只吃蔬菜可不行，小喵的饭桌上少不了各种香喷喷的肉菜，东坡肉，白切鸡，水煮肉片……只知道吃可不行，来听听王宁老师怎么讲“割与烹”——这流传千年的爓腍之法吧！
大块吃肉的豪情—— 割与烹
早在公元前八九世纪，我们的老祖宗就已经有了比较成熟的烹肉技术。烹肉先将整牲宰割，割肉也很有些讲究。
《礼记•郊特牲》记载“腥肆爓腍祭”。腥是生肉，将整个的生肉割成大块叫肆。肆解后将肉放在热水里叫作爓[xún]，煮沸后先将肉煮熟，熟肉叫腍[rèn]。就是说，祭祀已经用切割后的熟肉。
不只祭祀如此，宫廷里的膳食也用熟肉。《周礼•天官•内饔》“掌王及后、世子膳羞之割烹煎和之事”。割是解，也就是肆，烹是煮，煎是将汁煨干并使肉烂，和是调和，也就是加上甘、酸、辛、苦、咸等五味之调味品。可见当时煮肉的技术已经有了一套程序，比较发达了。
古代切割整牲有两种解法，一种叫豚解，一种叫体解。
豚解是将牲畜切割为七块，左右前肢叫肱，左右后肢叫股，体中叫脊，脊的左右叫胁。肱二、股二、脊一、胁二，共是七块。
体解切割较细，共切割为二十一块：
前肢肱骨：最上是肩，肩下为臂，臂下为臑。
后肢股骨：最上是肫，也叫膊；肫下为胳，或作骼；胳下为觳。
中体正中脊骨：前为正脊，中为脡脊，后为横脊。
脊两旁之肋骨称胁：前为代胁，中为正胁，后为短胁。
肱骨六、股骨六、脊骨三、胁骨六，共二十一块。
肆解成大块后，再细割为小块或薄片，然后再加水煮。《吕氏春秋•本味篇》说：“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火之为纪。”意思是说，在烹肉时，用水和用火是根本。煮肉时一开始用热水(古时热水叫汤)大火，先沸一次，然后渐渐加水，开几次后，肉熟了，即是腍——谷熟为稔，肉熟为腍。然后用文火，即小火，慢慢煨，将肉汤煨成浓汁，肉也已糜烂。这是用水用火的一般规律。
用火用水之外，重要的是调味，也就是所说的“和”。《左传•昭公二十年》记载晏子的话，解释“和”。晏子说：“和如羹焉。水、火、醯、醢、盐、梅以烹鱼肉。燀之以薪。宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。”可以看出古代虽有甘、酸、辛、苦、咸称作五味，但基本的味道是咸和酸。所谓“和”，就是适中；所谓“调”，就是加加减减，使其适中。所以孔颖达说：“齐之者，使酸咸适中，济益其味不足者，泄减其味大过者。”这正是确切地解释了“调和”的意思。
这样一整套的割烹技术，能在公元前八九世纪便十分完善，足见中华民族的文明发源极早。到了中古、近古和现代，烹肉的方法更多了，程序更细致了，熟肉的烹饪技术有了更惊人的发展。但是这种“腥肆爓腍”的基本煮肉法，仍然为后人所喜爱。
只举一件事便可看出。宋朝传下一种烂煮肉，名叫东坡肉。推其命名由来，是因宋代大文学家苏东坡的一首《食猪肉诗》而得名的。这种东坡肉的煮法，不正与爓腍肉一样吗?今天各种炖肉——清炖肉、红焖肉等等，不过切割大小不同，施放佐料不同，究其基本煮法，也还是爓腍之法呢!
作者介绍
王宁，1936年生，北京师范大学文学院资深教授，北师大章太炎黄侃学术研究中心主任，章黄之学在当代中国的重要传人。
特别鸣谢
书院中国文化发展基金会
敦和基金会
章黄国学
有深度的大众国学
有趣味的青春国学
有担当的时代国学
北京师范大学章太炎黄侃学术研究中心
北京师范大学汉字研究与现代应用实验室
北京师范大学文学院古代汉语研究所
北京师范大学文学院古代文学研究所
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