来源：生命时报
高级烹饪技师 胡德明
蟹柳、鱼柳、牛柳、鸡柳……“柳”字号的食品现在越来越多。“柳”的本意是肉条，比如牛里脊肉、鸡胸肉等，是动物身上蛋白质含量较高的部位，营养价值也不错，但市面上这些叫“柳”的肉食却没有大家想得那么好。
鸡柳，可能高脂高热量。无论学校附近、步行街，还是超市商场，都能看到卖鸡柳的小店。它们大多以鸡胸肉为原料，切成细条经过腌制后，再高温油炸，最后撒上孜然和辣椒粉等调料。鸡柳外面，总是要裹上厚厚的面包糠或者面粉，一口下去可能半口以上都是淀粉。炸得香酥金黄的鸡柳，靠面粉吸了很多油，不再是低脂、健康的白肉选择。并且，高温煎炸时油温基本上能达到120℃以上，会产生有害物质丙烯酰胺，油的反复使用可能让这一有害物质越聚越多，对健康造成威胁。美国研究显示，与不吃油炸食品的人相比，每周至少吃一份炸鸡的人，全因死亡和心血管死亡风险分别增加13%和12%。因此，鸡柳一定要少吃。
牛柳，有些可能是冒充的。“蚝油牛柳”“杭椒牛柳”“水煮牛柳”等菜肴在餐厅里很受欢迎。“牛柳”一般用的是牛的里脊，这个部位肌肉纤维较少，吃起来相对较嫩，但是切成片直接下锅很容易把肉炒老了。所以，餐厅在加工过程中把“牛柳”切好以后，需要放“嫩肉粉”腌制一下再炒。正规“嫩肉粉”的成分以植物蛋白酶或小苏打为主，虽然不会危害健康，但小苏打会破坏B族维生素等，造成牛肉营养流失。不正规的“嫩肉粉”可能含亚硝酸盐，其能发色、防腐，但有致癌风险。需要特别注意的是，牛柳比较贵，有些餐馆可能会用鸭肉来冒充牛柳，或者用猪肉染色冒充牛柳做菜。所以建议大家看到颜色红得不正常、口感嫩得有点奇怪的牛柳，要提高警惕。
蟹柳，多数没有蟹。不管是吃火锅还是麻辣烫，蟹柳都是广受欢迎的食材之一。但是，市面上绝大多数蟹柳和螃蟹一点儿关系也没有，其主要成分是冷冻鱼糜、淀粉等。冷冻鱼糜经过急速解冻后再次冷冻，能得到和螃蟹肉一样的纤维感。最外层的红条，用的是食用色素，比如红曲色素、胭脂红等，蟹肉风味主要来自食用香精，有的还会加入大量糖调味。近年来，一些高端的蟹柳开始在原料里添加蟹肉了，但比例不会太高。因此，蟹柳里的蛋白质含量很有限，营养价值远远低于新鲜蟹肉及鱼肉等，还可能含有不少盐，应该尽量少吃。如果特别想吃，注意看食品配料表和营养成分表，选蛋白质含量高、钠和碳水化合物含量低的产品，以免摄入过多的盐和糖。
鱼柳，可能“以次充好”。鱼柳里确实是鱼肉，但可能存在“以次充好”的问题——包装上写的鱼和实际的产品不是同一种鱼。比如很多在售的“龙利鱼鱼柳”，实际上是一种叫“巴沙鱼”的养殖淡水鱼。它们去皮之后外表很相似，非专业人士很难辨认。龙利鱼跟巴沙鱼是两种完全不同的鱼，龙利鱼是比目鱼中的鲽形目舌鳎科海鱼；巴沙鱼则是产自东南亚的一种鲶形目巨鲶科淡水鱼。在口感、风味方面，龙利鱼味道鲜美、鱼肉紧实、无腥味；巴沙鱼是淡水鱼，会略带腥味，肉质解冻后有些松散。营养方面，两者在蛋白质、矿物质方面没有太大差别，但龙利鱼的不饱和脂肪酸含量更高。
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