缸子肉
文 | 王族
缸子肉，就是用喝水的搪瓷缸子，煮出的小份羊肉。
缸子肉的历史不长，上世纪六十年代，喀什兴修水利，一个公社考虑到社员们的伙食有些简单，便送去羊肉和胡萝卜，但工地上的锅有限，无法炖出让大家都能吃上的羊肉。一位干部无意间看见，社员们腰间都挂着喝水的搪瓷缸子，灵机一动，遂让炊事员按照社员人数，把羊肉和胡萝卜切好，每人分了一份，让大家用缸子煮羊肉。那天，人人都吃上了羊肉，可谓皆大欢喜。那天用缸子煮羊肉的方法，被人们叫出一名：“缸子肉”，很快在新疆传开。
缸子肉被创造出后，很快成为南疆家庭中的早餐，亦成为清炖羊肉的缩小版，一家三四口人，每人用一个搪瓷缸子煮一份，一天便从这独特的早餐开始。老人牙不好，将馕掰开蘸入缸子肉汤中，吃起来软和。后来，缸子肉进入巴扎，配上馕，成为逛巴扎的人的午餐。有一句话说得好，再好的东西，只有在巴扎上站住了脚，才算是得到了公认。缸子肉能够广为传播，亦与巴扎无听不传的功能有很大关系。
常见的缸子，皆被用于喝水，在上世纪六七十年代尤甚。但将缸子用于煮肉，却属新疆独有。自从有了缸子肉，新疆人便对缸子的概念做了延伸，那些年如果见到一人手持一个缸子，便会问他，你的缸子是喝水的，还是吃肉的？缸子主人一番解释后，如果是喝水的，别人便给他倒水；如果是用于做缸子肉的，便给他一块羊肉，让他自行动手便是。久而久之形成一个规律，喝水的缸子，可以做缸子肉，但做缸子肉的缸子，从不会用于喝水。问及原因，南疆人说喝的嘛是次要的，吃的嘛是主要的。做缸子肉的缸子，其重要性便在于此。
做缸子肉，与任何一种煮肉的方式不同，一个缸子中只放一块肉，放几颗葡萄干、红枣、鹰嘴豆和枸杞，两三块胡萝卜，把缸子盖往上一盖，让它慢慢去炖。做缸子肉的一块羊肉，往往选用肥痩相间的，如果太肥，在煮熟后会太油腻无法下口，太瘦则又会导致汤过于清淡，只有肥瘦相间的羊肉煮熟后，才会肉嫩汤鲜，连吃带喝，喜笑颜开。缸子肉的汤，除了喝之外，大多人都把馕掰碎，蘸着羊肉汤吃。馕被羊汤浸泡后，绵软易嚼，味道醇正，形式完美。
吃缸子肉，必须是勺子和筷子齐用，勺子用于喝汤，配缸子肉的筷子，则用于夹那块羊肉和胡萝卜。大多数人都会先喝汤，一勺一勺慢慢地喝，比喝大碗羊汤更为惬意。喀什有一家缸子肉店，人们吃完一份缸子肉后，可以加汤继续喝，亦可继续把馕蘸着羊汤吃。那家店因为多了加汤程序，生意出奇的好。有人问店主的经营秘诀，店主说肉嘛给不了，汤能给了，因为汤是雪山给的雪水，人人都用嘛。
有人喜欢先吃胡萝卜，有人则喜欢先吃那块羊肉。有一年轻人第一次吃缸子肉，只吃那块羊肉，而不吃胡萝卜。开缸子肉的老人啧啧摇头，年轻人不懂吃嘛，光吃羊肉不吃胡萝卜，把油腻都留在了肚子里。那年轻人细问，才知道胡萝卜不但有助消化，而且还降血脂，做缸子肉把羊肉和胡萝卜搭配在一起，原因便在于此。
前几天，路过在一家小饭馆，很意外地碰到缸子肉，便点了一个。自从离开南疆，十余年没有碰到缸子肉了，碰不到便是吃不到，这一道吃食与我之间，有了十余年的空白。但是，等服务员端上来才发现，缸子中的肉已被倒入碗里，配的馕，也被他们切成了方块，顿时便没有了兴趣。
我第一次吃缸子肉，留下难忘的记忆。当时，因为不知道汤太烫，加之受餐馆中浓烈的香味诱惑，端起缸子便先喝了一口汤，结果被烫得嘴皮一阵灼痛。我颇为窘迫地放下缸子，老老实实等汤凉了后才开始喝。
后进来两位老人，各自要了一个缸子肉，也像我一样端起就喝，我想提醒他们小心烫嘴，但没来得及开口，他们却一口接一口地开始喝了，一脸从容惬意的样子。我在一旁颇为吃惊，同样的缸子肉，我喝烫嘴，他们却一点事也没有，原因在哪里？
就那样第一次吃了缸子肉，但缸子中的羊肉和汤，还是给我留下了深刻印象。那块肉炖得烂熟，一口咬下去散发出酥松的肉感。那汤就更好了，不仅有羊肉的鲜美滋味，而且还有黄萝卜、恰玛古和香菜的浓郁之味，让人仅仅从一口汤就品出多种东西被炖煮的味道。
缸子肉至今使用的仍是五六十年代留下的搪瓷缸子，吃缸子肉的人冷不丁就会看见，缸子上有雷锋、草原英雄小姐妹和黄继光用胸膛堵机枪、董存瑞舍得炸碉堡之类的画像。
搪瓷缸子在八十年代已退出人们的生活，但新疆的缸子肉却流传至今。常见的缸子肉多出现于巴扎，用的都是大号搪瓷缸子。摆摊者用缸子盛上清水，然后放进羊肉、西红柿、恰玛古、黄萝卜、皮芽子、孜然、香菜、黄豆、盐等，一大早就放在炉子上熬炖，等人们从四乡八邻到达巴扎，缸子肉已发出炖煮的香味。
也有人喜欢把羊肉从缸子中夹到小盘中吃，而缸子中的汤则专用于泡馕。近年来新疆人发现鹰嘴豆好，缸子肉中也跟着出现了鹰嘴豆。
卖缸子肉的小摊常常会出现蔚为壮观的景象——数十个缸子或挤成一堆，或排成一长溜，冒出的热气把摊主遮蔽得若隐若现，至于缸子肉散出的香味，则远远地就能把人的脚步吸引过去。摊主招揽生意的方法也很特别：来嘛，缸子肉吃一下嘛，我的缸子肉好得很嘛，你的眼睛已经享福了，你的鼻子也享福了，就剩下嘴了，你还狠心让它当一回可怜的嘴吗？
除了被招揽来的食客外，大部分人是逛巴扎逛饿了后，自行到小摊前要一个缸子肉和一个馕，慢慢把馕掰碎，或泡在汤中等其变软后吃，或醮一下汤干吃。在巴扎上吃缸子肉者多为老人、妇女和儿童，壮年人或小伙子则往拌面或抓饭摊位上跑，他们的饭量大，缸子肉无法让他们吃饱。
坐在那儿吃缸子肉的人，不论是来巴扎上赚钱的，还是闲来无事散心的，从他们吃缸子肉的神情便可知道，他们在这一刻最为惬意。
几年后，我又去第一次吃缸子肉的那家餐馆，点了一个缸子肉，因为怕嘴巴挨烫，等到汤凉后才吃了。吃完肉又点了一个小窝窝馕，掰碎放进汤中泡软，吃得干干净净。吃完离开那个餐馆，在路上一直想不明白，以前是同样的缸子肉，我的嘴被烫了，为何那两位老人却安然无恙？
这些年，一直想知道答案。
王族，甘肃天水人，1991年入伍西藏阿里，现居乌鲁木齐，中国作家协会会员。在《收获》《人民文学》《十月》《中国作家》《诗刊》《天涯》《山花》等刊物发表有作品500余万字。曾获第9届“解放军文艺奖”，《中国作家》“大红鹰文学奖”、新疆青年创作奖、冰心散文奖等。作品翻译成日、英、俄、韩等文字在海外发表和出版。
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