24道旺销干锅菜品
一、干锅脆皮狗
原料：
带皮狗肉1500克，香干250克。
调料：
青、红辣椒块共150克，干辣椒、大蒜、八角、小米椒、郫县豆瓣各50克,洋葱80克,芝麻、酱油、料酒、金宫牌味精、鸡精各10克，蚝油、盐、白糖各20克,大葱段、花椒、香葱段、香菜、姜片各30克，色拉油250克。
制作：
1、狗肉切2.5厘米见方的块，入盆内加料酒、大葱段、盐、白糖、姜片20克腌30小时。
2、锅下凉水，入狗肉小火烧开，水开后将肉捞起，冲凉待用。
3、锅入色拉油烧至五成熟，下八角、花椒10克、姜片10克、郫县豆瓣、干辣椒10克小火炒香，放狗肉小火煸炒5分钟，出锅倒入沙锅中，加水2500克用小火炖30分钟，取出狗肉，拣去八角、花椒、干辣椒、葱、姜。
4、锅入色拉油，烧至七成热时入大蒜、花椒20克、干辣椒40克、小米椒爆出香味，入香干、狗肉、原汤200克小火烧5分钟，用蚝油、味精、鸡精、酱油、青红椒块调味后颠翻两下即可盛入放有洋葱丝的火锅内，撒上炒香的芝麻、香葱段、香菜，锅底点上酒精灯即可。
特点：
口味香辣，肉美皮滑。
二、干锅海棠
卖点：
此菜造型美观，颜色淡雅，鸡蛋糕清香松软，配上木耳粉丝用汤煨制后咸鲜适口。
原料：
鸡蛋液500克，粉丝100克，水发香菇50克。
调料：
A料（盐、美极香菇粉、生粉各10克，美极鲜味汁5克），高汤100克，香油3克。
制作方法：
（1）将粉丝泡软，改成小段；水发香菇改成小粒。
（2）将粉丝段、香菇粒加到鸡蛋液内，再加入A料搅打均匀，上蒸柜蒸制15分钟后取出。
（3）将蒸好的鸡蛋切成长边长为8厘米的菱形片，码入锅内，加入高汤小火煨制10分钟，淋入香油上桌即可。
三、干锅豆浆皮
创意亮点：
我们店做豆腐时把豆浆皮揭下来，可以做成“干锅豆浆皮”，口味特点家常、微辣。这道菜在店里很受欢迎，自磨豆腐揭出的豆浆皮已经不够用了，我们就进一些成品豆浆皮做这道菜。
原料：
自制豆浆皮200克，五花肉50克，洋葱丝50克，红椒1个，青蒜少许。
调料：
盐3克，生抽5克，大厨四宝味香素3克，高汤100克。
制作方法：
（1）锅入宽油烧至六成热，下干豆浆皮炸，瞬间即成金黄色，在温水中泡1小时备用。
（2）五花肉切薄片，锅入底油，放五花肉煸熟。
（3）净锅中加入高汤，放入豆浆皮、五花肉，加盐、生抽、味香素调味，煨3分钟。
（4）把洋葱丝垫入锅仔底，煨好的豆浆皮、五花肉放在上面，点缀红椒圈、青蒜，点明火上桌即可。
技术关键：
我们店里做这道菜，用的是自己平常做豆腐时揭下来的油皮，要在烤箱中烤干再炸。外地酒店可以买袋装豆浆皮，注意质地要干。图为井冈山精制豆浆皮。另外，泡豆浆皮注意要用温水，用开水泡、或者泡的时间太长会化掉。
四、飘香干锅鱼
原料：草鱼1条（重约750克），黄瓜条200克，葱花8克。
调料：秘制麻辣料、红灯笼辣椒各50克，木姜油、葱段、姜片各10克，A料（盐、味精各4克，鸡蛋清20克，生粉10克），B料（葱段、姜片各10克，料酒15克），盐、味精各5克，色拉油2千克（约耗70克）。
制作：
1.草鱼处理干净，将鱼肉片下，片成5×5×0.3厘米的大片，加A料腌渍15分钟，入烧至四成热的色拉油中，小火滑1分钟，捞出控油。
2.鱼头、鱼尾斩下，汆水至熟；鱼身剁成长4厘米的段，加B料腌渍10分钟。
3.锅上火，放入秘制麻辣料，小火慢慢熬化，下入葱段、姜片炒香，放入鱼身和清水500克，大火烧开，改中火烧10分钟，用盐、味精调味，捞出鱼身，放入垫有黄瓜条的盆内，将鱼片放在鱼身上，鱼头、鱼尾摆在两端。
4.将木姜油滴入锅内汤中，调匀后将汤汁浇在鱼身上，撒葱花和红灯笼辣椒。
5.锅内放入色拉油30克，烧至八成热时，出锅浇在鱼身上。
秘制麻辣料的做法：锅内放入牛油1千克，鸡油5千克，芝麻油、菜子油各2500克，烧至五成热时，放入郫县豆瓣酱5千克，小火煸炒出香，再放入花椒面1 千克、辣椒面5千克，用文火炒1小时，下入香料粉（八角、小茴香、香叶、桂皮、白豆蔻、草果各100克，丁香20个，陈皮、千里香、香草、排草各50克， 白芷、良姜各150克，砂仁75克，混合后炒香，磨成粉），继续文火炒20分钟即可。
五、咖喱酸汤狗肉锅
原料：去骨带皮狗肉1千克。
调料：熟猪油50克，糟辣西红柿酱80克，咖喱粉16克，狗肉香、狗苦胆汁各5克，姜块、大蒜、熟菜子油各15克，狗油30克，A料（砂仁、草果、山柰、茴香各5克），B料（酸汤2千克，精盐、味精、鸡精、胡椒粉各10克），鱼香菜、木姜子各12克，烧椒蘸水1碟。
制作：
1.将狗肉刮洗干净，下沸水锅焯两次水，除去血污。另起锅加清水1千克，下狗肉煮沸，滴狗苦胆汁祛腥，再加入A料，用小火煨熟，晾冷切片。
2.炒锅下熟猪油烧至五成热，放咖喱粉、糟辣西红柿酱炒香出色，下入B料，铺上狗肉片，撒鱼香菜、木姜子、狗肉香即可（食用时蘸着蘸水食用）。
烧椒蘸水的做法：将青椒50克用木炭烤熟，撕掉表皮，加姜末、蒜蓉、花椒面、木姜子各5克捣烂，取出，加精盐、味精、鸡精各2克拌匀即成每人一份的蘸料。
六、酸汤三杂锅
原料：鸡杂片、熟猪肚条、熟猪大肠块各300克，西红柿片、黄豆芽各50克，金钩20克，时令蔬菜6盘。
调料：姜片、大葱节、蒜瓣各30克，A料（五香粉、花椒粉各5克，胡椒粉6克，鸡精8克，味精4克，酱油、白糖各10克，料酒15克，陈醋、盐各20克），熟猪油50克，菜子油100克，红油25克，凯里红酸汤（干锅用汤200—300克，火锅用鲜汤1200克）。
蘸料：熟辣椒面2克，折耳根末、水豆豉、酥黄豆、酱油各3克，豆腐乳10克，精盐、味精、香菜末、姜末、葱花各1克（一份量）。
制作：
1.锅下熟猪油烧至六成热，下姜片、大葱节、蒜瓣炒香。
2.掺入酸汤烧开，下西红柿片、黄豆芽、金钩及A料调好味，点火上桌。
3.先吃三杂，再煮蔬菜，配蘸料食用即成。
七、干锅柚香黄牛肉
菜品提供：陶建军，国家高级烹调师，中国烹饪协会会员，擅长湘菜制做及厨政管理，现任兴源坊湘菜主管。
创新点：黄牛肉与柚子皮一起成菜，可以清热消火，药补食补相结合，弥补了以往“干锅黄牛肉”的单调口味。
特点：牛肉软糯，柚香味浓，香辣突出。
原料：老蔡黄牛肉1袋（这种黄牛肉是清蒸后真空包装的，我们试用后感觉比市场上那种碱发的效果好），柚子皮100克，小米辣25克，大葱段15克，姜片10克，蒜片8克，香芹100克，洋葱70克，青蒜8克。
调料：干锅酱25克，一品鲜10克，盐、味精各5克，香油3克，高汤少许。
干锅酱制作：辣妹子5瓶，永丰辣酱、阿香婆香辣酱、阿香婆孜然酱、李锦记豆瓣酱、老干妈香辣酱各1瓶，十三香5克，用葱油500克小火熬制出香即成，熬制时要用勺子不断翻动。
制作方法：
（1）柚皮洗净削去表面青皮和内侧的白色茸状物，改刀成大片，用流水冲一下后加适量高汤（没过柚皮）上笼蒸10分钟左右取出，黄牛肉切小块，飞一下水后入三成热油锅中过一下油捞出控油。
（2）锅上火下底油，加干锅酱，下大葱段、姜片、蒜片、小米辣、香芹煸香，入柚皮、牛肉块，下一品鲜、盐、味精、高汤少许煨2分钟后加入青蒜，淋香油，出锅倒入垫有洋葱的干锅内即成。
八、干锅驴三鲜
这款驴三鲜选料别致：两种熟料（压熟的驴皮、驴筋） 一种生料（驴肉）。生料要选用驴腰窝肉（进价45元/斤），它位于驴前腿与肚子的连接处，不似其他部位的驴肉那般干柴，而是肥瘦相间，因此生煸之后它的质地呈蜂窝或者海绵一般，特别吸味，而且口感鲜嫩，根本无需上浆过油。
批量预制
1、新鲜驴皮切成6厘米长的条、驴筋切成6厘米长的段，冲洗干净。
2、锅下清水烧开，调入适量二锅头白酒、花椒粒，放入驴皮、驴筋汆透，捞出沥干。
3、锅下底油烧热，加入葱段30克、姜片30克、香料（八角、豆蔻、香叶、桂皮各少许）煸香，加入郫县豆瓣酱100克、干黄辣椒15克炒香，添清水3000克、下驴皮、驴筋各1000克烧开，调入适量盐、味精、鸡粉，倒入高压锅中，上汽后压30分钟至软糯。
两种熟料配一种生料。
走菜流程
1、新鲜驴腰窝肉100克切成薄片。
2、锅下菜籽油烧热，加入姜片、蒜片、葱段各15克、小米椒圈20克炒香，放入驴腰窝肉中火翻炒均匀，加入压好的驴皮、驴筋各150克，调入蒸鱼豉油5克、美极鲜5克、盐3克、味精3克、蚝油3克大火翻匀，撒青蒜段即可盛入干锅。
九、干锅杏鲍菇
创意 杏鲍菇一般都用来烧制，我们将它切成非常薄的片，油炸后炒制，做好的菜肴香酥鲜美。
初加工 杏鲍菇500克洗净，切成10×2.5×0.1厘米的薄片。
熟处理 1.锅内放入色拉油1千克，烧至七成热时，放入杏鲍菇片，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。2.锅内留底油，烧至五成热时，放入五花肉片50克、干辣椒5克炒香，烹料酒10克，放入杏鲍菇片、香葱段50克、红椒块5克，用老抽2克、鸡汁5克、味精3克调味，大火翻匀后出锅装入锅仔内，上桌后继续加热食用。
十、干锅飘香甲鱼
原料：甲鱼500克，面饼50克，上海青50克。
调料：香水料100克，鸡精10克，味精10克，芝麻1克，野山椒15克，八角2个，桂皮5克，姜10克，葱段5克，高汤500克，蚝油5克。
制作方法：将甲鱼改刀成5厘米长的方块，入四成热的油锅中小火煸炒8分钟至八成熟，下香水料、蚝油、野山椒、八角、桂皮、姜，加高汤，用中火烧开后改小火煨20分钟入味，加入鸡粉、味精调料起锅，撒些芝麻和葱段即可。
香水料制法：将200克鸡油，100克猪油混合在一起入四成热油锅里烧热，放入100克姜粒小火炸香。将干紫苏50克、八角50克、小茴香50克、桂皮20克、白蔻20克，搅打成颗粒状，放入锅中，再加入500克郫县豆瓣酱、100克野山椒用小火慢炒15分钟即可。
十一、干锅干豇豆红肉
原料：带皮猪五花肉700克，水发豇豆250克。
调料：干辣椒25克，豆瓣酱20克，葱节20克，八角2个，花椒15粒，姜块、姜片各15克，老抽10克，盐5克，鸡精10克，红油50克，清水300克，红曲米、白糖各20克，色拉油1千克，菜子油70克，高汤500克。
制作：1、带皮五花肉放在火上，烧至表皮绒毛褪尽（此过程中还可祛除猪皮上的异味），放入开水中浸泡10分钟，用钢丝球洗净，切2.5厘米见方的块。2、锅入清水和红曲米，小火熬至水变黄后离火、去渣，再放入猪肉小火煮至上色后捞出。3、锅入色拉油小火烧至七成热，入上色的猪肉小火炸2分钟至表皮起小泡，捞出备用；水发豇豆入沸水中大火汆1分钟，捞出控水。4、锅入高汤小火烧开，入老抽、豇豆、白糖、5克盐、姜块、八角、花椒小火烧8分钟捞出。5、锅内放入菜子油，烧至七成热，放入豆瓣酱、干辣椒、姜片小火煸香，入豇豆、烧豇豆的原汤、五花肉、清水，小火烧10分钟，用剩余的盐、鸡精调味，淋红油出锅,撒葱节即可。
特点：干豇豆香味浓郁，肉质细嫩。
十二、干锅排骨香辣蟹
创意：
由火锅演变而来，此菜将排骨的肉香和蟹肉的鲜味融合在一起，别有一番味道。吃完排骨和蟹后，还可以添汤涮食其他素类原料，如生菜、鲜菌。
原料：猪排骨400克，太子蟹1只（重约650克）。
调料：川式红卤水5干克，生粉80克，色拉油1千克（约耗50克），A料（泡姜、小葱段各6克，香辣底料150克，灯笼辣椒100克），B料（香辣油400克，花雕酒10克，高汤300克，盐5克，贺盛味精6克，贺盛鸡粉3克），熟芝麻2克。
香辣油的熬制配方和工艺：锅内放入色拉油5千克，烧至六七成热时，放入大葱500克、老姜500克、干葱头300克、香菜梗300克、芹菜200克、胡萝卜100克、青尖椒3个，小火煸炒出香，过滤后将油晾凉，放入郫县豆瓣酱1千克、泡椒酱600克、鲜青花椒400克，小火煸炒15分钟，放入香料（荜拨、陈皮各6克，白芷、八角各5克，罗汉果2个，草果7克，香叶10克，小茴香15克，甘草4克，丁香3克），小火炒20分钟，过滤取油即可。
香辣底料工艺：
香辣油过滤后的料渣即为香辣底料。
制作方法：
（1）排骨剁长8厘米、宽3厘米的块，用流动水冲去血水，入沸水中小火煮约20分钟，捞出放入卤水中，小火煮40分钟至熟，捞出备用。
（2）太子蟹洗净，用刀剥去外壳，拧下蟹鳌并捶裂后分成四块，再把蟹身横竖分成8块，拍生粉，入烧至五成热的色拉油中，中火浸炸1分钟，捞出备用。
（3）锅内留底油，烧至七成热时，下入A料，小火炒出香味，加入排骨、蟹肉翻炒均匀，入B料，小火焖3分钟，撒熟芝麻出锅，装入火锅内摆好，将蟹壳放在上面即可。
提示：
此菜价格偏高，可以用其他价位较低的蟹代替太子蟹。
快速出菜：
排骨提前卤好，客人点菜时，现宰太子蟹，上桌时间不超过6分钟。
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