西北人爱吃面食，用面做出来的食物可谓无奇不有，应有尽有，想吃什么样的就有什么样的。尤其是甘肃人，面食的做法更是千奇百怪，可以拉成像头发丝一样粗细的拉面，可以做成厚约10厘米的锅盔，可以洗出面皮，可以做成搓鱼子，可以做出各种糕点。很多面食的做法，如果让南方人或外国人看了，简直经典的不可思议。今天我们就来说说嘉峪关面筋的制作技艺吧。
面筋，相信西北人都知道。在吃凉皮子的时候，店主一定会抓几粒面筋放在碗里，然后调上各种调料，味道真是没的说。尤其是在夏天的时候，吃一碗凉皮子，品尝几口柔劲十足的面筋，真叫一个“爽”。初次吃面筋，以为是什么东西，上面爬满了像蜂窝一样的小孔，放入口中，却像海绵一样软，用牙齿咬时才发现，又是那么柔韧，有弹性。
据史料记载，面筋始创于我国南北朝时期，是素斋园中的奇葩，尤其是以面筋为主料的素仿荤菜肴，堪称中华美食一绝，历来深受人们的喜爱。根据《食物绀珠》（1592）记载，面筋传为南朝梁武帝所创制。到了元代，已开始大量生产面筋，在明代方以智的《物理小识》上就详细介绍了洗面筋的方法。清代面筋菜肴增多，花样不断翻新。
根据嘉峪关面筋制作技艺的市级代表性传承人孟永娣介绍，制作面筋时选用优质小麦粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，揉好的面团用保鲜膜包好，放在一边30分钟，醒好的面拿出来（这个时候是很光滑的），再揉一揉，拿个盆子接适量水，把面团放进去揉。
在揉的过程中盆中水慢慢变白了，中间那块剩下的就是面筋，洗的差不多了，再换一盆水，刚才的水不要倒掉，另找一个盆子装起来。总共要洗3到4次，将盆中洗剩下的面用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。油面筋用手团成球形，投入热油锅内，炸至金黄色捞出即成；将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟，即是“水面筋”。
面筋除了可以制作凉菜食用外，还有一定的药用功效。据《食鉴本草》记载：性凉寒，宽中，益气；《本草纲目》记载：解热，和中，劳热人宜煮食之；《医林纂要》记载：解毒，活筋养血，去瘀；《随息居饮食谱》记载：解热，止渴，消烦。可见，面筋除了吃起来香甜可口之外，还有这么多对人体有益的作用。
嘿嘿，朋友们，看到这儿，是不是很想吃一碗面筋了？那就来甘肃吧，除了嘉峪关有之外，甘肃的每个市州几乎都有面筋，而且味道一个与一个不太一样。调上适当的醋，再调上红红的辣椒，就像你的日子一样美妙。
非遗传承人展播
民乐皮影戏之鲁飞
鲁飞，90后，张掖市民乐县三堡镇人，大专学历。2005年与双胞胎弟弟一起跟随父亲学习民乐皮影戏，目前，已熟练掌握了皮影的技艺特点，能够独立组织人员演出。现为市级非物质文化遗产代表性项目民乐皮影戏的市级代表性传承人。
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