午间饭市时间，中山国际酒店行政总厨黄子航身穿厨师服，头戴厨师帽，游走在餐饮部的各个出品厨房，监督着各种菜式的制作流程。黄子航已在中山国际酒店后厨工作33年，从打荷开始做起，他笑称他熟悉厨房里的每一个锅，甚至每一条水槽。33年来，他目睹了中山粤菜的发展与辉煌，在他看来，中山粤菜经历了从传统走向创新，再回归传统的过程，在“从传统走向传统”的循环中得到了升华。
今年中山市实施粤菜师傅工程，评选十大粤菜名厨，黄子航入选，这成为他厨师生涯中的又一个荣誉，也是他最为珍视的荣誉之一。在中山从事粤菜烹饪工作多年，这是家乡对他工作的认可，他希望借助粤菜师傅工程的力量，再次擦亮中山粤菜品牌。
18岁入行，师从港澳粤菜师傅
年过五十的中山“老石岐”黄子航是中山国际酒店最早一批中山本土厨师之一。1986年，高中毕业后，黄子航就进入社会工作。“当时可以选择进工厂，也可以到酒店学厨。”黄子航说，位于中山城区威力洗衣机厂和中山国际酒店是当时最受中山年轻人青睐的两个就业单位，经过考虑，他选择后者。
中山国际酒店兴建于1982年，1986年正式对外开业。除了中山温泉宾馆，中山国际酒店是中山当时为数不多具有接待外宾能力的星级酒店。开业以来，酒店先后接待过柬埔寨西哈努克亲王、非洲莱索托王后、霍英东等中外政要和知名人士。
餐饮是一家酒店的灵魂，由于身处南国，中山国际酒店从一开始就将粤菜作为餐饮的重点进行打造。其时国内餐饮业尤其具有外宾接待能力的餐饮业仍在萌芽阶段，缺乏本土餐饮资源的中山国际酒店在筹备建设时，就从港澳聘请名厨团体掌管酒店餐饮，快速打造一支国际水准的餐饮团队，这也加快了中山餐饮行业与国际接轨的步伐。
进入中山国际酒店后厨后，黄子航从最基层的打荷开始做起，负责调味、上粉上浆、协助厨师制作造型等厨房杂工。回想起拜师学艺的生活，他印象最深的是师傅要求很严格，来自香港和澳门的师傅除了对菜式制作有严格要求，还对厨房环境管理也有系列标准，不按标准做就会受到严厉批评。
经过3年锻炼，熟悉了食物原材料和一定的菜式制作方法后，郭子航从打荷升任“尾锅”，正式接触烹饪工作。“从打荷到‘尾锅’是一个比较漫长的过程，因为这是一个技术活，需要长时间锻炼，师傅相信你才会让你掌勺。”虽然升任“尾锅”，主要处理蔬菜等配菜。但是对于黄子航来说，这已是莫大“荣誉”，因为这是自己职业能力的肯定。
见证新派粤菜在中山兴起
由于需要接待外宾，中山国际酒店在食材方面有着更广的采购范围，在上世纪80、90年代，西式餐饮食材和酱料仍未在中山饮食圈普及，但在中山国际酒店内已较为常见，这为厨师们探索创新菜式提供了机会。
丰富的食材让黄子航大开眼界，“新奇”的食材搭配和烹饪方式更是让他感到兴奋，其中烟熏鲳鱼是黄子航印象最为深刻的新菜式之一。在传统粤菜中，鲳鱼的烹饪方式无非煎或用豉汁蒸，但在酒店厨师团队推动下，他们推出一种当时在中山本地较为少见的烹饪方法，他们把鲳鱼片用卤汁腌制后风干，然后再放入微波炉或电烤箱内熏制成金黄色，最后用柠檬片点缀。这种融合中西式做法的新菜式一推出后受到食客欢迎。此外，玻璃虾球等菜式先后推出，成为中山国际酒店招牌菜式，在中山饮食界刮起一股饮食新风，这一道道经典菜式也成为老中山记忆中时代味道。
上世纪80年代初，中山温泉宾馆作为国内第一家中外合作酒店，在餐饮方面引领风骚，融合中西的新派粤菜由此起步。到上世纪90年代中，中山国际酒店人气兴旺时，新派粤菜迎来发展黄金期。由于身处中山老城区，食客如云，客人对菜式不断提出新要求，这为新派粤菜提供了创新动力，厨师们在其中快速成长，国际酒店也成为中山新派粤菜师傅的“黄埔军校”，不少在此成长起来的粤菜大师从这里走向全国乃至全球，生炸石岐乳鸽、有“中山食神”之称的大厨郑耀荣也曾在中山国际酒店从业。
“那是中山粤菜最辉煌的时期，全国各地的餐饮行业同行都来我们这里参观学习。”黄子航回忆，正是那时，行业内就传出“师出中山”的说法，中山粤菜的影响力迅速扩散至全国。
留住中山粤菜的“根”
转入秋季，中山国际酒店早已换上了秋季的菜单。“‘一张菜单做全年’的时代早已过去，现在竞争大，市场推着你去变。”作为酒店餐饮负责人，黄子航每年都带领团队一起研发新菜式，就算是一些传统中山本地粤菜，他们也推出新的烹饪方法和新的食材组合。如按照中山传统菜式“霸王鸭”的做法，黄子航和团队推出“霸王鸽”，主食材从原来的鸭子变为中山本地石岐鸽，体积更小，但食用营养价值更高，更具中山特色。
黄子航认为，随着物流体系完善，尤其是冷链运送越来成熟，采购新鲜的国内乃至全球特色食材已不是难题，饮食行业由此迎来爆发式发展。而随着互联网日益发达，形成了“网红店”等新现象，饮食行业竞争日益激烈。虽然粤菜有着自身相对固定的消费群体，但在网红流行饮食文化的冲击下，也出现了食客流失的现象，一些中小型粤菜餐饮企业更是面临着生存危机。
“饮食行业从来都有竞争，但取胜关键在于要有清晰的市场定位。”黄子航认为，网红饮食之所以成功是因为其抓住了食客的特定需求，对于中山粤菜而言，要从中突围，需在自身的优势领域不断创新、做精品，在留住老顾客的同时，拓展新顾客。
对中山粤菜如何创新，黄子航也有自己的理解，他认为所有创新都是在传统基础上的创新，新菜式必须留住中山粤菜的“根”，这也是中山粤菜在饮食行业中立足的独特标签。最近，黄子航和同事们正研究推出经过改良的中山传统“九大簋”宴席，这正是他唤醒传统中山粤菜活动的新尝试。
粤菜传承关键在于人才，这也是黄子航近年来感受深刻的道理之一。他表示，多年来，中山国际酒店后厨“人来人往”，厨师流动性较高，尤其是越来越少年轻人愿意扎根这个行业。“有的宁愿去送快递、送外卖都不愿意留在厨房。”黄子航认为，除了厨房环境不讨年轻人喜欢外，初入行时工资水平低，也是年轻人不愿意入厨的重要原因。但让他感到欣慰的是，近年来中山市内的职业院校陆续开设了烹饪专业，有越来越多“科班”出身的年轻人进入到酒店后厨实习、工作，这为行业发展注入了新鲜血液。“无论来自哪里，只要愿意的我都乐意教。”他希望借助粤菜师傅工程的机会，培养更多中山粤菜接班人。
【记者】雷海泉
【图片、视频】卢子衡
【作者】 雷海泉；卢子衡
【来源】 南方报业传媒集团南方 客户端
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