葡萄干黑麦面包【法国传奇面包普瓦兰P.60】
葡萄干黑麦面包P.60
我父亲常常在我们上学前跑回家，带些这种面包的迷你版给我们当早上的点心。他会把面包对切开来，抺上一大块奶油，然后打包好，让我们在搭他车的途中吃。直到今天，我还是很喜欢在早餐或晨间点心时，来个几片(粥不掺奶油皆可)。
【材料】
无核小粒葡萄干、热水、普瓦兰风酸酵种(P.50)、黑麦面粉、活性干酵母、水、细海盐、中筋面粉(当手粉用)
【普瓦兰风酸酵种】
水和优格倒入中型碗中混合均匀。
加入两种面粉，继续搅拌至成团(质地应该有点像口香糖)。
用厨房擦巾松松盖住，置于温暖(22-25度)无风处24小时。
注 : 照片为发酵24小时状态。
两种面粉和水倒入装有初发酵面团的碗中，用双手拌合。
一旦成团后，将整个面团移到干净的工作台上，用面团刮刀继续刮拌，直到酵种面团完全均匀混合，面团此时应该还是非常黏，轻轻地将面团往两端拉，再往中心折合，另两端也重复相同的动作，把面团整成球形，面团放回碗中，盖上厨房擦巾，放在温暖无风的地方，再静置24小时。
24小时后，面团的外型不会有太大的改变，但你应该会看到一些泡泡，而且面团顶端会变得有点湿。此时，酵种就完成了。
注 : 近看面团顶端有小泡泡。
【葡萄干黑麦面包】
把小葡萄干放在中型碗中，加热浸泡10分钟。
将细目网筛架在碗上，滤出泡好的小葡萄干，并留下浸泡的液体，用厨房纸巾拍干小葡萄干的表面，置于一旁备用。
把酵种放入大碗中(关于剩下的酵种如何处理，请参考第52页的备注)。倒入黑麦面粉和酵母。
取另一小碗，倒入盐和泡过果干的液体，搅拌至盐完全溶解，将此液体以及小葡萄干，一起倒进装有面粉和酵种的碗中。
注 : 面团先揉均匀才加入葡萄干。
双手沾湿，揉捏混合碗中的面团，直到整体光滑均质无颗粒。
注 : 以机器代替手揉。
把面团移至工作台，整成球形。将面团放回碗中，用布盖着。
注 : 面团终温22度。
松弛15分钟。重新将面团整成圆形，再放回碗中，用布盖好。
发酵1.5小时。
注 :25度发酵1.5小时。
双手沾湿防沾黏，把面团整成23*10cm的长柱形。
将面团放入刷好油的模具中。在一层保鲜膜上刷油，接着涂油面朝下，松松披在面团上。
把面团放在温暖(22-25度)无风处继续发酵至高度超出模具边1.25公分，约需1.5〜2小时小时，用料理刷把剩下的泡果干液体刷在面团顶部。
注 : 以12两吐司模(1/2食谱量) ，漏刷果干液体。
注 :25度2小时，因烤模高度不同，目测发酵二倍大。
放入已预热烤箱，烘烤至面包变金黄色、质地变结实，约需45〜50分钟。如果小心将面包从模具中取出，轻敲底部，应该感觉是空空的。把整个面包带模具一起放在金属网架上冷却1小时。
注 : 烤温相同，烤30分钟。(面团量不同)
【成品】
【面包脆片】
P.182面包脆片
“梅尔巴吐司”(Melba toasts)，是烤得很脆的薄面包片，是由奥古斯特«埃思科耶 (Auguste Escoffier) 帮艺名为内莉«梅尔巴 (Nellie Melba) 的澳洲歌剧女演唱家制作的…..。我做的面包脆片和梅尔巴吐司有点像，但简朴多了。适合搭佐各种蘸酱，或泡进热汤里，制作时只要在上头洒点香草----我特别喜欢切成细末的迷迭香、简单淋点风味油，或是在酥脆的干面包片上擦点大蒜，就能让面包脆片的味道更上层楼了。
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