公鸡
母鸡
用嫩鸡仔鸭烹调菜肴一般是不区分公母的，这是指一年以上的鸡、鸭。因为公鸡、公鸭具有质地细嫩，易于软熟的特点；母鸡母鸭则质韧味鲜，不易作软熟。所以，烹制菜肴，公鸡公鸭适宜于用"炒、溜、卤、凉拌"等方法烹调，其菜肴具有质细肉嫩的风格，如果选用母鸡、母鸭，必然是老韧难嚼；反之，母鸡、母鸭又适宜于用炖、煨、蒸等方法烹调，其菜品风味糯鲜美，如果选用公鸡公鸭，只会造成肉碎汤清、鲜少味淡的后果。因此，要使菜肴烹调成功，一定要根据烹调方法，有区别地选用公母鸡
母鸭
怎样区别鸡、鸭的公母呢？鲜活时区分公、母鸡不难，公、母鸭就要难一些。一般公鸭叫声嘶哑细小，母鸭叫声响亮高昂。区别水盆鸡的公、母，一看冠和头，二看脚和爪，三看皮下脂肪。即公鸡冠大头大，脚长爪长，皮下脂肪少；反之，是母鸡。水盆鸭公、母的区分是：公鸭身长裆狭窄；母鸭身圆裆也圆。
公鸭
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