上星期微信里有个好友问我：你们河南人是不是天天吃烩面？我说：我也想啊，可家里没矿。
河南作为小麦的主产区，对面食有着独特的感情是毋庸置疑的，河南最出名的美食也是“河南烩面”，烩面是一种荤、素、汤、饭聚而有之的传统风味小吃，虽然影响力并没有“兰州牛肉面”“山西刀削面”那么大，但在河南，烩面无疑是最让人着迷的面食。
郑州被称为“烩面之都”，全城大大小小的烩面馆上千家，主营传统的老郑州白汤烩面，外地人初次品尝烩面，基本是吃的都是这种，以合记、萧记、裕丰源等烩面馆为代表；河南还有南阳方城烩面，开封尉氏烩面等不同的流派，烩面可谓在全省各地开花，口味众多。
但不管是哪种烩面，精华都全在于汤，汤一般用上等嫩羊肉、羊骨一起煮上大半夜，锅中还要下七八味中药，把骨油全熬出来，煲出来的汤白亮的如同牛奶一般，汤头熬好以后，一张张巴掌大油亮的“烩面皮”，经过专业的烩面师傅舞蹈般上下翻飞拉扯以后，变成一根根宽大、轻薄、有韧性的烩面，这个场景经常在海底捞也能看到，有时候师傅技术不好还能把面甩到天花板上，颇为搞笑。
扯好的烩面放入香菜、羊肉片、鹌鹑蛋、千张丝、海带丝，浇上乳白的骨汤，吃的时候搭配几颗糖蒜，一口汤两口面下肚，身上的七窍都瞬间畅通，别提多过瘾了。
河南人爱吃烩面，但自己在家做烩面的几乎没有，烩面的制作是一个技术门槛颇高的面食，河南有个特殊的厨师职业叫“烩面师傅”，就是专门做烩面的，没两三年是出不了师的，可见烩面的制作难度，我自己在家制作过烩面（见下图），也写过相关的菜谱，从熬羊肉汤开始，到扯烩面，用了几乎一整天的时间，才做出来一碗差强人意的烩面，自己也累的够呛，钱也没少花，实在不如到烩面馆去吃一顿。
吃烩面不便宜，按郑州合记烩面的价格来说，我经常吃的特优烩面25元，最便宜的也得18一碗，贵的里面有海参的上百元一碗，一家三口，一人一碗面，搭配几个凉菜，没一二百元走不了，对于工薪阶级，日常饮食如果每顿饭都上百元，天天这么吃，工资真不够吃烩面的。
所以，河南人不是每天都吃烩面，也不会在家做烩面，吃烩面都是下馆子吃，一年去吃的次数都是能数的清楚的，这和兰州人早上就吃“大牛”不同，在河南吃烩面算是挺正式的一餐了，绝不能算早餐、加餐，大多数人不会天天吃，顿顿吃，内蒙人不是天天烤全羊，山东人也不是每天吃煎饼，这都是一样的道理。
我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，和你一起分享这个世界。
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