面食，是我们的主食之一，吃面咱也不能每天都是清水煮白面对不对，那样迟早会吃腻的。其实无论是想变换口味还是赶时间，面条都是最方便的选择，不仅烹调快速，营养也是非常均衡。
上海辣味虾面
食材
虾仁150克、油面1份(约200克)、洋葱1/3颗、红辣椒2根、蒜仁5颗、葱1根、干辣椒段2大匙
配料
辣油1大匙、香油1大匙、黑醋1小匙、酱油1大匙、细砂糖1小匙、鸡粉1小匙、水适量
步骤
1、洋葱去皮切丝;葱切小段;蒜仁去皮切片;红辣椒 去蒂切片,备用。
泰式酸辣面
食材
虾子6尾、蛤蜊100克、洋葱1/3颗、蒜仁2颗、红辣椒1根
配料
盐少许、白胡椒少许、水适量、泰式酸辣汤酱1大匙、细砂糖1小匙
步骤
1、虾子开背去肠泥;蛤蜊泡盐水去沙, 油面1份(约250克)、均洗净备用。
2、洋葱去皮切丝;蒜仁去皮切片;红 辣椒去蒂及籽后切片,备用。
3、热锅倒入 1 大匙油烧热,加入作法 2 材料以中火爆香,再加入作法 1 材料续炒至有香气最后加入所有调 味料以中火略煮至均匀入味。
4、油面装入碗中,再将作法 3 放在油 面粉上即可。
TIPS
泰式的酸辣调味方式,有时候在酸味或辣味上会过于刺激,为了让这两种味道能融合得更融洽合味,搭配 少量的糖会有很不错的效果。
海鲜咖喱面
食材
透抽1尾、虾子6尾、油面1份(约200克)、洋葱1/3颗、葱片 1根、大西红柿 1颗、红辣椒1根
配料
咖哩粉1大匙、盐少许、白胡椒少许、细砂糖少许、香油1小匙、水适量
步骤
1、透抽去除内脏,洗净切小圈; 虾子洗净去沙筋;备用。
2、洋葱去皮切丝,大西红柿去蒂切块,红辣椒去蒂切片,备用。
3、热锅倒入 1大匙油烧热,加入咖哩粉以小火煸香,再加 入作法 2 材料爆香,继续加 入所有调味料煮开,最后加 入作法 1 材料续煮至熟。
4、油面装入碗中,再将作法 3 放在面上,最后撒入葱片即可。
TIPS
咖哩口味的调味品有很多选 择,选择咖哩粉重的是香 气,而非浓郁的口感,为了 让香气更香浓,先单炒出香 味,再加入其他材料,才是正确的作法。
菠萝炒鱼球面
食材
鲈鱼1尾、熟阳春面1份(约250克)、罐头凤梨1瓶、洋葱1/3颗、红甜椒1/3 颗、蒜仁2颗
配料
盐少许、黑胡椒少许、番茄酱 1 大匙、香油1小匙
步骤
1、鲈鱼去除鳞片和内脏,取下鱼肉切花刀后切块,放入滚水中汆烫 至变色备用。
罐头凤梨取出滤干汤汁切块;洋葱去皮、红甜椒去蒂及籽,均切丁; 蒜仁去皮切片;备用。
2、热锅倒入 1 大匙油烧热,加入作法 2 材料以中火爆香,再加入作 法 1 翻炒至有香气,最后加入所有调味料再次翻炒均匀至入味。
3、熟阳春面装入碗中,将作法 3 放在面上即可。
肉酱海鲜面
食材
市售意大利肉酱约200克、油面180克、透抽1/3尾、虾仁7尾、蒜仁2颗、 红辣椒1/3根、九层塔2 支
配料
香油 1 小匙、盐少许、黑胡 椒粉少许
步骤
1、将透抽去除内脏洗净,切片状;虾仁去背、去沙筋备用。
2、蒜仁、红辣椒切片;九层塔洗净备用。
3、取一个炒锅,先加入一大匙色拉油,再加入 作法 2 的材料以中火爆香,再放入作法 1 的材料一起翻炒。
4、续加入市售意大利肉酱和所有调味料,以中火续煮至汤汁略收即可。
5、取碗装入油面,再将作法 4 放在面上即可。
TIPS
想要增加意大利肉酱鲜美度和色泽,可以加入九层塔一起翻炒,最后 呈现的颜色与鲜味都会更加分。
丝瓜蚌面
食材
丝瓜1/2条、蛤蜊200克、油面1份(约200克)、姜1段、红甜椒30克
配料
鸡高汤200 cc、盐少许、白胡椒粉少许、香油1 小匙
步骤
1、姜去皮切丝,红甜椒洗净切小片,备用。
2、丝瓜以菜刀刮除外皮,切开去 除囊部,再切成小片备用。
3、蛤蜊洗净,泡盐水吐沙备用。
4、热锅倒入 1 大匙油烧热,依序加入作法 1、2、3 材料以中火 炒出香气,再加入所有的调味料翻炒均匀。
5、油面装入碗中,再将作法 4放在面上即可。
TIPS
丝瓜的外皮以菜刀轻轻刮除 即可,留下较多绿色的部 分,不仅颜色变得更脆绿, 营养也保留更多,而且烧煮 之后还能维持爽脆口感。
什锦汤面
食材
油面400克、高丽菜100克、红萝卜片10克、葱段25克、蒜末5克、肉片50克、猪肝片50克、花枝片50克、蛤蜊100克、鲜虾60克、高汤1000 cc
配料
盐1/2小匙、鸡粉1/2小匙、酱油1/2小匙、乌醋1/2大匙、胡椒粉少许、米酒 1 小匙
步骤
1、鲜虾洗净、去肠泥、去须;蛤蜊泡水吐沙、洗净;高丽菜洗净切小片,备用。
2、热一炒锅,加入 2 大匙色拉油爆香蒜末、葱段,加入肉片、猪肝片、花枝片翻炒一下,再加入红萝卜片、作法 1 的高丽菜片炒至微软。
3、在作法 2 的锅中加入作法 1 的蛤蜊、鲜虾与高汤及所有调味料煮匀。
4、把油面放入滚水中汆烫至水滚即捞出沥干水分,把油面放入作法 3 的什锦汤中 即可。
原味清汤蚌面
食材
高汤400cc、蛤蜊8颗、拉面150克、小白菜50克
配料
盐1/2小匙
步骤
1、蛤蜊洗净加入冷水和少许盐(份量外) 拌匀,静置使其吐砂;待约 2 小时后, 再重复上述作法换水一次,待约 2 小 时后洗净蛤蜊,沥干水分备用。
2、于锅内放约半碗水煮至滚沸,放入作 法 1 的蛤蜊,盖上锅盖以中火煮至蛤 蜊张开,马上熄火不可过熟(锅内的 水保留即为蛤蜊水),和蛤蜊一起盛 起备用。
3、将高汤煮至滚沸加入盐调匀,倒入面 碗中备用。
4、备一锅滚沸的水,依序将拉面及小白 菜煮熟捞起,放入作法 3 的面碗中。
5、最后将作法 2 的蛤蜊和蛤蜊水加入作法4面碗中即可。
霜降牛肉蚌面
食材
蛤蜊5颗、霜降牛肉50克、金针菇 10克、洋葱15克、小白菜30克、拉面120克、高汤 350cc、蛤蜊水 3 大 匙
配料
盐 1/2 小匙
步骤
1、蛤蜊洗净加入冷水和少许盐(份量外)拌匀,静 置使其吐砂;待约 2 小时后,再重复上述作法换 水一次,待约 2 小时后洗净蛤蜊,沥干水分备用。
2、金针菇洗净去蒂头;小白菜洗净切段;洋葱洗净 切丝,备用。
3、备一锅滚沸的水,将拉面煮熟捞起,放入面碗中 备用。
4、将高汤煮至滚沸,放入作法 1 的蛤蜊、作法 2 的 小白菜段、金针菇、洋葱丝以及盐,煮至蛤蜊张 开,倒入作法 3 的面碗内。
5、再煮一锅水,至水温约为 85°C时,转至微火,放 入霜降牛肉片,待肉片呈白色马上捞出,放入作 法 4 的面碗内。
6、最后于作法 5 的面碗内加入蛤蜊水即可。
烤鱼面
食材
鲷鱼1片、油面1份(约200克)、红甜椒1/3粒、绿花椰菜1小朵
配料
盐少许、黑胡椒少许、米酒1小匙
步骤
1、鲷鱼去除鱼刺洗净,排入烤盘中, 撒上盐和黑胡椒并淋上米酒,放入 预热至约 200°C的烤箱中烘烤至表 面金黄且熟透。
2、红甜椒去蒂及籽切小片,绿花椰菜 修成小朵,一起放入滚水中汆烫至 熟,捞出沥干备用。
3、油面装入碗中,将作法 2 和 1 依序 放在面上即可。
TIPS
够新鲜的鱼其实不需要过多的调味,才能让鲜味最为 明显,简单的撒上盐和黑胡椒,再淋点米酒,就能入 味且具有香气,烘烤之后外酥内嫩。
泡菜牛肉面
食材
火锅牛肉片100克、泡菜80克、菠菜50克、拉面150克、牛高汤400cc、酱油 1/2 茶匙
步骤
1、菠菜洗净后,放入滚水中汆烫即捞出并沥干水分备用。
2、将一半的泡菜加入牛高汤中一起煮约10分钟, 再加入所有调味料、肉片一起煮约 2分钟,捞出备用。
3、将作法 2 的汤盛入碗中备用。
4、拉面放入滚水中煮约 3分半钟,捞出沥干水分, 放入作法3的碗中,再放入作法 1 的菠菜、作法2的肉片与另一半的泡菜即可。
红油肚丁面
食材
猪肚 1/3 付、熟阳春面1份(约250克)、竹笋1根、香菇3朵、蒜仁2颗、红辣椒1根、 葱花少许
配料
辣油1大匙、麻油1小匙、酱油1小匙、辣豆瓣酱1小匙、水适量
步骤
1、猪肚洗净,放入滚水 中煮约1小时至熟 软,捞出沥干切小丁 备用。
2、竹笋去壳、香菇泡软 去蒂、红辣椒去蒂、 蒜仁去皮,都切成丁 状备用。
3、热锅倒入 1 大匙油烧 热,加入作法 2 材料 以中火爆香,再加入 作法1翻炒至有香 气,最后加入所有调 味料再次翻炒均匀至 入味。
4、熟阳春面装入碗中, 将作法 3 放在面上, 撒上葱花即可。
TIPS
猪肚不容易熟透,先滚水煮熟再下锅炒,才 能具有Q弹的口感,切成一口大小的小丁状, 不仅容易咀嚼,也是最容易入味的形状。
抄手馄饨面
食材
市售馄饨 6粒、熟阳春面1份(约250克)、豆芽菜50克、蒜仁2颗、红辣椒1根、熟青江菜1棵
配料
辣油1大匙、香油1大匙、鸡高汤 150 cc、酱油1小匙、辣豆瓣1小匙、白胡椒少许
步骤
1、红辣椒去蒂及籽切片,蒜仁去皮切 片,豆芽菜洗净,备用。
2、热锅倒入 1 大匙油烧热,加入蒜仁 片与红辣椒片以小火爆香,再加入所有调味料拌匀并略煮一下。
3、馄饨放入滚水中烫熟,捞出加入作 法 2 汤头中续煮至入味,最后加入豆芽菜煮一下。
4、熟阳春面装入碗中,再将作法 3 和 熟青江菜放在面上即可。
蒸瓜仔肉面
食材
猪绞肉150克、罐头瓜仔肉1/2瓶、油面1份(约200克)、咸蛋黄1/2颗、葱1根、蒜仁2颗、红辣椒1/3
配料
酱油1小匙、香油1小匙、太白粉少许、蛋白1颗
步骤
1、葱洗净,蒜仁去皮,红辣椒去蒂,均切碎备 用。
2、猪绞肉放入大碗中,加入罐头瓜仔肉和作法 1 材料拌匀,再依序加入所有调味料搅拌均 匀,摔打至出筋,填入杯状的容器中,在中 央放入咸蛋黄,移入蒸笼大火蒸约 10 分钟。
3、油面装入碗中,再将作法 2 倒扣在面上即可。
爆辣肥肠面
食材
熟卤大肠头2条、熟阳春面1份(约250克)、葱2根、 蒜仁3颗、红辣椒1根、干辣椒段 2大匙、花生米1大匙
配料
盐少许、白胡椒少许、香油1小匙、辣油1大匙
步骤
1、卤大肠头切成小圈状备用。
2、葱切葱花;蒜仁去皮、红辣椒去蒂,均切片;备用。
3、热锅倒入 1 大匙油烧热,加入作法 2 材料和干辣椒段以中火爆香,再加入作法 1 和花生 米翻炒至有香气,最后加入所有调味料再次 翻炒均匀至入味。
4、熟阳春面装入碗中,将作法 3 放在面上即可。
猪肉什锦面
食材
猪肉120克、油面120克、四季豆3支、芹菜1根、虾仁5尾、蒜仁2颗、红辣椒1/3根
配料
糖1小匙、豆瓣酱1小匙盐少许、白胡椒粉少许、太白粉 1大 匙、水 50 cc
步骤
1、四季豆、芹菜切段;蒜仁、红辣椒切片;猪肉切 丝备用。
2、虾仁去背、沙筋,再放入滚水中汆烫后捞起沥干 备用。
3、取锅,加入一大匙色拉油,放入猪肉丝爆香,再 加入作法 1 的材料以中火爆香。
4、再加入汆烫好的虾仁和所有的调味料ㄧ起翻炒。
5、取碗放入油面,再将作法 4 放在面上即可。
TIPS
将炒好的材料先勾芡好,再铺在面上,可让整体 成品看起更好吃。
椒盐霜降猪肉面
食材
霜降猪肉200克、油面1份(约200克)、葱1根、红辣椒1根、香菇3朵
配料
黑胡椒少许
腌料
酱油1小匙、香油1小匙、白胡椒少许、太白粉1小匙
步骤
1、霜降猪肉切小片,放入大碗中加入所有腌料 中抓拌均匀并腌渍至入味备用。
2、葱切碎,红辣椒去蒂切片,香菇泡软去蒂切 小块备用。
3、热锅倒入 1 大匙油烧热,加入法 1 材料以中 火煎炒至呈金黄色,盛出。
4、作法 3 锅中余油继续烧热,加入作法 2 材料 以中火爆香,再加入作法 3 炒好的猪肉片翻 炒均匀,最后加入所有调味料炒出香气。
5、熟油面装入碗中,将作法 4 放在面上即可。
TIPS
切成略有厚度的猪肉片,才能在炒过之后仍能尝到猪肉的嫩与肉汁,切的时候逆纹切,即使带有厚度也能滑嫩容易咀嚼。
客家酸菜肉沫面
食材
猪绞肉 200 克、油面1份(约250克)、酸菜头120克、蒜仁3颗、红辣椒1根、豆干5块、葱2根
配料
酱油膏1大匙、黄豆酱1大匙、细砂糖1小匙、 盐少许、白胡椒粉少许、香油1大匙、水适量
步骤
1、酸菜头洗净泡水去除咸味,切成小丁状备用。
2、葱切葱花;蒜仁去皮、红辣椒去蒂,和豆干均切成小丁状;备用。
3、热锅倒入 1 大匙油烧热,加入作法 1 和 2 材料以中火爆香,再加入猪绞肉翻炒至有香气,最 后加入所有调味料再次翻炒均匀,略煮至汤汁收干且入味。
4、油面装入碗中,将作法 3 放在面上即可。
TIPS
酸菜头的咸味很高,清洗的时候必须稍微浸泡 一下,切成小丁状后,吃起来口感的脆度会更 好,香气也更容易炒出来。
卤肉面
食材
带皮五花肉 1 公斤、细阳春面 150 克、小白菜 50 克、葱花 5 克、 姜片50克、葱3根、八角5粒、 桂皮 1 根、水 300 cc、清高汤 300 cc
配料
绍兴酒 100cc、酱油 120cc、细砂 糖 50 克
盐 1/4 茶匙
步骤
1、五花肉洗净并沥干水分,放入滚水中以小火煮约 30 分钟即捞出放凉,切厚
约 2.5 公分之长方形片,备用。
2、将水、调味料A、八角、桂皮、姜、 葱及作法 1 的五花肉片,以小火煮约
1 小时即成卤肉。
3、清高汤煮滚,加入调味料B、与作法2 的卤肉汁 50cc,煮匀即盛入碗中,备用
4、面放入滚水煮约 3 分钟,捞起沥干水份,将小白菜续入锅中略煮,捞起并 与面条一起放入作法 3 碗中,再放上 适量作法 2 的卤肉及葱花即可。
韩式辣拌面
食材
火锅肉片120克、小黄瓜2条、银 丝细面适量、熟白芝麻适量、市售韩式泡菜适量
配料
韩式辣椒酱 20 克、糖10 克、 香油 5 cc、白醋 5 cc
酱油 12 cc、酒 12 cc、糖 8 克
盐 3 克、香油 5 cc
步骤
1、热一锅倒入适量的油,放入火锅肉 片与调味料 B 拌匀炒熟备用。
2、小黄瓜切薄片与盐拌匀至软后,以 冷水洗净,加入香油拌匀。
3、银丝细面放入沸水中煮软,捞出用 冷开水洗去黏液,加入与调味料 A 拌匀。
4、于作法 3 的细面中加上炒过的白芝 麻、市售韩式泡菜、作法 1 的肉片 及作法 2 的小黄瓜片即完成。
五色鸡丝面
食材
鸡胸肉1片、油面1份 (约200克)、鸡蛋1颗、红萝卜30克、红辣椒1根、小黄瓜1根、葱丝1小匙
配料
盐少许、白胡椒少许、鸡粉 1小匙、水适量
步骤
1、鸡胸肉洗净,放入滚水中 汆烫至熟透,捞出沥干放凉,以手撕成丝备用。
2、将鸡蛋打入碗中搅匀,倒 入热油锅中以小火煎成金黄色蛋皮,取出切丝备用。
3、红萝卜去皮、红辣椒去蒂 及籽,和小黄瓜一起切丝备用。
4、热锅倒入 1 大匙油烧热, 放入作法 1、2、3 的材料与所有调味料以中火翻炒 均匀。
5、油面装入碗中,再将作法 4 放在面上,撒上葱丝即 可。
TIPS
煎蛋皮的蛋液要充分搅打均匀,倒入锅中之后还要尽快摇锅摊 平,煎出来的蛋皮才能厚薄一致,火不可以大,以免来不及翻 面煎得过焦,如果要香气浓一些,可以稍微煎至表面略干。
沙茶羊肉面
食材
羊肉片150克、油面120克、 葱1根、洋葱1/2颗、蒜仁2颗、红辣椒1/3 根、红萝卜15克、姜8 克、竹笋1支
配料
沙茶酱1大匙、酱油1大匙、 香油1小匙、盐少许、白胡 椒粉少许、水 250 cc
步骤
1、将葱切段;洋葱、红萝卜、竹笋、姜切丝;蒜仁、红辣椒切片备用。
2、取一个炒锅,加入一大匙色拉油,再加入羊肉片以大火爆香。
3、再加入作法 1 的所有材料翻炒均匀,再加入所有的调味料ㄧ起拌炒均匀即可。
4、取碗放入油面,再将作法 3 放在面上即可。
TIPS
沙茶羊肉面在炒的过程中,要以大火快炒所有的食材,最重要的是沙茶要稍微爆香一下,这样才会让沙茶的香气散发出来。
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