4月30日，北京宣布餐饮企业暂停堂食服务。发布会刚刚结束，老顾客的电话就打到了又一顺店里，“早点还有吗？”“小吃还做吗？”又一顺经理佟海波在接了十几个电话后，就赶紧打印了好几张通知贴在店门口。“告诉顾客，您除了不能在店里吃了，一切都照旧。”
像又一顺这样的老字号餐饮企业还有很多，他们或是把自家拿手的主食、酱货摆摊，或是建起便民微信群，从凉菜、热菜到风味小吃一样不少，甚至还变成了附近居民可以“带走的食堂”，增加了很多菜单上没有的家常菜。虽然疫情给生活带来了很多不方便，但是只要是餐饮的烟火气仍在，就能给人一种安心的底气。
早餐不停，“能供应的一样不少”
2000年，老字号又一顺从西单迁址德外，已经和德外的居民做了22年的邻居。包括佟海波在内的很多老员工，都能清楚地记得老顾客有哪些喜好和忌口。当北京宣布暂停堂食服务后，佟海波从店里络绎不绝的电话铃声中，感受到了一点顾客的不安。
“附近有五路通、石坊街、双旗杆等四五个老社区，老居民特别多，很多人都是大半辈子生活在这里。他们的生活就像按部就班走了几十年的时钟，不需要新鲜刺激，只需要踏实安稳。所以，早餐不能停，能供应的，一样都不能少。”
以往能正常堂食的情况下，又一顺的早餐清晨6点开始，到了9点半就能全部售罄。暂停了堂食，厨师们依旧保持凌晨3点上岗，6点的时候，包子、油饼、豆腐脑等10多个品种一个不少地装进了保温箱。“好多顾客来买的时候，第一句话就是‘我以为早点停了呢！’”佟海波说，“早点对于很多餐饮企业来说，费时费力不挣钱，尤其是在特殊情况下，‘砍掉’了可能更节约成本，但是我们不能停，这三五块钱对于附近的居民来说，就是一份踏实。”
为社区老人送餐，“想吃什么就打电话”
由于暂停了堂食服务，现在又一顺上岗的员工数量基本上是原来的三分之二，但是上岗的每个人都比原来更忙了。“原来我们是一个人一个岗，现在忙的时候一个人两个岗、三个岗都很正常，有的师傅炒完菜就要顺手打包，服务员售卖、收款，还需要维持秩序，让顾客保持安全的间距。”
在佟海波心里，还有一本特殊的名单，那就是居住在附近社区，年龄大、行动不便，或者是独居的老人。“大概有十几位这样的老人，在疫情前，他们想吃什么就打电话来，我们做好后，员工骑着电动车给送到他们家。现在有疫情了，我们对他们也就更惦记了。”这样的送餐不收取一分钱的送餐费，也没有点餐费用的门槛限制，有时候就是十几块钱，员工骑上自己的电动车就去送餐。
“我们有一位老顾客马大爷，86岁了，住在德胜门民族小区，家里就老人一个人，由保姆照顾着，几乎我们店里每个人都知道他，好多人都给他家里送过餐。前一阵马大爷不小心摔了一下，我昨天开着车去他家里，给他送了他特别爱吃的菜团子、烧饼，也顺便看看他恢复得怎么样了。”佟海波说，他手机里现在还存着一段2020年，他刚来又一顺工作不久的时候，给马大爷送餐的视频。“那时候大爷还在楼下接我，现在他走路还是有点不太好，我只能隔着屋门跟他说，有什么想吃的就打电话，觉得好点了下楼晒晒太阳。”
增加家常菜，给老街坊提供方便
早餐不能停、正餐菜谱上的菜一道都不能少，不仅不能少，还得增加。“增加最家常的品种，西红柿炒鸡蛋、土豆丝、地三鲜，都加上，就相当于给老街坊们开个食堂。”
每天快到用餐时间，又一顺的门前就摆好菜单，顾客可以现场点菜等候取走，也可以预订。除了很多招牌名菜，旁边还有很多现炒的家常菜，比如西红柿炒鸡蛋、土豆烧牛肉、地三鲜、土豆丝，这些菜谱上没有的菜品，都是暂停堂食服务之后，佟海波和员工们根据平时和老顾客聊天，大家谈到的比较爱吃的家常菜。
每天快到用餐时间，又一顺的门前就摆好菜单。受访者供图
“最便宜的10多块钱，贵的20来块钱。我们就是想着，现在因为疫情好多人居家，聚会少了，也不怎么吃大餐了，那就应该多提供这些经济实惠的家常菜，给周围的老邻居提供方便，让又一顺变成大家可以取餐的‘食堂’。”
以老字号的良心，让市民获得安心
虽然堂食暂停，但像又一顺这样坚持供应早餐的老字号，依然以自己的坚持，保证着大家的日常。砂锅居每天早晨的早餐订餐辐射到周边的9个社区，超过500份，10几块钱一份的早餐全部都是免费送货。护国寺小吃的厨师也都一直坚持清晨4点上岗的习惯，近20种的早餐品种一种都没有断供。
在全聚德的各个社区群里，16块钱一盒的西红柿鸡蛋蔬菜饭、25块钱一盒的宫保鸡丁盖饭、18块钱一盒的猪头肉非常受上班族的欢迎。每到饭点前，全聚德的工作人员就会在社群里公布今日菜谱供大家接龙预订，以便大家可以快速拿到自己所订的餐品。曲园酒楼、烤肉宛、烤肉季、鸿宾楼、西来顺等老字号都建立了便民服务群，每天都有专人在群内了解顾客需求，同时会随时根据外卖窗口的销量，充足供应外卖。
米其林一星餐厅、老字号萃华楼也从以商务宴请、聚会为主的经营模式转变为周边居民的“主食厨房”。酱肘子、酱猪蹄等酱货，以及馒头、花卷、包子还有为即将到来的端午节准备的粽子，都为大家“在家吃饭”带来便利。紫光园每天早上7点30分准时售卖早餐产品 炸货，从上午9时30分直到晚上9时30分，调整售卖手撕鸡、酱牛排、酱牛小腿、炖大鲤鱼、手工粽子等现制产品。同时围绕社区三公里建社群，高管全部下沉到一线工作。
从每天早上舒服的早餐“幸福时光”，到日常忙碌中的工作餐，再到平凡顺口的家常菜，人间烟火气，最抚凡人心。当疫情来袭，老字号餐饮企业没有“躺平”，没有固守经营模式，而是通过一切办法，让市民的一日三餐不受到过多影响，以老字号的良心让市民获得安心。
新京报记者 王萍 于桂桂
编辑 郑明珠
校对 卢茜
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