作者：北京朝阳医院
作者：段云卉 营养科
俗话说：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。这里的“油”是指食用油，是我们日常生活中必不可少的烹调用品，也是我们身体获取能量和营养的重要途径。
食用油包括植物油和动物油。常见的植物油有花生油、玉米油、豆油、茶油、橄榄油、亚麻籽油和各种调和油，而动物油主要是猪油、黄油等。动物油以饱和脂肪酸为主，含有胆固醇。植物油以不饱和脂肪酸为主，不含胆固醇，并且含有较多的维生素E。总体来说，植物油的营养价值要高于动物油。
植物油中的脂肪不仅能为人体供能，还能提供亚油酸和亚麻酸等人体不能合成的必需脂肪酸。受饮食习惯影响，很多家庭长期食用同一种类的植物油，很难做到脂肪酸的合理搭配。橄榄油和茶油中的单不饱和脂肪脂肪酸比例很高，能降低总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇、甘油三酯，提升高密度脂蛋白胆固醇，防治血脂异常和动脉硬化。亚麻籽油、核桃油中亚麻酸含量高，与来自花生油、玉米油等大多数植物油中的亚油酸互相平衡，发挥免疫调节、抗炎、调节血压、抑制肿瘤等作用。正如食物要均衡搭配才合理健康，食用油同样也应做到多样化。此外，植物油还能促进脂溶性维生素，如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K的吸收利用。
烹饪油虽然有一定的营养价值，但过量摄入可造热量过剩，导致超重、肥胖，引起血脂异常、冠心病、糖尿病、脂肪肝等常见代谢性疾病的发生。《中国居民膳食指南2016》建议每人每天烹饪油25-30g，以植物油为主，少吃或不吃动物油。
日常生活中要从以下几方面入手：
1.少吃或不吃油炸食品
油炸食品虽味美，但含有大量的脂肪和热量。高温油炸会破坏食物中原有的营养成分，从而降低了食物中的营养价值。反复加热的油脂还会产生许多有害物质，有些可能具有致癌作用，长期食用油炸食品会增加患癌风险。
2.烹饪时少放油
烹饪时尽量多选用蒸、煮、炖、煲等烹饪方法，少用煎、炸、烤、红烧等烹饪方法。建议选择带有刻度的小油壶，定量取用。
3.警惕“加油”食品
市面上有不少加工食品含有较多的食用油，如麻花、饼干、各种派、汉堡、炸薯条、薯片等。很多菜肴也添加了大量食用油，如红烧肉、宫保鸡丁、烧茄子、水煮鱼等。生活中尽量避免大量食用这些食品或菜肴。
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