是红铜？只要满足食用器具的要求，这两者涮出来的羊肉并无多大区别。
但炭火铜锅发展至今，却只剩下铜锅，而不见炭火了。
自2015年以来，商场明文规定不允许使用明火改用电磁发热，这项规定渐渐广而远之，越来越多的店弃改用电发热。炭火铜锅虽留住了形，但炭热却被水热取代，许多乐趣也就此消失了。
比如老北京人习惯涮好羊肉后，在中间的烟囱上烫一烫，听一听那“呲呲”声，有时还能看到晶莹的油花。而这一变，烟囱就不再是那个“赤红怒目”的老烟鬼了，它变得温和、没了生气。
后记：火锅背后人生自人们使用器具烹饪食物开始，火锅器具就一直陪伴我们至今。
西周的青铜方鼎火锅、宋代瓜瓣兽耳铸铜火锅、明代四寿字铸铁火锅、清代乾隆皇帝举行千叟宴的纯银火锅、民国时期的八角形白铜火锅、景泰蓝火锅、如今的九宫格、炭火铜锅...
火锅器具从庞然大物到精妙小器，从祭天敬神的礼器到日常饮食的食具，它们历经了上千年的发展，但绝不仅是烹具这么简单。
它们温暖的身躯背后告诉我们属于那些时代的饮食冷暖，万变的身形展现了不同年代的风华，而外表篆刻的图案更是隐含了社会的变迁。
不过今天的火锅器具历史就讲到这里，仲秋已至，我也该再去会一会那口敦厚的铜锅了。
参考资料：
- 《古代科技史参考》《文物》1962年4期；
- 老北京涮羊肉,真的是北京的吗?. 董晓军.《今日民族》
- 鐎斗.https://baike.baidu.com/item/鐎斗/1954152
无论城市浮躁与否，总有些不着急的人，他们用心对待每一道食物的工序，赋予它们色香与口腹滋味儿。
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