黄豆类

黄豆,曾经给客家人带来了充足的蛋白质来源。豆制品在客家人的日常生活中扮演了非常重要的角色。除开豆腐外,腐竹、豆腐干、豆腐渣等等都是餐桌上的美味。

腐竹粉丝煲

客家菜特色菜与招牌菜(客家菜全都在这了)(1)

材料:

腐竹3根 姜片3片、香菇4朵、大白菜600公克、粉丝1把

调料:

香菇水2杯、豉油2大匙、盐2/3小匙、糖1/2小匙

做法:

1、腐竹折成2寸长小段放入7分热的炸油中炸至起小气泡。

2、待外表呈金黄色即可捞出放入清水中泡软备用。

3、镬中留油4大匙放入姜片及香菇爆香再放入大白菜。

4、以大火将大白菜炒至半熟最後放入泡好的腐竹、粉丝及调料。

5、煮沸后倒入砂锅中用小火焖煮20分钟至软透即可。

附注:

以前兴宁的腐竹生产很有名。客家人讲的“腐”与“富”同音,豆腐类往往就是应节的食品。

炒豆干

客家菜特色菜与招牌菜(客家菜全都在这了)(2)

客家腌菜

客家腌菜很丰富,都是化腐朽为神奇的杰作。

主要有梅菜、咸菜、菜脯(萝卜干)、芋荷、酸笋、豆豉、榄角、灰春、豆腐乳……以前的客家妇女个个都是这方面的高手,滗酒、磨豆腐、擦咸菜,可以忙上一冬下。腌菜类,既可直接炒来食,也可以作为配菜来炒,如咸菜炒猪肉、酸笋炒大肠等等。

野菜类

艾叶煮春(鸡蛋)

在客家人的餐桌上,艾草可算是一种常见的食材,艾草性温、味苦、无毒,有一股特殊的于人非常有益的香气,早在两千多年前,艾草就开始为中国人作医之用了,泡艾草茶、煮艾草汤、煲艾草粥,食之对身体比较虚弱的人尤其滋补。

客家菜特色菜与招牌菜(客家菜全都在这了)(3)

除了直接做菜上桌,客家人还有一个吃艾草的有趣风俗,就是用艾草与糯米粉,做成“艾粄”。

客家菜特色菜与招牌菜(客家菜全都在这了)(4)

凉拌老鼠耳(马齿苋)

客家菜特色菜与招牌菜(客家菜全都在这了)(5)

马齿苋在梅州客家地区也叫老鼠耳,最常见的吃法是凉拌。做法简单,味道也比较鲜有种酸酸滑滑的味道。

做法:

将马齿苋段放入沸水锅内焯至变色,色成碧绿即可捞出。放入凉水内过凉待用;取一只碗,放入味精、醋、辣椒油、盐、香油均匀待用;将过凉的马齿苋捞出,沥干水分,放入容器中加入兑好的调味汁,搅拌均匀即可。马齿苋不能在锅里烫太久不然口感就失去了。另外烫过后可以用清水冲洗粘液,洗去那种略粘的感觉。

粄类

粄是常见的客家小食,品种丰富、造型各异、美味可口,比较出名的有钵粄、味酵粄 、甜粄 、萝卜粄 、捆粄 、笋粄 、忆子粄 、老鼠粄 、算盘子,等等 。

味酵粄

客家菜特色菜与招牌菜(客家菜全都在这了)(6)

味酵粄是客家传统美食之一,是把大米磨成浆后拌适量土碱水,用开水冲浆,再盛于小碗蒸熟,因碗面四周膨胀,中间凹成窝状,沾红味(甜酱油)佐食,故名味酵粄。味酵粄也可切片油煎,味道咸香;或切块下锅,加配葱、蒜、肉粒、胡椒粉进行烹炒,鲜香韧滑。

钵粄

客家菜特色菜与招牌菜(客家菜全都在这了)(7)

钵粄 (发粄 )是梅州客家人过年过节常吃的糕品,也是祭祀场合的主客。“钵粄 ”又被叫作“碗粄 ”。它是经过发酵的,粄面从碗里隆起来,会出现裂缝,就像是花开。

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