令人震惊的消息，往往不能表达全部真相，这个规律一再被证实：让我们来揭开网传热文《震惊：蘑菇——肾脏第一杀手，你今天吃蘑菇了吗？》的真相吧。
这篇文章中说到：蘑菇虽好，……就是对重金属的富集能力特强，……几乎所有重金属，……蘑菇都会富集。但是，我们人体却没有排出重金属的机制。久之这些重金属就会在肾小管内聚集，严重时甚至会引起肾小管的坏死。
这也太吓人了，一般知识认为蘑菇富含氨基酸、多种维生素和矿物质，不仅好吃，而且营养丰富，但却在这里被指富含重金属，吃了会中毒，这是真的吗？
蘑菇能不能富集重金属？
蘑菇是一种食用菌，某些蘑菇品种相比起绿色植物，其富集重金属的能力也确实更高一些，那么，是不是我们就因此而不能再食用蘑菇了呢？
上海农科院食用菌技术研究所研究员邢增涛指出：个别大型真菌（如双孢蘑菇）在生长过程中确能富集某些重金属，但这并不表示市场上常见的食用菌都有较强的重金属富集能力，两者不能混为一谈。
我国居民经常食用的蘑菇大多不具备富集重金属的特性。
即使「擅长」富集重金属的个别蘑菇品种，其富集过程也依赖于受到重金属污染的环境——换句话说，就算是蘑菇有富集重金属的本领，你不「喂」重金属，它自己也变不出来重金属。
市场上多数食用蘑菇都是在大棚里利用培养基人工培育的，而培养基中并不含有重金属成分，因为重金属不是蘑菇生长过程中所必需的养分，所以商家也不可能「好心」添加。
2009 年，浙江大学食品科学与营养系曾对市场上常见的蘑菇品种进行了检测，蘑菇的重金属含量的确高于一般蔬菜，但均未超标。
2010 年我国对 220 个城市市场抽查了近 2 000 个人工栽培食用菌鲜品（包括香菇、平菇、双孢蘑菇等 10 余种）样品，对重金属铅含量进行了检测，平均铅含量在 0.065 毫克/千克左右，远低于国家的 1 毫克/千克标准。
人体能不能代谢重金属？
说「人体没有排出重金属的机制」其实过于绝对了。
重金属广泛分布于土壤之中，位于食物链最顶端的人类可以通过「生物富集作用」不断地从下游食物链中富集重金属，自然也就进化了针对重金属的「解毒作用」。
人体主要有两个途径参与重金属的解毒，一个是谷胱甘肽系统，另一个是金属硫蛋白机制。但重金属在人体内的代谢周期比较长，如果一次性大量或者长期持续超出剂量地摄入含有重金属的食物，超出了人体自身的代谢能力，就会危害健康，所以要尽量避免长期大量食用富含重金属的食物。
但即使蘑菇或其他食用菌中含有微量重金属，也是与金属硫蛋白结合的有机态，其毒性和代谢排出机制与无机态的重金属元素完全不同，因此，不必过于担心。
蘑菇比其他食物危险吗？
的确有文章报道过有蘑菇重金属超标，《重庆师范大学学报（自然科学版）》2007 一篇文章调查了重庆北碚区食用菌的重金属含量情况。
食用菇中的重金属平均含量，铅 ＞ 镉 ＞ 汞 ＞ 砷，低于国家标准。但是，10% 样品的铅含量和 2% 样品的汞含量超过国标，全部样品的砷含量均低于国标。虽然有部分重金属超标，但总体上仍是安全的。
也有专家指出，由于我国土壤污染和水污染严重，部分菇农使用受污染的河水栽培食用菇，的确存在安全隐患。
虽然有研究证实某些蘑菇的重金属含量超标，但绝对安全的食物并不存在。由于自然界中环境的多样性，任何需要土壤和水培育的植物都有可能存在污染。但尚没有证据发现蘑菇比其他的作物或蔬菜更具危险性。
但作为消费者，我们难以判断不同种类食物的污染情况，要想真正实现食品安全，还需要环境监管部门和食品安全管理部门担负起应当担负的责任。
「丁香医生」
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