来源:生命时报

高级烹饪技师 胡德明

蟹柳、鱼柳、牛柳、鸡柳……“柳”字号的食品现在越来越多。“柳”的本意是肉条,比如牛里脊肉、鸡胸肉等,是动物身上蛋白质含量较高的部位,营养价值也不错,但市面上这些叫“柳”的肉食却没有大家想得那么好。

牛柳营养价值表(叫柳的肉食悠着点吃)(1)

鸡柳,可能高脂高热量。无论学校附近、步行街,还是超市商场,都能看到卖鸡柳的小店。它们大多以鸡胸肉为原料,切成细条经过腌制后,再高温油炸,最后撒上孜然和辣椒粉等调料。鸡柳外面,总是要裹上厚厚的面包糠或者面粉,一口下去可能半口以上都是淀粉。炸得香酥金黄的鸡柳,靠面粉吸了很多油,不再是低脂、健康的白肉选择。并且,高温煎炸时油温基本上能达到120℃以上,会产生有害物质丙烯酰胺,油的反复使用可能让这一有害物质越聚越多,对健康造成威胁。美国研究显示,与不吃油炸食品的人相比,每周至少吃一份炸鸡的人,全因死亡和心血管死亡风险分别增加13%和12%。因此,鸡柳一定要少吃。

牛柳,有些可能是冒充的。“蚝油牛柳”“杭椒牛柳”“水煮牛柳”等菜肴在餐厅里很受欢迎。“牛柳”一般用的是牛的里脊,这个部位肌肉纤维较少,吃起来相对较嫩,但是切成片直接下锅很容易把肉炒老了。所以,餐厅在加工过程中把“牛柳”切好以后,需要放“嫩肉粉”腌制一下再炒。正规“嫩肉粉”的成分以植物蛋白酶或小苏打为主,虽然不会危害健康,但小苏打会破坏B族维生素等,造成牛肉营养流失。不正规的“嫩肉粉”可能含亚硝酸盐,其能发色、防腐,但有致癌风险。需要特别注意的是,牛柳比较贵,有些餐馆可能会用鸭肉来冒充牛柳,或者用猪肉染色冒充牛柳做菜。所以建议大家看到颜色红得不正常、口感嫩得有点奇怪的牛柳,要提高警惕。

蟹柳,多数没有蟹。不管是吃火锅还是麻辣烫,蟹柳都是广受欢迎的食材之一。但是,市面上绝大多数蟹柳和螃蟹一点儿关系也没有,其主要成分是冷冻鱼糜、淀粉等。冷冻鱼糜经过急速解冻后再次冷冻,能得到和螃蟹肉一样的纤维感。最外层的红条,用的是食用色素,比如红曲色素、胭脂红等,蟹肉风味主要来自食用香精,有的还会加入大量糖调味。近年来,一些高端的蟹柳开始在原料里添加蟹肉了,但比例不会太高。因此,蟹柳里的蛋白质含量很有限,营养价值远远低于新鲜蟹肉及鱼肉等,还可能含有不少盐,应该尽量少吃。如果特别想吃,注意看食品配料表和营养成分表,选蛋白质含量高、钠和碳水化合物含量低的产品,以免摄入过多的盐和糖。

鱼柳,可能“以次充好”。鱼柳里确实是鱼肉,但可能存在“以次充好”的问题——包装上写的鱼和实际的产品不是同一种鱼。比如很多在售的“龙利鱼鱼柳”,实际上是一种叫“巴沙鱼”的养殖淡水鱼。它们去皮之后外表很相似,非专业人士很难辨认。龙利鱼跟巴沙鱼是两种完全不同的鱼,龙利鱼是比目鱼中的鲽形目舌鳎科海鱼;巴沙鱼则是产自东南亚的一种鲶形目巨鲶科淡水鱼。在口感、风味方面,龙利鱼味道鲜美、鱼肉紧实、无腥味;巴沙鱼是淡水鱼,会略带腥味,肉质解冻后有些松散。营养方面,两者在蛋白质、矿物质方面没有太大差别,但龙利鱼的不饱和脂肪酸含量更高。

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