蔬菜是饭桌上不可或缺的美味佳肴，为了满足人体所需的维生素，多吃蔬菜是健康饮食中不可缺少的一项，并且在大多数人看来，蔬菜在日常生活中似乎完全无害。
实际上，部分蔬菜中潜藏着对人体有刺激性的物质，烹饪过程中如果处理不当，没有完成对食材中刺激物质的消解，菜肴可能会对人体产生负面影响，这或许在短时间内对人体的损伤微乎其微，但是长此以往也会给人带来意想不到的损害，从而对生活产生一系列的负面影响。
在城市务工的李先生总是忙碌在工作中，某日下班的路上看见蔬果摊上的蔬菜新鲜水嫩，不由被其吸引，便顺手在蔬果摊上买了把鲜黄花菜。经过简单的烹饪后，李先生食用了炒鲜黄花菜和炒豆腐，令李先生想不到的是，仅仅过了一会儿，他就出现了恶心、反胃、腹痛等不适及症状。
不明真相的李先生立刻前往周边的医院就诊，在医生的救助下，李先生的症状得到了有效的控制。在咨询过后，李先生才明白这场突如其来的食物中毒事件，导火线竟然是鲜黄花菜的处理不当。
生活中大多数人都认为，新鲜蔬菜味道鲜美，食用蔬菜只会有利无害，但并非如此。李先生在食用鲜黄花菜后出现的不良反应令他万分不解，实际上，不只是鲜黄花菜，还有一些蔬菜处理不当容易引起食物中毒，需要焯水加工才能安心食用。
关于蔬菜究竟要不要焯水的问题在生活中一直存在争议，其实焯水并不是烹饪过程中的“无用功”。焯水不仅能够使菜肴的口感得到提升，而且也是预防食物隐患的重要方法。在日常饮食中经常出现的鲜黄花菜、香椿、含有草酸元素的蔬菜等，如果不能在食用前通过焯水的工序处理妥当，就很容易走进食物中毒的陷阱。
很多蔬菜经过焯水这道工序，才能在一定程度上消解对人体有刺激性的物质。李先生因为食用鲜黄花菜导致食物中毒的经历，究其根本是鲜黄花菜没有经过焯水所导致的。
鲜黄花菜虽然本身不具有毒素，还有清热解毒的作用，但是食用鲜黄花菜后，鲜黄花菜中所含有的秋水仙碱就会转化为二秋水仙碱，在这种毒素轻微摄入后可能暂时不会对人体产生什么严重的影响，但是当这种毒素积累到一定程度时，就会使人体中毒。
如果在生活中遇到和李先生一样食物中毒的状况，需要及时前往医院进行就医，不能忽视食物中毒的风险。
和鲜黄花菜类似的，同样是不具备毒素，却会和人体产生其它有毒物质的还有香椿。
当春季的烂漫纵情于世间，诞生于香椿树上最嫩的幼芽也成为了人们菜谱上不可或缺的美味佳肴。香椿是春季的时令蔬菜，具有丰富的营养物质，但是很多人不知道的是，香椿中存在着硝酸盐，当香椿中的硝酸盐进入人体后就会形成亚硝酸盐，这种成分具有一定的毒素，甚至可能会转变为致癌物“亚硝胺”。
当硝酸盐的摄入成分较为轻微时，一般对身体较差的老弱妇孺会有轻微影响，但是当量变引起质变后，便有一定概率会造成生命危险。
马齿苋、苋菜、鲜竹笋、苦瓜、茭白、菠菜这些含有草酸的蔬菜，具有丰富的维生素、钙、蛋白质等营养物质。但是草酸元素却能够和人体内的钙元素产生化学反应，在人体内形成“草酸钙”。这种物质不仅能够影响人体其他元素的吸收转化、造成骨质疏松，而且当它在人体内积累到一定程度就会转化为结石。
由于草酸的存在，当这些蔬菜和其它一些食物进行食用，如果搭配不当，也会造成健康问题，例如菠菜中的草酸和豆腐里的钙离子相互作用，就能够产生草酸钙引发结石问题；和黄豆相互作用，就会影响铜元素的代谢，致使食用者出现消化不良、甚至腹泻的反应。
四季豆中皂甙和血球凝集素的存在也使四季豆的烹饪背后潜藏着危险因素，凝集素的凝血作用和皂甙对人体内部的粘膜带来的刺激效果可能引发人体恶心、呕吐、眩晕、头疼等各种不良反应。这种毒素大概有几个小时的潜伏期，在潜伏期结束后，就会出现各种症状。
这种潜藏的豆类毒素，在完全加热后就会被破坏，但是如果加热不够彻底，四季豆受热不够均匀，毒素没有完全破坏，就会增加食物中毒的风险。
除了上述提到的鲜黄花菜、四季豆、香椿、含有草酸的蔬菜需要在焯水过后食用，还有像西兰花一样难以清洗、可能存在虫害和农药残留物质的蔬菜也需要通过焯水进行杀虫去污，才能更好地保证饮食安全。
从这些蔬菜的安全隐患来看，“焯水”这道工序对于食品安全的重要性。
不同食材也需要不同的焯水方法
“焯水”这道工序在饮食烹饪中不可或缺。在忙碌的社会生活中，很多人会因为各种原因忽视饮食安全问题，却不知道食品安全的问题已经如同悬在头顶的克里斯达摩之剑，在悄无声息中带来一场突如其来的风暴。
焯水的过程中如果加入合适的调料可以进一步丰富食材的滋味，例如平常焯水时常用到的料酒和食盐。如果想要尽可能地保持蔬菜本身所蕴含的丰富营养，可以选择食用盐焯水的方法，加入少许的食盐，使蔬菜的营养物质能够处于一个较为平衡的状态，防止蔬菜中营养的过度流失。
毫无疑问的是，焯水对于食物色香味的提升显而易见。它不仅能够让食材的颜色更加饱满、口感更加细腻，而且可以有效地去除食材中含有的腥膻味、消解食材里可能潜藏的有毒物质，从全方位提升饮食体验。
关于“焯水”这道工序，有两种常见的方式：冷水锅焯水和热水锅焯水。关于这两种焯水的手法哪一个更适合的问题，可以根据烹饪食材的种类进行合理选择。
冷水下锅进行焯水常见于块状肉类的处理上，为了防止肌肉纤维过早收缩导致异味，通过冷水下锅进行焯水来排除肉质中夹杂的血沫，以便让肉质的口感在很大程度上保持爽滑鲜香。在进行冷水下锅焯水的过程中需要注意锅中的水量，焯水的水量不宜太多，淹过食材即可，为了保持食材的均匀受热，需要在焯水的过程中用锅铲和勺进行食材的翻动，达到更好的焯水效果。
热水下锅进行焯水多运用在蔬菜的处理上，对于部分海类、肉类，也可以运用这样的手法进行食材的处理。鲜黄花菜、菠菜、四季豆、香椿等蔬菜在热水下锅焯水后就能有效地消解对人体产生刺激的部分元素，在一定程度上维护了饮食健康。
蔬菜类的食材如果用冷水下锅焯水，就很容易使其中的营养物质流失，所以一般选择热水焯水的方式，以便达到更好的烹饪效果。
蔬菜焯水时需要注意的问题在进行焯水时，最好要保持食材的完整和受热均匀，许多叶类蔬菜应该在焯水过后再进行切割，不然会损失大量的营养物质，影响蔬菜的口感。
如果焯水后需要对蔬菜进行储藏备用，需要注意储藏位置的凉爽干燥，防止蔬菜变黄、发烂。
焯水并不是时间越长，食材的味道越好、品质就会越安全，菠菜只需焯水5~10秒左右，就能够达到很好的效果，部分绿叶蔬菜需在锅内水略微出现翻滚时即刻捞出。焯水时间过长也会让食材快速流失营养价值、使食材的口感降低。
在日常饮食生活中保持焯水的烹饪习惯，可以在一定程度上预防食物中毒。所以，为了个人身体的健康，需要尽可能地了解有关于食品安全的各种预防方式，选择新鲜、健康的食品，养成良好的饮食烹饪习惯。
日常生活中部分蔬菜的食用确实存在安全隐患，但只要处理得当，就能够通过食材的处理有效地规避食物中毒的风险。当然也不必为此草木皆兵、因噎废食，从而影响正常的饮食生活。
注：以上图片均来源自网络，如有侵权请联系删除。
参考资料：
[1]《吃这些蔬菜不焯水竟会中毒》复禾健康 ，2017-11-21
[2] 黄林光, 傅剑羽, 黄亚铭, 等. 1 起小学生食用四季豆中毒的调查报告[J]. 中国校医, 2011, 25(7): 499-499.
,
