成都走向世界的出发点(下一座咖啡之城)(1)

成都,天府之国,英文是「Land of Plenty」(东西很多的土地)。什么很多呢?物产、人口、茶馆、餐馆……只要与吃喝玩乐相关的产业,成都似乎总能以惊人的消费力和包容度,欢迎它生根发芽。近几年,在这片沃野上,精品咖啡馆这种「新作物」,或高调或低调地生长起来,让成都迅速变成「咖啡馆很多的土地」。这个「很多」,不仅在数量,也在种类。当然,土壤虽然肥沃,也需勤奋劳作。咖啡粒粒皆辛苦,个中滋味,只有局中人才能道出一二。

成都走向世界的出发点(下一座咖啡之城)(2)

向征和「黄店长」在 Jujian 门口。

体感 40℃,知了叫得烦躁,向征却很悠闲。T恤、短裤、洞洞鞋,树荫下一坐,小风扇一开,龙门阵一摆,心静自然凉。蒸笼般的天气,再加成都疫情「抬头」,此时客人只有一位,背心、短裤、凉鞋,冰美式。仔细一认,他竟然还在店门口的小黑板上投放了广告,「资深保险经纪人」教你「子女全生涯规划」,附上宣传册,走过路过请自取。

这位大金主并未享受到上帝的待遇,也只能坐在临时摆的桌椅边,和老板一起吹风扇。店里根本没空调,不足 10 平方米的空间,硬隔成两个狭长的单间,向征只能在左边出品饮食。逼仄的操作空间,出品种类却挺丰富,除了咖啡,还有成都人热爱的蛋烘糕和豌杂面。偶尔有周围邻居过来要个 「套餐」:一杯饮品、一个蛋烘糕或一碗面;等着东西做好,打包就走。

少有人停下来看这个操作间里琳琅满目的摆设:必要的设备,各种海报、招贴,向征与其他人创作的漫画,小摆件,甚至有个巴掌大的「糕神」神龛,供着蛋烘糕之神,「每日拜拜,吃了都说爱」。还有一只鸭子玩偶,是本店的「黄店长」,向征每天会给它一个当日造型,拍照片发朋友圈。今天太热,黄店长被夹着嘴巴吊在窗边 ——「挂炉烤鸭」。

来的去的客人,都喊向征「蘑菇头小哥」,这和他的发型有关,与年龄无关。向征已经 40 岁了,实在很难称得上是「小」哥。但黑框眼镜后面那双荡漾着天真的笑眼,又实在不像「大」哥,看着一脸的亲切温厚。

成都走向世界的出发点(下一座咖啡之城)(3)

螺蛳壳里做咖啡。

成都走向世界的出发点(下一座咖啡之城)(4)

冰美式和蛋烘糕套餐。

向征曾在高校艺术学院做老师,体制内不适合他;又去本地小广告公司做设计,公司垮了。无业游民向征和几个小伙伴想做社区介入式艺术空间。既然是空间,就必须有人运营, 「干脆我就在旁边卖蛋烘糕,当看店了」。没错,艺术和蛋烘糕是初衷,咖啡只是附赠饮品。右边那个单间,就用来做展览。现在只有亮黄色的墙面,正在筹备一个小朋友的拍立得摄影展。5 年之间,不知有多少「素人艺术家」来开过非营利性「个展」。老街上色彩如此明亮的店面,吸引了很多路人驻足,买吃的喝的,几乎都会瞅一眼正在进行的展览。相比成都近些年来越来越「精英化」的现代艺术,这样接地气的展览,虚浮感少了许多。

这是向征想要的。他希望一切都自然而然地生长,就像成都这个城市一样。Jujian 是日语「客厅」的发音,这家小店的本质,也就是一间市中心老社区的客厅。市民无论消费与否,都能和向征闲聊两句家常。这个客厅里没有沙发,却让你舒服至极。从店面到老板,这里都体现着成都气质:「什么都有」的包罗万象与漫不经心的随意。

至于咖啡,咖啡豆与奶,种类没那么丰富,但在品质上却绝不输给任何精品咖啡馆。不过,向征有点胆怯地摆手说,「我从来没定义过这是咖啡馆,主要是做得太随便了,说自己是咖啡馆,害怕人家那些高级的(咖啡馆)生气。这儿开了 5 年,每年店庆的主题都是『希望下一年不要垮丝(开垮)』。」

成都走向世界的出发点(下一座咖啡之城)(5)

王学超在做手冲。

说 Jujian 是咖啡馆,Pick 也许会生气。

早上 10 点半,老板王学超走进店里,关照的第一件事就是空调。他叮嘱店员,天气太热,即便有朝外的大开窗,也会觉得闷;因此空调温度要先低一点,风力大些,让空气畅通起来,再调到 25℃,「客人走进来,就舒服了」。

这种无微不至落在 Pick 的每一处细节,以淡灰为主色调,貌似极简的空间里,有着方方面面的考量:圆桌、椅子、卡座、沙发,不同的摆放位置形成舒服的动线与交错的层次。客人走右侧门,可以直接在吧台点常规的美式、拿铁、特调,并选择进店或拿上就走。左侧门则通向更幽深私密的座位,这儿有另一个吧台,你可以坐下选一款咖啡豆手冲,和咖啡师聊聊产地、庄园、处理方式与风味。

「咖啡无好坏,只关乎选择;我尽量给客人提供更大的选择空间。」说起这家店,王学超很严肃,毫不犹豫地用 「情怀」二字来表达 Pick 对自己的意义。开店之前的他,18 岁参军,20 岁退伍,到重庆一家咖啡培训机构做后勤采购,纯粹通过耳濡目染和勤奋练习,自学成才。5 年后,意气风发的「咖啡青年」,成为 WLAC 世界拉花大赛的中国赛区冠军,后来又拿下世界赛亚军。演兵场上的竞技精神,与精美的拉花图案、咖啡豆与牛奶的香气,完美融合在一起。

有了竞赛的名次,王学超回到家乡成都,做起了咖啡制作、拉花等培训项目;学员来自全国各地,年龄分布有老有少,都冲着「拉花冠军」的名头来。之前的工作经验,让王学超喜欢上精品咖啡,于是开始做咖啡豆烘焙和培训两条线,发展成他自己的品牌:Creator 精品咖啡烘焙工厂 —— 至今也是主业。

成都走向世界的出发点(下一座咖啡之城)(6)

Pick 咖啡馆门脸。

成都走向世界的出发点(下一座咖啡之城)(7)

创意咖啡 Pick.3。

而开店,被他视为从业 10 年的一张答卷。「选择是我的人生信念。我要不断做出选择,求新求变。」2020 年夏天,疫情已经发生,成都的新咖啡馆却一家家「逆势而动」,开得如火如荼。Pick 也是其中之一。但王学超追随的从来不是潮流,而是内心的选择。他是位咖啡师,「不能免俗」地希望有个店面,可以和客人直接互动,「请他们来我店里,Pick 一杯咖啡」。

辉煌的竞赛成绩,已经被王学超翻了篇。因为成都这座城市的咖啡馆市场竞争相对成熟,所以他和团队目前专心拓展自己的品牌门店以及相关市场,暂时没有把重心放在竞赛这条道路上。丰富的从业经验,加上两年开店的经历,让王学超对成都的咖啡市场有深入的观察。他觉得,对于咖啡的发展,成都有「得天独厚」的优势。整体的商业氛围和文化氛围都比较好;人们有吃喝玩乐的需求 ,而咖啡师普遍年轻会玩,对新鲜事物的接受度高。这不仅体现在咖啡文化上,还有酒吧、茶饮,以及一切与「玩」相关的事物上,「成都是靠前的。」

「不过,成都的优势,恰恰也是最大的劣势。」王学超突然又严肃起来。因为有那么多会玩的人,但市场蛋糕相对有限,就注定「玩儿」的竞争会很激烈。「其实咖啡的整体刚需,还是赶不上北上广这些一线城市。咖啡馆的数量虽然多,辐射的面还有限。所以你开店之前,一定要慎重又慎重;想好定位,想好究竟要提供什么样的咖啡。」

成都走向世界的出发点(下一座咖啡之城)(8)

张统在闻刚做好的手冲咖啡。

按王学超的标准,张统应该属于「想好了」的那种店主。在疫情持续下,短短两年,他从无到有地开了两家店。一店在宽窄巷子旁的柿子巷,二店在领事馆路附近的竹苑巷,都靠近热门旅游地,有日常烟火气,也能闹中取静;这类老生活与新业态并存的小街道,这几年在成都愈发多起来,与城市规划、消费多元密不可分。

除了选址相似,两家店的「任性」也一脉相承;坚持做 SOE,而且每家店每天只有两款豆子供选择。店里的「Café du Jour」(法语:当日豆)牌上会标示 AB 豆的产地、特色与处理方式;柜台上有纸片写明两款豆子的风味:今天的两款豆子都来自埃塞俄比亚,A 豆「平衡浓郁」,B 豆「酸质明亮」。

黑衣黑裤、黑框眼镜的张统背靠着一张裱了画框的世界咖啡地图,认真地教我读店名,「Goût 的 t 不发音,就念『顾』。」也拿来柜台上的小册子,让我清楚店名的含义。Goût,法语,味觉、味道、滋味、审美能力、爱好兴趣、趣味;Co 的指代更多,咖啡(Coffee)、交流(Communication)、合作(Cooperation)。略微拗口的店名,是张统笃定的理念:在咖啡世界中,我们追求美好风味的同时,也保持交流合作的态度。

十几年前,理科生张统去法国学机器人专业。在地球的另一面,年轻的他品尝了无处不在的咖啡。曾经被视为「功能性饮料」的咖啡,逐渐成为他日常休息时与同学的一种社交方式。张统对咖啡丰富的风味产生好奇,专业逐渐「跑偏」,研究生还没毕业,就去巴黎一家精品咖啡豆烘焙工厂工作,乐在其中。回成都开店,属于跟随那时的女朋友到她的家乡定居,而现在已经是老婆了。

咖啡于张统,是日常,不是生意。他有很多想法,但提到笃定要做的事,却又最爱说,「没有想太多」。回国开店,没想太多;坚持用 SOE,没想太多;这个店的发展方向,没想太多……「只要一切都在可控范围内就好,不急速扩张,但也不会关门。」

成都走向世界的出发点(下一座咖啡之城)(9)

Goût&Co 店内店外。

成都走向世界的出发点(下一座咖啡之城)(10)

当日豆拿铁。

河南人张统说,「我把店开在任何城市,都会是这个样子。」他只希望遇到用心交流的客人,去感受精品咖啡那种清爽的花果香气。这个目标,柿子巷那家只能容纳四、五个客人的老店已经达到了。基本都是熟客,大家对咖啡已经从追求功能性,变成追求本源的风味、自然之味。张统很开心地说起,老店有很多年轻人,一开始接触咖啡,就能去领略其中奥妙复杂的香气,「他们成长起来以后,对咖啡的风味要求会更高。」也有年长的客人,比如一位 90 多岁的奶奶,常光顾老店,品尝当日豆的手冲,聊聊其中的学问,「懂豆子不是重点,我特别愿意交流,比较谦逊,能与我们沟通的客人聊得比较开心。」

二店开业才几个月,培养这样的客群还需要时间。不过这里用于烘咖啡豆的工作区,比店面还要大。从前在一店逼仄的空间里烘豆子,虽然飘散出美妙的香味,但是会影响客人欣赏已经冲泡出来的咖啡风味;张统不得不一周店休两天,专门用来烘豆子。

现在,空间更大、间隔更好,烦恼不再。店里摆着一袋袋处理好的咖啡豆,全都根据张统对风味的理解,在包装上以不同颜色加以区分。埃塞俄比亚一款柠檬、绿茶与莓果香的咖啡豆,是浅绿色;危地马拉一款蓝莓酱与巧克力风味的豆子,是带点棕色的橙调。这也是 Goût&Co 的「大生意」。尤其疫情期间,很多只能待在家里的人,会订购平时喝惯的咖啡豆,在家也能享受到店里的风味。

这是张统乐见之事。「希望当你自己在家冲咖啡,我能成为符合你需求的本地供应商」—— 他对 Goût&Co 在成都的定位如此。学术气和技术性,带给他一种谦逊的理直气壮:「咖啡豆就是我的铁饭碗」。饮品单上只有 SOE 价格,乍一看很高,实则合理。而且,单纯会被价格吓退的客人,「刚好就不用来了。如果只在意价格,就没法认同我能给予的更高品质。」张统说这话的语气,依然是谦逊而坚定的。

两种定位结合,便是张统理解的「咖啡回归日常」,不是价格的日常,而是口味的日常。每个人都有自己喜爱,个人化的咖啡风味,也能懂得其中的配方、温度、研磨度等奥妙,信手在家去冲泡一杯中意的咖啡,这是「回归本质的日常」。

成都走向世界的出发点(下一座咖啡之城)(11)

张馨丹站在曾经的店招下。

「每天怎么去解决供应量,每天必须做多少杯才能与租金等成本持平?」前咖啡馆老板张馨丹(朋友更常叫她 Bee)的这个问句,针对的不是 Goût&Co,而是所有「小而美」的店铺。

我们在一个「大而陋」的地方见面。四层店铺,还带个露台,门口有金色的招牌:GROK 构客咖啡。推门进去先闻到一股厕所味,入眼的只有斑驳白墙和坑洼水泥地。往楼上走,会看到用玻璃门隔出的会议空间,上面贴着一些标语,比如「Space as a Key Word」。四楼露台上,鸡血藤、龟背竹、天堂鸟……全都呈现出夏天该有的生机。笑容干练、一头短发的 Bee 站在其中,单手插裤兜,显得昂扬。

别误会,这不是装修中即将开业的新店,而是正在拆除的工地。今年初,Bee 在社交媒体上宣布关店。之后,在售卖各类设备的同时,她坦诚而详细地总结 4 年来的经验教训。也坚定地说,还会留在这个行业。

这样的态度并不多见。Bee 说,在成都,「天涯沦落人」其实很多。便宜的房租,相对悠闲的生活,让大家把开咖啡馆看得很浪漫,没有仔细计算运营成本,开了之后才发现不是那么回事儿。她观察,「开店和关店的频率都非常高,没有统计过具体数据,但很多店撑不过一年。」

脑子一热的,也最容易心灰意冷。很多店主把门一关,直奔人生下一站,往事再也不提。而 Bee 不一样,关掉实体店的她,正在和朋友积极策划线上店,卖咖啡豆和一些周边产品。毕竟她成功拿下过 CQI(咖啡品质协会)的 Q-grader(咖啡品质鉴定师)认证,这是咖啡界公认难考的证书。

成都走向世界的出发点(下一座咖啡之城)(12)

拆除中的店面还有原来的影子。

成都走向世界的出发点(下一座咖啡之城)(13)

店里的绿植装置仍然生机勃勃。

在商业上,Bee 也很清醒。2018 年开构客咖啡,并非情怀,而是看好咖啡行业。当时上海的一批精品咖啡馆拿到融资,开成了连锁,Bee 觉得成都会跟上这个脚步。她没有选址在后来独立咖啡馆扎堆的成都老城区,而是把店开在自己之前工作的软件园;除了想让上班族喝到不错的特色咖啡,还想提供可以交流、开会的空间。在这一点上,构客的竞争对手,其实是同样有会议功能的酒店大堂。

当时,上千平米的构客,是成都最大的咖啡馆。Bee 对市场的预期和店铺的定位,都没错。咖啡卖得好,在空间里落地的活动也很多;租用空间的客户很多来自北上广。千算万算,没有算到疫情,突发状况下,企业用户迅速收缩。「抗风险能力极差,」Bee 很平静,「我们的定位不一样。如果专注做咖啡的话,我 4 年前预想的成都咖啡时代,已经来了。」

Bee 觉得,如今的成都,咖啡消费市场够大够多元,容得下连锁,也供得起独立。对那种「小而美」的咖啡店比较友好。这话不是没有根据。2021 年,新一线城市研究所出具了一份调查报告,其中显示,上海独立咖啡馆占比 57.01%, 成都则高达 81.07%。但 Bee 也觉得,店是很多,但「赚钱也比较难。开得下去的店,得有自己的特色」。毕竟,开店从来不浪漫,需要现实地面对房租、人工、成本。讲到这儿,她推推眼镜,笑着说自己近一两年都准备转线上了;假如一定要再开实体店,最重要的就是「算得过账」。

成都走向世界的出发点(下一座咖啡之城)(14)

程丹梦和她的 Wow! Coffee。

开店 5 年了,Wow!Coffee 的主理人程丹梦,自称「到现在团队的账我都是不看的」。店里摆着的数十张世界咖啡大赛的证书,是她一直以来在咖啡界「走花路」的有力证明。其中也有 Bee 获得过的 Q 认证,但丹梦说,这只是证书中第二难考的,最难的是那张 WCE(世界咖啡活动委员会)认证的世界咖啡冲煮大赛国际感官评审。她已经从竞赛选手上升到评委,国内各种大赛的评委席上,也常见她的身影。

但她最自豪的身份,是 Wow!Coffee 的主理人。开一家这样背靠社区,以精品与特调咖啡为主的咖啡店,是她学咖啡以来就笃定的梦想。而一个土生土长的北京大妞,最终把店落户成都,很简单,「因为爱情」。

2012 年,丹梦的先生,台北人,要来成都开创工艺品事业;她跟着来了。当时说好,就来两年。结果,「我不想走了」。北京或台北,两个成熟的大城市,对她的吸引力不大。她爱上了成都的多元:「快节奏和慢节奏都有,和本土风格结合得很好。」

这是成都给她的整体感觉,也算是对本地精品咖啡这些年的发展做了一个言简意赅的总结。丹梦说,成都现在有本土化的盖碗咖啡,也有写字楼里的商业咖啡馆,还有很多像 Wow!Coffee 这样的精品社区店。不管是澳洲风、美式风、欧式风,甚至中东风的咖啡馆,除了装修,产品也一定会跟随品牌调性。只要有特色,都会共存得很好。「这种城市的包容力是非常打动人的。」

成都走向世界的出发点(下一座咖啡之城)(15)

程丹梦在做手冲咖啡。

成都走向世界的出发点(下一座咖啡之城)(16)

制作特调咖啡。

包容力,也体现在 Wow!Coffee 店内。程丹梦和店员之间的关系相当融洽,她做一款试喝的手冲咖啡,动作行云流水,三个店员都在一边微笑着学习,冲完又自然地上去闻香、品饮。咖啡师 Max 在做特调咖啡「老烟枪」时,要使用分子料理的技术,用充满果香气的樱桃木熏出视觉与味觉的双重体验,同事就在旁边为他叫好,即便他已经做过很多遍。

店员与客人的互动也一样。店员会耐心地讲述一款咖啡中蕴含的匠心和巧思,说明咖啡豆的产地与品尝要点。丹梦觉得这样的服务很必要。她喜欢新客人特地过来说,咖啡很好、我喜欢这位咖啡师;喜欢老客人慢慢熟起来,和店员分享美味与咖啡豆。这样的互动,「在如今的社会,太可贵了」。

她也相信,这样的社区店和温暖互动,在成都会越来越多。「整个环境已经比我们刚开店那会儿好太多了。这个城市的包容,让我们都有自由选择权,去做想做的事情。」

成都走向世界的出发点(下一座咖啡之城)(17)

蔡毅和他的咖啡馆 UID。

在成都独立咖啡馆老板面前提 UID,总会听到四个字,「黄埔军校」。很多如今相当出名的咖啡馆主理人,都在 UID 工作过,他们被称为「成都精品咖啡的黄金一代」,在 UID 经受了严格要求与培训,「散是满天星」,2010 年至 2022 年,把一张白纸,描绘成了一张丰富多彩的成都精品咖啡版图。

另外,大家还会提到一个词,「咖压」,咖啡的压力。指的是普通客人走进 UID 门店会产生的感受 。的确,从相当烟火气的成都小街巷,推开UID厚重的木门,你会恍惚以为来到了《西部世界》的片场:深棕色的实木吧台、桌椅;皮质凳子与复古吊灯;琳琅满目的洋酒,颇有质感的木框画,还有做起咖啡来神情严肃的花臂咖啡师……你很可能会想立即换一身复古装扮,否则真不配享受那杯据说是成都最早、出品最稳定、至今仍然最好喝的 Dirty。

对于这些说法和感受,UID 的主理人、休闲雅痞风的花臂蔡哥,云淡风轻地表示,「放轻松,没那么严重。」

关于「黄埔军校」,蔡哥觉得,是那些小伙伴陪着 UID 成长,后来有了自己的职业规划和道路,而不是 UID 给了他们什么;而最早入伙的首席咖啡师张帆,当时对他们严格要求,可能是有一些收获的。关于「咖压」,蔡哥表示,我们的审美当然是要一直往上走,但根本目的,还是吸引更多的客人。

成都走向世界的出发点(下一座咖啡之城)(18)

咖啡师正在做创意咖啡。

成都走向世界的出发点(下一座咖啡之城)(19)

创意咖啡荔夏。

我们也明显感觉到 UID「降压」的努力。比如总是衬衫马甲一丝不苟的店员,也开始走白 T 恤、牛仔裤、阔沿帽的邻家牛仔路线。再比如,大到精神内核,连 UID 三个字母指代的意思,都有所变化。原本是 Unity in Denim(牛仔布让我们联结),十多年前的成都,不管是美式复古文化,还是精品咖啡,都过于小众。一群人凭着对牛仔布(美式复古文化)的爱,创设了可以同时买复古产品和喝精品咖啡的空间。

十多年后,UID 经历了太多,开店、歇业、团队变动、结构调整……对美式复古文化的爱没有变,只是从小众爱好者之间的交流,变成了对外分享;于是 Unity in Denim 变成了 U&I Do Something (你和我,做点儿啥)。说到这儿蔡哥笑了,「听起来有点儿暧昧哈,但就是这种有无限可能的感觉。」

经历了这么多年的沉浮,还能说出「无限可能」,看来 UID 有冲着「百年老店」去的打算。毕竟,这里为成都的一种小众文化以及精品咖啡文化,创造了很多个「第一」;连如今在成都遍地开花的「日咖夜酒」模式,也是 UID 首创。

蔡哥又笑了,说没想那么多。只是成都本来就是西南最大的城市,很多人都往这里来,大家的想法都不一样,无论遇到什么事情,遇到什么新奇的东西,都觉得「我可以试一试」。UID 能够坚持自己喜欢的风格这么多年,也多亏了大家的这份勇于尝试。「所以这里是包容和多元的,你永远可以去开创新的东西。」

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