文 | AI财经社 马微冰 刘雪儿 邵蓝洁，下面我们就来说一说关于面馆的盈利模式?我们一起去了解并探讨一下这个问题吧!
面馆的盈利模式
文 | AI财经社 马微冰 刘雪儿 邵蓝洁
编辑 | 孙静
“关灯吃面”这个形容亏的很惨的股市术语，曾是二级市场投资人的梦魇，如今一级市场投资人却争相主动“吃面”。
很多人应该都没预料到，在2021年，一间间面馆会成为资本眼中的宠儿，动辄估值超10亿元。“我们当时预判，5-10年后才会有人进入这个赛道，现在比我们预期早了一些。” 番茄资本创始人卿永从2016年开始专注餐饮赛道投资，彼时这个领域并没有多少同路人，但是今年，他感觉餐饮有可能成为所有行业中最热门的赛道。
据AI财经社不完全统计，今年以来至少10家获得融资，至少有11.7亿元的真金白银流入面馆（部分未公布融资额）。另有一些面点品牌即将宣布新一轮融资。
在这一轮狂飙突进中，多家获融资企业都提到过，要做中式快餐界的麦当劳。最终谁能如愿？
重金砸向小面馆“创业不如卖拉面。”一名从事餐饮运营的业内人士观察，今年个别网红面馆刚开出几十家门店，估值就冲到了10亿元以上，这让她有点看不懂。
在消费领域，吃面这事本身并不性感，也是离VC、估值等热词比较遥远的品类。连锁品牌如东方宫兰州拉面，自2013年进京，依托传统的加盟模式，八年间在全国仅开出500多家门店。很多头部餐饮品牌都是经过十几年、甚至几十年的发展，才有当下的地位和规模。
如今的情况则明显不同。“现在整个底层逻辑改变了，只要创业模型不错，创业者本身的能力还可以，在资本的加持之下，就可以获得飞速的发展。”卿永说。
不久前刚拿到3亿元A轮融资的“五爷拌面”，从2月到6月的4个月里， 新开门店就有200家，该品牌此前的开店速度为半年100家左右。就在“五爷拌面”宣布获得餐饮业最大一笔A轮融资的一周后，和府捞面便以8亿元融资创下连锁面馆最高“吸金”纪录。
图/视觉中国
中式面馆品牌“遇见小面”则在今年3月获数千万元B轮融资，并把未来三年的开店目标定到1000家。据天眼查APP显示，其上一轮融资是在四年前，投资方为弘毅投资旗下百福控股。有知情人士透露，在B轮融资后不到两个月，已有投资人以数十亿估值参投，并已经交割完成，最新一轮融资将很快官宣。
就连曾经一手打造神州系以及瑞幸咖啡的陆正耀，也将再创业的目标瞄向卖面。据媒体报道，陆正耀正筹备名为“趣小面”的面馆。与其他品牌不同的是，有瑞幸数据造假事件在先，陆正耀的创业项目怕是不容易获得投资机构的信任和争抢。
制图/张哲
金沙江创投主管合伙人朱啸虎对此或许深有同感。在共享单车混战中败了口碑的朱啸虎，近两年颇为低调，但他最近开始高调为兰州拉面站台，“我们最近投了一家兰州拉面连锁店（注：张拉拉），大家可能觉得它很土，但它是特别好的品类，中国能开万家店的品类不多。”他甚至直接搬出数据，称中国线下有40万家面馆，其中20万家为兰州拉面。
兰州拉面确实炙手可热。据媒体报道，4月获得天使轮融资的张拉拉正在以6000万美元估值寻求新一轮融资。另一家兰州拉面品牌陈香贵在4月获得天使轮融资后，如今在以10亿元估值寻求新融资。还有刚在5月获得天使轮融资的马记永兰州拉面，据传已被红杉资本递出了10亿元以上估值的投资意向书。
事实上，上述三家品牌尚处于起步阶段，店面也不多，取得如此高的估值令一些业内人士乍舌。以三家品牌集中盘踞的上海市场为例，AI财经社根据大众点评上的店面数统计，截至7月8日，陈香贵已开业门店41家，尚未开业门店38家；马记永已开业门店33家，尚未开业门店37家；张拉拉已开业门店共21家，尚未开业门店30家。据赢商网报道，有商业地产开发人士透露，这一波出现的新式面馆部分铺位的租金价格是面条品类平均租金的三倍。
一面是不断融资 ，一面是不断开店，原本不疾不徐的中式面食生意，在资本催促下变成了一盆沸腾的火锅。这轮热潮中，甚至连粉类品牌“霸蛮米粉”也重获机构芳心，今年上半年连获两轮融资，一扫快三年来被资本漠视的尴尬处境。
碧桂园创投高级副总裁霍英男告诉AI财经社，火起来的不仅是面食赛道，实际上2020年整个餐饮赛道都挺火，“餐”包括火锅、小吃快餐，“饮”包括茶饮、咖啡等。鼎晖VGC管理合伙人张海峰甚至公开表示，“中国连锁餐饮业将进入十年黄金发展期，这一历史性机遇窗口会成就多家千亿市值公司。”
卖面，一本万利的生意？但问题是，卖面，真的很赚钱吗？兰州牛肉拉面在全国火爆的例子，或许能说明一些问题。
从2018年开始，甘肃省商务厅启动“千店万人”牛肉拉面扶贫计划，希望通过兰州拉面这一地方特色餐饮，吸纳全省贫困地区富余劳动力就业。据《甘肃日报》报道，在之后的三年时间里，兰州牛肉拉面龙头企业分别在北京、天津、上海、广东、福建、山东、河北等15个省份开设兰州牛肉拉面店1300余家。
图/视觉中国
据不完全统计，目前在北京、上海、广州、深圳等超一线城市开设的兰州牛肉面店铺近2000家，其中上海市有520多家，占比超过四分之一，涵盖了马子禄、东方宫、陈记、唏嘛香等品牌。考虑到上海人对拉面的热爱程度，马记永、陈香贵等这次备受资本关注的品牌基本都是从上海起步，倒也不难理解。
资本的本意，只想赚钱。一碗看似工序简单的面，究竟具备何种魔力？
首先是让投资人兴奋的数据。卿永曾调研“醉面”位于北京的一处门店，面积仅10平方米，一年营业额近500万元，净利润可达100万元，净利20%。此前亦有餐饮从业者告诉AI财经社，餐饮业毛利率一般在60%左右，刨去20%-30%的房租成本，以及人力等运营成本，净利一般可以做到15%-25%。
兰州东方宫清真餐饮集团有限公司总经理马俊称，投资一家东方宫兰州拉面需要资金80万元左右，包含租金、装修、设备、加盟费等。以目前的情况看，加盟主基本一年就能收回成本。
“一个小面馆，单价这么低，还能这么挣钱。”调研后的卿永果断进入该赛道。某消费领域投资人刘奇也在 6年前发现这一现象，进而投资了一款小面和速食米粉。
无厨供应链创始人蔡通汉观察，资本争抢的几个热门面馆项目，与品牌所处的大类赛道有关，比如它们代表的重庆小面、日式拉面、兰州拉面都是面食里的大类，“大品类的群众基础深厚，里面品牌往上走的空间就越高。”此外，面食标准化程度高、不太依赖厨师烹饪技术。
“面的可复制性强，不分地域、不分年龄，适用群体广泛。同时，现在消费者对于食品工业化有一种忧虑，而面食基本都是现场手工制作，更符合消费心理。”对马俊们来说，这或许意味着新的机会。
图/视觉中国
资本的进入也打破了某种“岁月静好”。此前一些头部品牌是经过数十年自我积累，才达到现在的规模。如今看到非头部品牌融资，前者即便没有资金需求，为了防范竞争，也会开始接受资本。据AI财经社了解，已经有传统兰州拉面品牌开始接触资本。
不过资本着迷的面馆，究竟哪里有与众不同之处？一位连锁拉面品牌负责人向AI财经社透露，拉面所用的面和牛肉，基本都是大路货，如果是加盟品牌，可能是由总部提供，各家面馆的差别在于配方不同、口味不同，总体差别不大。
“其实你吃多了之后就会发现，在哪里吃都一样，消费者更认的是‘兰州拉面’这几个字，而不是说某某兰州拉面。”番茄资本创始人卿永认为，当下兰州拉面的升级其实是环境升级和品牌的升级，另外兰州拉面的核心价值在于渠道差异，但这个价值其实是没有壁垒的。
“说白了，必须快速跑往全国。速度慢就不行，但是最后他们能不能跑出来，还存在不确定性。” 卿永对于目前一窝蜂的投资拉面，持谨慎态度。上一代网红品牌桃园眷村，“就是把油条包子带进购物中心，但这种升级最后被验证是失败的。”
网红面馆距中国麦当劳有多远？AI财经社观察，新式面馆目前被投资人较多提及的是单店数据。
不过刘奇提醒，单店盈利好只是一个基本前提，关键是可复制，“如果仅仅是单店营收好的话，那全国五万亿市场中，可能百分之五六十餐饮企业都符合条件。‘可复制性’这四个字对创始人和对他选择团队有一个非常高的要求。”
要做中国的麦当劳并不容易。“现在市场上一些初创品牌还集中在一个区域，解决跨区域的挑战还需要时间。”碧桂园创投高级副总裁霍英男强调，面食餐饮能参考西式快餐，需要流程标准化、运营数字化、会员体系化，但核心还要解决增长过程中，如何管理员工和升级体系的问题。
东方宫为此就曾拒绝过资本。马俊透露，在2017-2018年之间，曾经有资本表达过注资东方宫的意向，但考虑到东方宫在管理运营和技术人才储备上内功不足，不敢贸然让资本进入。经过这几年的准备，东方宫储备的技术人才可以支撑其再开300家新店，即使如此，每年也只能通过加盟开出80家门店。
遇见小面创始人宋奇对开店规模也比较谨慎。他告诉AI财经社，遇见小面获得融资之后，除了拓展门店，更多投入在产品研发、供应链和组织力建设。“开一个小体量的网红面馆跟开一个成规模的企业是两回事，小体量网红主要是单一爆品跟品牌营销的突破。但是规模化的品牌是运营导向的，除了需要持续的产品研发跟品牌力打造，同时还需要迈过组织力、供应链、数字化建设等门槛。”
图/视觉中国
不过资本究竟有多大的耐心，尚有待观察。一家传统连锁面馆负责人透露，曾有资本找上门，但要求对赌，最后他们选择放弃。“资本要的是两三年上市，套现走人。”
这或许能部分解释，为什么新式面馆上来就能拿到很高的估值。不过也有投资机构在本轮狂飙中行动谨慎，称今年主要是“收获期”。刘奇则不掩饰对这轮热情的质疑，“最近的几个项目，多数是美元基金交学费吧。”
“品牌实际估值对应到PS、PE或者单店数据，和港股餐饮上市公司比，基础在一个合理估值区间内。”霍英男承认，目前追面食赛道的资本确实多，争抢项目现象能反映出一级市场的资金与项目间的供需关系，“但实际估值不像其他消费赛道那么夸张。”
其他消费赛道的夸张程度有时连投资人也费解。峰瑞资本李丰最近在一次分享中提及，几家细分领域的被投消费企业找到他，寻求新一轮融资和估值建议。没想到CEO们拿到的口头报价，已经是他往高了给的估值的1.5-2倍。
在打造出“中国的麦当劳”之前，投资人和创业者们还是要回归现实。网红品牌大多有生命周期，曾经红极一时的味千拉面，在2020年净亏损7786.8万元。
一名PE投资人含蓄提醒， “但凡上点年纪的投资人对此还是有点谨慎的，因为这个赛道2007-2010年就被疯狂地投过一波，那些耳熟能详的连锁品牌，从开始的大娘水饺、一茶一坐到后面加了互联网基因的雕爷牛腩、黄太吉煎饼，一路上能有近百个品牌，估计过百亿的钱都打了水漂。现在又开始一波，各种茶店、面店、咖啡店、点心店纷纷登场。”
在他看来，每个阶段都有新生代，但很多当红餐厅品牌都挺不过10年，背后是有客观原因的。“连锁餐饮，连锁管的是员工的人性，餐饮管的是顾客的食性。人性太复杂，食性太易变，这两性都太难了。”
（应受访对象要求，文中刘奇为化名）
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