过去坊间流传，说出了柳州，吃不到正宗的螺蛳粉；出了广西，看不见卖螺蛳粉的铺面。这话乍听起来绝对，实际情况却也基本属实。
“知道”（nz_zidao）跟你谈谈，螺蛳粉为什么火▼
（柳州市螺蛳粉产业园螺蛳粉饮食文化博物馆。新华社记者黄孝邦/图）
近日，全国首家螺蛳粉产业学院在柳州职业技术学院揭牌。学院将于今年正式招生，计划招生500人，看来以后要做螺蛳粉都得有证了。当该消息冲上热搜之际，更多网友们想的是，这家学校里会是什么味儿啊？
螺蛳粉这味儿嘛，众说各异，不管是爱还是恨，近两年它确实是飘出广西飘向全国了。在此之前，螺蛳粉的地域标签是非常浓厚的。
从一种地方性小吃逐渐升级成为产业，螺蛳粉被国人接受的过程，事实上也没什么特殊之处，只是模式不同罢了。
螺蛳粉成名另辟蹊径
过去坊间流传，说出了柳州，吃不到正宗的螺蛳粉；出了广西，看不见卖螺蛳粉的铺面。这话乍听起来绝对，实际情况却也基本属实。大概在2015年之前，螺蛳粉仅限于岭南的两广地区，其他地方基本见不到其身影。哪怕是在北京，螺蛳粉店也传说只有一家。
一种食物只局限于某一区域内，是再正常不过的。在中国偌大的地域，每一个地方都有特色饮食，能够脱颖而出在全国范围内流行开来的，实属凤毛麟角。因此，螺蛳粉之前不为两广之外的大众所熟知，没有什么可奇怪的。
不过，随着主播们不断地在镜头面前吃嗦粉，螺蛳粉无形之中提升了知名度。某乎上有关螺蛳粉的争论不绝于耳，某二次元网站上螺蛳粉的视频，也有上千条之多，更不要说在刷不到尽头的短视频APP里，螺蛳粉镜头无处不在。
不管是有意还是无意为之，螺蛳粉近年爆红的最大推手就是互联网。与其他网红食品的境遇类似，盛名之下就要带货了。各种大小网红主播的推荐，某宝上安静发货的卖家，螺蛳粉走出了传统的铺面，被装进密封的包装袋内，流向了全国各地。数据显示，网售螺蛳粉一年的出货量，就将近两千九百万袋。今年李子柒的网店，三月份的销量就高达100万份。以至于订单太多厂家都无货可发了。
其他小吃肯定眼红了，谁能想到这碗粉没有通过传统开店的形式在全国遍地开花，反倒是依靠互联网赚的盆满钵满。时代不同了，以往沙县小吃和兰州拉面街头争霸的场面没有在螺蛳粉的身上出现。
每一种地方性食物走向全国的餐桌，都有各自的推广模式。因此沙县和拉面还真不用去羡慕螺蛳粉，你们前两者走的就是传统的店面连锁，你俩火遍全国各大街头巷尾时，螺蛳粉还窝在岭南的小巷里接受台风雨的冲刷呢。
（在柳州一家螺蛳粉店，顾客端着一碗螺蛳粉准备食用。新华社记者黄孝邦/图）
螺蛳粉的精髓在于气味
螺蛳粉也反驳了：我也想在街头开铺面呐，然而有人闻不惯我这味儿啊。
独特的臭味犹如螺蛳粉的精致灵魂，爱与恨的人，一瞬间被其钻入鼻腔里的气息所击倒。有的人闻了欲罢不能，有的人唯恐避之不及。毫不夸张的说，那股味儿才是螺蛳粉的精髓所在。而路转粉们都认为，螺蛳粉是闻着臭，吃起来香，三天不吃想的慌。
为什么会是这样？
原因是我们的嗅觉在作怪。人的嗅觉分为鼻前嗅觉和鼻后嗅觉，鼻前嗅觉是从鼻腔进入，直达鼻根的嗅觉细胞，就是“闻”到气味的过程。鼻后嗅觉是香气从口腔进入，通过口腔后部与鼻腔连通的管道，再到达嗅皮细胞，就是“吃”或“喝”到的过程，又叫口腔嗅觉。
吃东西时，鼻后嗅觉远比鼻前嗅觉强烈，食物进入口腔后，随温度改变、充分咀嚼以及多种酶参与的化学反应，导致鼻前嗅觉和鼻后嗅觉往往有很大的不同。
螺蛳粉的臭味源自酸笋里的对甲苯酚，它散发出浓烈的刺鼻气味。而鲜香味，主要来自酸笋中蛋白质分解后产生的氨基酸，以及汤料和配菜。由螺蛳、山奈、八角、肉桂、丁香、多种辣椒熬制而成的汤料，搭配上米粉，酸笋，青菜，花生，木耳，腐竹，黄花菜，萝卜干，一碗色香味俱全的螺蛳粉就做成了。而酸笋散发出来的气味，无疑是螺蛳粉的精髓。
孟德斯鸠说，人从属于自然和气候，实际上食物也是如此。明代的《海槎余录》中记载：“酸笋大如臂，摘至用沸汤泡出苦水，投冷井水中浸二三日，取出，缕如丝，醋煮可食。好事者携入中州，成罕物。”可见食酸笋的年代之久。
广西湿热的气候，会导致食欲下降，而酸的食物可以起到一定程度的开胃作用。当地的一些孕妇，坐月子期间，吃螺蛳粉和酸笋更甚于往常。与之相似的还有广西玉林地区独有的酸料。
酸笋不爱者闻起来就是臭的。而本地人因为久处其中，早就闻惯了。正因为这份佐料的特殊，使螺蛳粉具有了臭豆腐和榴莲的属性。爱者更爱，恨者更恨。
（福建省沙县小吃城。（新华社/图）
铺面和网上的不同味道
但话说回来，正因为螺蛳粉自身的气味使其难以在街面立足，导致其传播推广大大受限。毕竟螺蛳粉爆红全国依靠的是网络，人们买也是各自在家煮着吃。全国各地尤其是北方的街头，还是难以寻觅其踪影。一种食物大范围的流传，除去食物本身之外，还有店面、街巷、人与人之间的交流等延伸出来的属性。
好比柳州当地的一个螺蛳粉摊，就在寻常的街口，支上几张广西独有的小矮桌，还特别要用不锈钢的盆子盛粉，至于酸笋、酸豆角、辣椒等等佐料就放在一旁，你自己依照口味添加就行。哪怕是在台风天，疾风骤雨使得街面有了积水，也挡不住粉摊日夜开张。在嘈杂的车水马龙声中，嗦一筷子粉，再喝一口汤，才能品出一碗及格螺蛳粉的至味儿。
何况业内人士也说过，随着网上售出的螺蛳粉越多，它过去独特的味道也就越单一。流水线上的产品要的是效率，街头巷尾的小吃，才能展示出别样的味道。因此，虽然螺蛳粉在网上走红，可惜全国绝大多数的吃货都没有去扫过街，于是街上和网上，粉的味道或许类似，但延伸出来的文化属性却是割裂的，或者说两者是毫不相通的。
街巷里螺蛳粉，透着一股家的味道，它自身带有强烈的地域标签。而网红螺蛳粉，它只是从单纯的口感出发，在推广运营之下，成为了一种走出家门的食物。前者会让食物所在地的人产生家的感觉，而后者只是把螺蛳粉的味道广而告之了。
至于学院的成立，更是把工业流水线上的螺蛳粉进一步程式化，通过系统的学习，今后哪怕不是柳州人，也能做出一碗地道的螺蛳粉。随着食材和制作步骤的工艺化，螺蛳粉将完成从农耕文化的区域小吃，向工业文明时代扩张经营的彻底蜕变。任何一种大众化了的食物，都要走类似的道路，只有走出去，才能让一种饮食文化更加发扬光大，这也正是螺蛳粉学院成立和存在的意义。不过，学院教授的只是技法，不管食物传播的范围有多广，它的灵魂永远都在发源地。
当然，绝大多数的螺蛳粉爱好者并非广西人，即使在铺面吃，身临其境的感觉也跟本地人不同。然而线下铺面里的强烈地域味道，绝非网上买袋粉然后在自家煮吃所能比的。
所以啊，要是有机会，确实应该到广西去扫一下街。坐在桂花树下，才能体验到巷晚沽酒剥河蟹，螺蛳粉香引吃心的意境。
南周知道 金何
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