来源：生命时报
受访专家：上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任教授 陈舜胜 □ 国家高级烹调技师 王慧宇
本报记者 高 阳
编者的话：“鸡头赛砒霜”“猪肺灰尘多”“鱼头重金属高”……在很多人眼中，这些部位是不可多得的美味，而关于它们的安全问题，说法也不少。这些部位是否真的特别容易积累毒素？《生命时报》特邀专家逐一解读，让大家吃得既明白又安全。
禽屁股最好去掉
鸡屁股有毒素？在很多地方饮食中，有“宁舍鸡腿，不舍鸡屁股”的说法；也有人认为鸡屁股又脏又有毒。国家高级烹调技师王慧宇说，鸡屁股上有两种腺体，一个是尾脂腺，一个是腔上囊，都很容易存毒素，不建议吃。不过，在商业化屠宰中，商家通常会将它们摘除。也就是说，你在超市里买的鸡可能已经摘除了鸡屁股，用不着担心。如果是自己杀鸡，鸡屁股部分还是丢弃比较好。
鸡头鸭头赛砒霜？鸡用嘴去啄食物，嘴确实是在头部。但食物进了嘴里，先要到胃肠，经过消化吸收，食物中的成分进入血液，才能够运送到全身。即使食物中有毒素，也是通过肝脏肾脏进行处理，不会特别积累到头部。同样的道理，鸭头也能放心吃，但要注意干锅鸭头等做法往往高油高盐，对健康不利。
鸡脖鸭脖有淋巴？的确，脖子肉很少，可血管和淋巴腺却相对集中，但主要在皮下脂肪里。因此，偶尔吃些鸡脖鸭脖解馋没问题，但注意尽量别带皮吃。
翅尖是注射激素的地方？给鸡注射激素的可能性很小。首先，我国有相关法律规定“禁止在饲料和动物饮用水中添加激素类药品”；其次，激素价格昂贵，注射起来也很麻烦。此外，有研究表明，用激素促进鸡生长并无效果，反而会增加鸡患心脏疾病、腹水等风险。
鸡杂鸭杂残留毒素？通常所说的“鸡杂”，是指鸡胗（胃）、鸡心、鸡肝、鸡肠以及鸡肾。除了鸡心，其他部位都会直接接触食物或者代谢产物中的“有害物质”。所以，这些部位中的“有害物质”含量可能比鸡肉中要高一些。不过，这个“高一些”是相对于鸡肉来说的，其绝对含量并不会有多高。所以喜欢吃鸡杂的人，每月吃一两次完全可以。
畜三腺毒素很多
“畜三腺”含有激素和病菌？猪、牛、羊等动物身上的甲状腺（粒子肉）、肾上腺（小腰子）、病变淋巴腺（肉枣或花子肉），是三种“生理性有害器官”，含有内分泌激素、病原微生物等有害物质，吃进去有一定的健康风险。正规屠宰中，这三腺是要求去除的，如果消费者发现有肉摊的猪肉带有“三腺”，千万别买。
肺部灰尘多？只有长期处于充满粉尘、烟和雾等颗粒物的环境中，比如从事采石、粉碎、打磨、水泥作业、玉器雕刻等工作，且没有做好防护，才会导致颗粒物吸入，部分滞留在肺中。正规养殖的牛羊猪，通常不会生活在这些环境中，肺部也很难被污染，因此可以放心吃。
肝部重金属多？猪肝等动物肝脏中的确有更多的重金属残留。因为肝脏是最大的解毒器官和毒物中转站，进入体内的有毒有害物质，如重金属等都是在肝脏中经过代谢、转化、解毒并排出体外。当肝脏功能下降或有毒有害物质摄入较多时，肝脏中就会蓄积这些有害物质。我国多地对当地市场销售的猪肝等肝脏食品进行调查发现，猪肝等动物肝脏中的重金属、兽药残留量通常都较高。不过，动物肝脏中重金属含量“比较高”并不意味着一定超标。通常来说，通过正规渠道购买的动物肝脏可以放心食用，而且其中还含有多种有益健康的营养素，比如铁、维生素A等，偶尔吃一些是有好处的。建议每月吃一两次，用其替代其他肉类，每次不超过50克，选择靠谱的超市购买有检验检疫标志的产品。
水产鱼胆非常危险
虾线很脏？上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任、教授陈舜胜表示，虾线是虾的消化道，常常是黑色的，说明含有未消化完的食物残渣，大一点的虾里面可能有泥沙，并不是重金属，人吃了之后能排出体外。如果心理上难以接受，或者担心影响口感，那就去掉。如果不是很在乎，也完全可以吃掉，只要加热做熟，不会危害健康。
虾头鱼头重金属多？虾头是虾的头胸部，集中了大部分虾的器官，其中，胃和鳃比较脏，最好不要食用。虾胃在头胸部的中间，虾鳃在头胸部两侧、步足的基部。虾黄和虾膏可以吃，但它们的胆固醇含量很高，血脂高的人群应谨慎食用。需要说明的是，虾头部变黑跟重金属无关，罪魁祸首是一种叫酪氨酸酶的物质，在它的作用下，虾头的酪氨酸经多巴、吲哚醌类物质，逐步形成黑色素。此外，如果在捕捞前虾正好吃了很多深色藻类，比如褐藻，虾头也可能出现发黑的情况。虾的肝胰脏也在头胸部，虾如果被污染了，虾头的风险更大，因此大家选购时要通过正规渠道。和鱼肉相比，鱼头更容易富集重金属等有害物质，购买时注意鱼头越大，有害物含量往往越高。
鱼肚子里的黑膜颜色越深越有毒？鱼肚子里的黑膜学名叫“腹膜脏层”，是正常的生理组织结构。该膜的作用是包裹大部分腹腔内的器官，有缓冲撞击、保护内脏的效果，它还能分泌黏液润湿脏器的表面，减轻脏器间的摩擦。这层黑膜只是黑色素沉积造成的，并不是污染严重的标志。不过这层膜本身脂肪含量高，营养价值一般。吃前可把它去掉，若嫌麻烦，吃了也无大碍。
鱼胆有毒素？中医认为，吃鱼胆可以明目止咳、清热解毒，但多数鱼类的胆囊（鱼胆）含有许多有毒化学物质，非常危险，特别是草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、鲮鱼等鲤科鱼类。鱼胆的味道极苦，人吃了以后，发病速度特别快，初期症状是恶心、呕吐、腹痛、腹泻，随后可能出现肝肾受损，之后会逐渐出现急性肝坏死、肾衰竭、脑水肿、心肌损伤等严重症状，甚至导致死亡，所以鱼胆千万不可随便食用。而且，鱼胆内的有毒物耐高温、耐酸，煮熟或使用酒和醋都不能将其破坏。鱼胆位于鱼的腹部，一般呈淡淡的青黄色或青黑色，烹调前一定要将其清除干净。
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